Milujete rezne? Aký je ten pravý a správny rezeň?

reklama:

Rezeň, Schnitzel, DER SCHNITZ čiže odrezok ..

História rezňa spadá do 19. storočia,

kedy v roku 1848 poslal viedenský dvor vtedy 82ročného 

českého vojvodcu Jána Jozefa Václava Radeckého upokojiť povstania v Taliansku.

Benátky Radeckému odolali, to ale neubralo nič na jeho apetíte.

Na večeru si tu objednal taliansku špecialitu Coteletta alla Milanese , vyprážaný plátok mäsa.

Recept na tento lahodný pokrm potom odovzdal do rúk cisára Františka Jozefa I.

Naklepaný plátok mäsa má byť obalený v múke,

vajíčku a zmesi strúhanky s parmezánom ,

ten však vo viedenskej kuchyni nenašli.

Mäso sa teda obalilo bez syra,

 a aj tak bola jeho chuť vynikajúca a pokrm sa stal neoddeliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne.

Pôvod rezňa ale siaha až do 9. storočia, kedy si rímski cisári nechali servírovať kúsky mäsa obalené v plátkoch zlata .

Tento zvyk potom prebrala aj šľachta,

ale neskôr zlato nahradila strúhanka.

Pochúťka sa rozšírila ďalej do Afriky, Španielska a Talianska.

Niektorí historici uvádzajú, že rezeň bol známy už v prvom storočí pred Kristom.

Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel , je v Rakúsku chránený zákonom.

Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. Orecha, na rozpustenom masle.

Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta.

Správny rezeň má vďaka šikovnosti kuchárov rozmery slonieho ucha.

Tí odkroja plátok mäsa hrubý asi dva centimetre, nedorežú ho do konca

 ale  len k okraju a dokončia ho až druhým rezom.

Takto spojené plátky naklepú a dosiahnu tak dĺžky 40 cm a šírky 30 cm .

Trhlinky v mieste, kde sa nachádza blanka z orecha, je typickým znakom viedenského rezňa.

Zásluhou našich kuchárov pôsobiacich v Rakúsku sa pokrm dostal aj k nám a získal si veľkú obľubu.

Servíruje sa so zemiakmi, zemiakovým šalátom, ryžou guľatou Mánya, hranolkami,

dokonca aj s knedľou a kapustou.

Ako príloha sa podáva uhorkový, paradajkový alebo hlávkový šalát.

Chuť vylepší aj šťava z citróna, ktorá ale skôr potláčala Potuchnutý tuk alebo nie príliš čerstvé mäso.

V súčasnosti obaľujeme aj mäso bravčové, kuracie, morčacie a tiež syry.

Vo Francúzsku si získal obľubu plátok teľacieho mäsa,

do ktorého je vložený syr so šunkou, tzv. Cordon Bleu .

Podľa ustanovení z roku 2012 musí tento pokrm obsahovať

len bravčovú šunku a pravý syr.

Tzv. Parížsky rezeň , ktorého pôvod sa datuje od roku 1889,

obsahuje plátok teľacieho mäsa obalený v múke a vajcami,

vyprážaný na masle či rastlinnom oleji.

Možno ho piecť aj v rúre a dopiecť na panvici.

Rezeň je v mnohých domácnostiach súčasťou štedrovečerného menu,

ale objavuje sa na stole aj vo všedné dni.

Môžeme si pripraviť niekoľko variantov .

Obľúbený je kurací rezeň,

ktorý najčastejšie pripravujeme z pŕs alebo vykosteného stehna.

Na bravčovú minútku je vhodná krkovička,

na pravý viedenský rezeň už zmienené teľacie.

Mäso možno tiež rôzne dochucovať a potrieť bylinkami,

cesnakom alebo ľubovoľným korením podľa chuti.

Do strúhanky môžeme pridávať

oriešky, sezam, strúhaný syr, bylinky alebo aj mak.

Strúhanku možno nahradiť drvenými kukuričnými lupienkami,

parmezánom alebo sézamom.

Základom chutného trojobalu je strúhanka .

Dáme prednosť tej domácej z tvrdých rožkov

alebo pre nižšie príjem kalórií možno použiť aj rozomleté karlovarské sucháre.

Smažíme na masti či oleji.

reklama: