10 vecí, ktoré by ste mali vedieť o maku

Keď sa povie mak, pravdepodobne sa vám vybavia malé modré semienka, makovice alebo makové buchty.

Je to jedinečná, často zanedbávaná plodina.

Viete, akú úlohu hrá v našej výžive?

Alebo prečo je pre Slovensko mak špecifický a ako sa líši od zvyšku sveta?

Hoci sa o maku traduje, že by ho mal človek konzumovať s rozvahou, patrí medzi potraviny s najvyšším obsahom nutrične významných látok, ktoré navyše majú vysokú stráviteľnosť.

Dodáva nášmu telu vápnik, kvalitné bielkoviny, esenciálne nenasýtené mastné kyseliny a má skvelú schopnosť nás zasýtiť. To všetko, a nielen to, môžeme povedať iba o kvalitnom modrom maku.

História maku je dlhá a jej korene sa prepletajú celou našou civilizáciou. Siahajú až do čias neolitu. Svoj význam mal mak napríklad aj v antickom Grécku.

Záznamy o najstaršom náleze maku na území Slovenska je z neskorej doby bronzovej .

V Európe sa mak ako záhradná a okrasná plodina pestuje od stredoveku. Vždy s ocenením jeho kulinárskych vlastností, ale aj s povedomím o narkotických účinkoch bielej latexovej šťavy, ktorá vyteká z makovíc.

Mak v minulosti slúžil aj k výzdobe, ako platidlo či liek. Bol tak žiadaný, že sa kvôli nemu viedli aj vojny, respektíve kvôli ópiu. Vo veľkej miere pomohol rozvoju farmaceutického priemyslu, teraz sa pestuje takmer všetok mak pre potravinárske využitie, ten však nemá s ópiom nič spoločné.

Mak – potravina aj droga

Z hľadiska využiteľnosti maku sa ponúka dvojaký pohľad – mak čoby liečivá rastlina pestovaná pre farmaceutické účinky a mak ako potravina.

Pre potravinárske účely sa používajú odrody, ktoré obsahujú nízke hladiny morfínových alkaloidov. Ide o mak semenného typu, tzv. Mak siaty. U nás sa pestujú modrosemenné odrody, napr. Major, Aplaus, Onyx. Bielosemenné odrody sa pestujú najmä na vývoz. Takmer všetka produkcia v SR je určená pre potravinárstvo. Hlavným produktom je iba semeno maku.
U odrôd technických makov, pestovaných pre farmaceutický priemysel najmä v západnej Európe, je hlavným produktom makovina, čo je drť makovice s časťou stonky, kde je obsiahnutých najviac morfínových alkaloidov. Semeno technického maku je odpadom, ktorý sa speňaží za hranicami, najmä v slovanských krajinách. V západných krajinách sú makové produkty často pokladané za nevhodné, pretože tam ľudia mylne predpokladajú,  že obsahujú návykové látky. V potravinárskom maku,  je morfínu a ďalších morfínových alkaloidov zanedbateľné množstvo. Okrem vyššie spomenutých látok obsahuje mak veľké množstvo zdraviu prospešných látok. Napríklad vápnika obsahuje 12x viac ako kravské mlieko.

Ako a kedy sa mak žne?

Mak je jednoročná rastlina , ktorá kvitne počas júna, makovice postupne dorastajú a zrejú až do polovice septembra. Aby mak mal čo najnižšiu vlhkosť, je dobré žať kombajnom v teplých dňoch na poludnie. Do násypky kombajnu padá semeno maku spolu s jemnými nečistotami, ostatné zvyšky rastlín zostávajú rozdrvené na poli. Z poľa ide semeno maku na tzv. Aktívne vetranie, kde sa v hale presýpa z výšky asi pol metra a intenzívne prefukuje. Primárne čistený mak potom musí byť na ďalších linkách úplne zbavený všetkých nečistôt. Nasleduje zabalenie podľa požiadaviek obchodníkov. Tí ho posielajú ďalej napríklad do Ruska, Ukrajiny, Holandska, Rakúska, Nemecka i Poľska.

Využitie maku

Hlavné využitie má modrý mak v kuchyni. Používa sa ako náplň do buchiet, koláčov alebo ako posyp pečiva. Receptov s ním je neúrekom. Jeho chuť má charakteristickú orechovú arómu, ktorú môžete ešte zvýrazniť tým, že ho opražíte na panvici. Vďaka tomu sa totiž z maku uvoľnia aromatické oleje a zvýši sa aj jeho chrumkavosť. Mak môžete konzumovať ako v surovom, tak aj po tepelnej úprave. Z mletého maku sa do tela lepšie vstrebú potrebné vitamíny a živiny, ale riadnym rozhryznutím  tento efekt tiež docielite..
Vedeli ste, že makové semená sa využívajú nielen na jedenie, ale tiež do olejových farieb pre výtvarníkov? Respektíve sa na ich výrobu používa lisovaný olej z maku.

Potraviny s obsahom maku jedzte aspoň raz týždenne

Táto plodina má prospešných látok a vlastností ako „maku“. Malé semená s veľkými benefitmi môžeme nazývať po práve superpotraviny.

Medzi ľuďmi je táto plodina veľmi obľúbená. Málokto ale vie, že najviac vápnika nie je v mliečnych výrobkoch, ale v maku.

Obsahuje až 12x viac vápnika ako kravské mlieko. Je teda ideálny na prevenciu zdravých kostí a zubov.

Ak by sme porovnali obsah bielkovín v maku a v chudom hovädzom alebo bravčovom mäse, tak sa dostaneme na rovnaké hodnoty.

Vďaka vysokému množstvo diétnej vlákniny (23 g na 100 g maku) zlepšíte konzumáciou modrých semien zažívanie a ľahšie si navodíte pocit sýtosti. Semená sú obzvlášť bohaté na olejové a linolové kyseliny. Kyselina olejová a mononenasýtené mastné kyseliny pomáhajú znižovať hladinu „zlého“ cholesterolu a zvyšovať hladinu „dobrého“ cholesterolu v krvi. Mak je ďalej zdrojom proteínu, omega-3 a omega-6 mastných kyselín a podporuje využiteľnosť vitamínov rozpustných v tukoch. Každá porcia maku obsahuje významné množstvo vitamínu E a rad minerálnych látok (meď, zinok, horčík, železo a vápnik). Konzumácia maku je potom v neposlednom rade dobrým zdrojom energie, prevenciou proti osteoporóze, zlepšuje pamäť či nechty a vlasy.

Druhy maku

Mak je krásna, ale náročná plodina. Odhaduje sa, že na svete existuje okolo 120 druhov maku. U nás sa ale väčšinou pestujú modrosemenné odrody maku siateho. Existujú však aj biele, sivé alebo okrové odrody. Medzi najrozšírenejšie modrosemenné odrody patrí Major, Opál, Aplaus, Opex alebo Onyx. Každá z odrôd má svoje špecifické nároky. Pestovanie maku na plochách väčších ako 100 m2 musí byť schválené colnými úradmi.

Ako spoznať kvalitný mak od pančovaného?

Pri výbere maku dbajte na jeho kvalitu. Modrý mak má mať príjemnú makovú vôňu, sladkastú chuť a modrú farbu. Lacný technický mak sa obvykle primiešava do maku vypestovaného u nás a znehodnocuje jeho typickú chuť i kvalitu. Konzumácia technického maku môže priniesť navyše zdravotné riziká kvôli vysokému obsahu morfínových alkaloidov, a to najmä pri konzumácii vo väčšom množstve v čerstvom stave. Od kvalitného maku sa semeno technického maku líši farbou, ktorá je obvykle hrdzavá, dohneda či šedá. Semená technického maku sú bez vône a chutia horko až pálivo. Technický mak sa pestuje pre farmáciu v západnej Európe, semená sú odpadovou surovinou a k nám sa dováža kvôli nízkej cene.

Kde mak nakupovať?

Na celý či mletý mak narazíte v bežných obchodoch. Na mletý pravdepodobne o niečo častejšie. Bohužiaľ s pančovaným či upraveným technickým makom či výrobkami z neho sa môžete stretnúť aj v maloobchode. Najmä ide o výrobky nižšou cenou než je v daný moment obvyklé. Pozor by ste si mali dať na mletý mak, v ktorom sa nekvalitné semeno lepšie skryje. Podozrivý môže byť aj mak , ktorého dodávateľom je obchodná firma bez doloženia pôvodu. Istotou je nakupovať mak priamo pri pestovateľov. V obchodoch potom výrobky, kde je pestovateľ na obale výrobku priamo uvedený.

Najvhodnejšie je kupovať mak čerstvý a nemletý. Len tak spoľahlivo spoznáte, že nejde o technický mak. Nutné je tiež všimnúť si dátum spotreby, čím sa vyvarujete kúpe starého horkého alebo potuchnutého maku.

Skladovanie maku

Vedeli ste, že mak je olejnatá rastlina? Makové semená obsahujú až šesťdesiat percent oleja. Určite ste sa už stretli s tým, že keď ste si po dlhšej dobe otvorili sáčok namletého maku z obchodu, tak nepekne páchol. Môže za to práve olej v semenách, ktorý je náchylný k oxidácii a žltnutiu. A samozrejme i zlé skladovanie. Doporučené skladovanie je v uzavretej nádobe, tme, suchu a chlade. Vôbec najlepšie je si vždy mak zomlieť podľa potreby a namletý ​​mak skladovať čo najkratšiu dobu, ideálne v mrazničke, kde potom vydrží aj pol roka.

Náš modrý mak vs. mak dovážaný

Aj napriek tomu, že sme najväčším svetovým producentom maku, v posledných rokoch sa k nám dováža semeno maku z tretích krajín. A to ako semeno maku potravinárskeho, tak i odrôd maku vyšľachtených na farmaceutické účely. Jeho kvalitatívne ukazovatele, zvlášť chuť, vôňa a farba sa s naším makom nedajú porovnávať. Navyše tento tzv. Technický mak obsahuje na semene vyšší podiel ópiových alkaloidov. Dôvodom týchto dovozov (ročne v rozmedzí 3-6 tis. Ton) je podstatne nižšia cena.

Náročnosť pestovania stanovená slovenskými tradíciami a prepracovanou pestovateľskou technológiou vyzdvihuje v mnohých aspektoch náš mak nad dovážaným.