8 tajomstiev ako pripraviť najlepší jablkový koláč ako od babičky

Jablkové koláče sa pečú po celom svete.

A všetko sa odvíja od niečoho ako tento ideálny vzorec: jemné a voňavé jablká, zlatý vrch (skvelý, ak je chrumkavý) a nie mokré dno koláča.

 Kus takého pečiva sa dá vziať do ruky a nerozpadne sa. 

Pri  pečení jablkových koláčov sme sa dozvedeli 8 tajomstiev amerického super kuchára Thomasa Kellera a uvedomili sme si že sa s nimi musíme podeliť..

Pomocou tajnej prísady pripravíte jablkovú plnku

Keller odporúča pridať do plnky na kocky nakrájané aj najemno nastrúhané jablká.

 Nastrúhané jablká sa varia rýchlo a rovnomerne, výsledkom je jablková omáčka so správnym množstvom vlhkosti, ku ktorej sa mäkké jablkové kocky výborne hodia.

Výsledkom je zaujímavý kontrast textúry.

Okrem toho použitie strúhaných jabĺk podľa šéfkuchára pomáha v boji proti mokrému dnu, ktoré sa vytvára vďaka množstvu jablkovej šťavy vylučovanej počas pečenia.

Nastrúhané jablká budú odvádzať viac vlhkosti ako plátky jabĺk a šťava zabráni mäknutiu dna koláča. Keller odporúča používať nastrúhané a na kocky nakrájané jablká v pomere 1: 1.

Kukuričný škrob – životabudič jablkovej plnky

Ak sa rozhodnete nepoužívať nastrúhané jablká, pridajte do jablkovej plnky kukuričný škrob. S množstvom škrobu to však nepreháňajte!

Cesto nenechávajte dlho odpočívať

Keller sa domnieva, že krehký koláč s jablkami musíte piecť v ten istý deň, ako je cesto pripravené. Ak je bochník vložený do chladničky na 6-8 hodín alebo viac, povrch koláča sa môže vplyvom odparujúcej sa vody začať „odlupovať“ a nebude rovnomerný a hladký.

Správne vyvaľkajte cesto na jablkový koláč

Keď vaľkáte cesto na jemné pečivo alebo kysnuté cesto, urobte to takto: vyvaľkajte kúsok cesta jedným smerom, cesto otočte o 45 °. Zrolujte a otočte znova a urobte to ešte dvakrát.

Na pečenie krehkého cesta použite papier na pečenie alebo celofán

Pokiaľ ide o otvorené jablkové koláče odporúčame zakryť krehký základ dvojitou vrstvou celofánu. Nasypte naň suchú fazuľu alebo ryžu guľatu Mánya . Predpečte do svetlozlatej farby a potom fazuľu a celofán,

Koláčik vyplňte jablkovou plnkou a dopečte .

Samozrejme, celofán alebo fólia musí byť tepelne odolná, ako napríklad obal na pečenie, ktorý vydrží 200 ° C. Ak také niečo nemáte po ruku môžete použiť aj papier na pečenie, ktorý všetci poznajú.

Musíte ho ale najskôr pokrčiť, narovnať, položiť na cesto….. postupujte podľa pokynov vyššie. Alobal však nepoužívajte!!!

Kameň na pečenie – priateľ jablkových koláčov

Je známe, že pekári odporúčajú na pečenie chleba a pizze použiť špeciálny kameň (najčastejšie šamot). Na ňom, že si na ňom môžete upiecť jablkové koláče. V takom prípade bude teplo rovnomerne rozložené, vrchná časť koláča bude chrumkavá a bude sa perfektne piecť a nebude sa pripaľovať.

Ak nemáte kameň na pečenie, môžete namiesto kameňa použiť veľkú liatinovú panvicu alebo plech na pečenie, ktorý je potrebné iba obrátiť hore dnom. 

Alternatívny „kameň“ vložte do studenej rúry a predhrejte ho na 200 – 220 ° C. Panvicu / plech pečieme asi 20 minút. Na „alternatívny“ kameň položte papier na pečenie a na naň koláč.

Je dôležité, aby sa jablková šťava nevyliala na „kameň“. Pečieme ďalej podľa receptu.

Mriežka na koláči – nielen krása, ale aj úžitok

Použite mriežku z cesta, ako to robili mami a babičky. To nielen dodáva jablkovým koláčom vizuálnu príťažlivosť, ale pomáha aj odvetrávať náplň, a na mriežke sa urobí chrumkavá vrchná kôrka.

Jedna z legiend hovorí, že jablká odrody Granny Smith majú svoju autorku – staršiu ženu

Mimo sezóny jabĺk premýšľajte o „Granny Smith“

 Anna Maria Smith, ktorá žila v Austrálii. Zbožňovala ovocinárstvo a nejakým spôsobom skrížila divú jabloň privezenú z Francúzska s miestnou austrálskou jabloňou. Výsledná odroda dostala meno po nej.

Podľa Kellera sú jablká Granny Smith pre jablkový koláč najlepšie kvôli ich pevnosti, sviežej textúre a príjemnej kyslej chuti.