Ako spôsob prípravy jedla pôsobí na zdravie

Vhodný spôsob úpravy má pre výslednú kvalitu jedla prinajmenšom rovnaký význam ako zvolené prísady. Ako v jedle uchovať čo najviac vitamínov a ďalších živín a ako zabrániť vzniku nežiaducich látok poškodzujúcich zdravie? Ktorý spôsob prípravy je najšetrnejší?

Vyprážanie

Vyprážanie je síce veľmi obľúbené pri potravinách všetkého druhu, ale pre zdravú výživu prijateľné nie je. Jeho výhodou je rýchlosť a chuť, ibaže upravovaný pokrm nasiakne veľmi veľa tuku. Navyše vysoké teploty pôsobia zhubne na tuk akejkoľvek kvality. Oleje sa pri vyprážaní rozkladajú a oxidujú a premieňajú sa na rad látok s rakovinotvorným efektom. Najviac ich obsahuje práve tá chrumkavá kôrka, ktorá nám toľko chutí. Relatívne odolná je masť, ale aj ono sa nakoniec prepáli. Snáď najšetrnejšou formou je fritovanie, kde sa potravina ponorí naraz celá do vriaceho oleja. Napriek tomu množstvo tuku, ktoré nasaje, je vysoké.

Samostatnou kapitolou sú obľúbené hranolčeky a zemiaky, či už upravované na panvici, vo fritéze alebo v rúre. Vzniká v nich silne karcinogénny akrylamid, ktorý výrazne podporuje riziko rakoviny. Podstatne menej akrylamidu obsahujú hranolky a pečené zemiaky, ak sú pripravované z varených zemiakov. Tie akrylamid neobsahujú. Vo fritéze by teplota nemala prevýšiť 175 stupňov, v rúre s cirkuláciou vzduchu 180. Použitie papiera na pečenie tiež obmedzuje vznik zahnednutých plôch, ktoré akrylamid obsahujú v najväčšom množstve.

Pečenie

Jeden z vôbec najstarších spôsobov úpravy potravín, predtým samozrejme nad otvoreným ohňom, dnes v domácich podmienkach skôr horúcim suchým vzduchom. Pečením potraviny strácajú istú časť tekutiny, takže ich chuť je viac koncentrovaná. Suchá žiara potom spôsobí rýchle zatiahnutie vrchnej vrstvy, takže potravina sa nevysušuje a ďalej nestráca šťavu. Pečenie sa nezaobíde bez tuku, avšak potraviny ho nenasiaknu ani zďaleka v takom množstve, ako pri smažení. Rad produktov je potrebné pri pečení podlievať.

Tento spôsob je pomalší ako vyprážanie, chuťovo však veľmi obľúbený. Piecť sa dá naslano aj na sladko, piecť môžete mäso rovnako ako zeleninu, ovocie alebo prílohy.

Pečené jedlá však nie sú vhodné pre ľudí trpiacich napríklad problémami so žlčníkom alebo žalúdkom a tráviacimi problémami všeobecne. Nevýhodou pečených jedál je tiež to, že ohrievané väčšinou nie sú príliš dobré a strácajú podstatnú časť svojej kvality. Vždy by malo platiť, že pečieme maximálne do zlatista, akýkoľvek tmavší odtieň už je nezdravý a škodí.

Výhodné je používať špeciálne nádoby umožňujúce obmedzenie tuku – napríklad rímsky hrniec. Rovnako pomalé pečenie pri nízkej teplote je zdravšie.

Varenie

Opäť veľmi stará metóda. Rozhodne je zdravšie ako pečenie. Má však aj svoje nedostatky. Potraviny rýchlym varom strácajú množstvo cenných látok, vitamínov a fermentov. Predovšetkým vitamín C je varom takmer stopercentne ničený. Použiť sa dá vývar, v ktorom sa niektoré živiny uchovajú. U niektorých druhov potravín znížia straty živín varenia v šupke – výrazné je to napríklad pri zemiakoch.

Na druhú stranu sú varené potraviny ľahšie stráviteľné a v mnohých prípadoch sú súčasťou šetriacich diét.

Čeliť strate niektorých živín sa dá pomalším varom – napríklad pri zelenine. Sú aj látky, ich „vyvarenie“ je žiaduce – napríklad varenie niektorých druhov zeleniny ju zbaví väčšiny nadúvavých účinkov – typické je to treba u karfiolu.

Varenie na pare

Najšetrnejší a zároveň najzdravší spôsob spracovania potravín. Uchováva pôvodnú chuť i vzhľad potravín viac ako bežné varenie. Tiež väčšina vitamínov, minerálov a stopových prvkov páru „prežije“. Nevznikajú pri nej voľné radikály ani iné škodliviny. Tento spôsob úpravy je vhodný pre zástancov zdravej výživy. Pokiaľ použijete špeciálnu nádobu, nemusíte k pokrmu dodávať ani tuk. V parnom hrnci navyše varíte trikrát rýchlejšie.

Ak sa vám nechce investovať do špeciálneho hrnca, stačí starý dobrý „paráčik“, v ktorom dajú pokrmy parou tiež upravovať.

Na pare sa pripravujú aj vyložene diétne pokrmy.

Dusenie

Dusenie tiež patrí k zdravším spôsobom prípravy. Uchováva v potravinách väčšinu živín. Pri dusení sa používa minimum tuku a iba malé množstvo vody. Vysoké teploty sú priam nežiaduce – dusiť sa musí pomaly a zvoľna, pod priklopenou pokrievkou, len v malom množstve sa pokrm podlieva. Väčšinu tekutiny, v ktorej sa mäso alebo zelenina dusí, tvorí ich vlastná šťava. Tým sa uchová výrazná chuť pokrmu.

Dusenie možno tiež zaradiť medzi diétne úpravy jedla.

Zdroj: www.prokondici.cz