Tajné rady profesionálnych kuchárov: Ako si zjednodušiť a zrýchliť varenie vďaka technike Mise en place

V profesionálnych kuchyniach sa varí inak ako v bežnej domácnosti. Majstri za sporákom si nemôžu dovoliť dlhé rozmýšľanie, pretože od nich hostia očakávajú rýchle a chutné jedlá. Ako to dokážu? Jedným z kľúčov k úspechu je poriadok, efektivita a dôsledná príprava surovín. V reštauráciách sa na to už celé desaťročia využíva systém Mise en place, ktorý pomáha šéfkuchárom nielen variť rýchlejšie, ale aj dosahovať mimoriadne lahodné výsledky.

V nasledujúcich riadkoch sa pozrieme na to, čo presne táto osvedčená metóda obnáša a ako ju môžete uplatniť vo vlastnej kuchyni tak, aby ste varili rýchlo, úsporne a s radosťou. Ak patríte k zaneprázdneným ľuďom, ktorí sa nechcú vzdať dobrého a kvalitného jedla, ste na správnom mieste.

Čo je to systém Mise en place?

Z francúzštiny preložené, Mise en place znamená doslova „dať na miesto“ – inými slovami, nachystať a rozmiestniť si všetko potrebné ešte predtým, než začnete variť. Predstavte si profesionálnu kuchyňu, v ktorej je všetko dôkladne organizované tak, aby šéfkuchár nestrácal ani sekundu hľadaním ingrediencií. Všetky suroviny sú umyté, ošúpané, nakrájané, odvážené a vložené do misiek či nádob, kde čakajú na okamžité použitie. Práve takto môžete pracovať aj doma.

Techniku Mise en place jednoducho a prehľadne vysvetľuje napríklad kanál Christine’s Natural Kitchen na platforme YouTube. V krátkom videu sú v niekoľkých krokoch znázornené hlavné princípy, ako si dokážete pripraviť ingrediencie ešte pred samotným varením a výrazne si tým uľahčíte prácu.

Všetko majte na dosah ruky

Ak ste niekedy sledovali profesionálnych kuchárov pri práci, určite ste si všimli, že u nich vládne až prekvapivo veľký poriadok. Pýtate sa, prečo to tak je? Dobre organizovaný pracovný priestor je pre rýchle varenie nevyhnutný. Keď začnete s prípravou surovín, venujte dostatok pozornosti tomu, aby ste mali všetko potrebné už dopredu pripravené a rozdelené v malých miskách alebo nádobách:

Očistené a nakrájané potraviny: Zelenina, ovocie, mäso, ryby či bylinky.
Odsypané koreniny: Soľ, čierne korenie, sušené bylinky alebo koreniace zmesi.
Odvážené či odmerané suroviny: Múka, cukor, olej, ocot, sójová omáčka…

Keď takto predpripravené suroviny uložíte okolo pracovnej dosky, nemusíte počas varenia odbiehať k linke alebo chladničke. Výhodou je, že všetko pridávate postupne, tak ako to recept vyžaduje, a varenie sa stáva plynulejšie a rýchlejšie.
Praktická rada: Ak máte viac surovín, ktoré sa podobajú (napríklad rôzne korenia alebo ingrediencie s podobnou farbou), uistite sa, že ich máte jasno označené alebo ich uložte do odlišných misiek. Predídete tak omylom pri varení.

Rešpektujte izbovú teplotu

Väčšina receptov, najmä tých určených na pečenie a rýchlu tepelnú úpravu, vyžaduje, aby suroviny mali izbovú teplotu. Predstavte si, že pečiete koláč – vajcia vybraté priamo z chladničky môžu spôsobiť, že cesto nevykysne správne alebo sa ťažšie spracuje. Rovnako je to pri príprave mäsa. Ak hodíte na panvicu kúsok studeného mäsa, môže sa stať, že sa neprepečie rovnomerne alebo stratí veľa šťavy.

Ako na to?

Vyberte potrebné potraviny z chladničky aspoň 30 minút pred samotnou prípravou.
Nechajte ich voľne položené na kuchynskej linke.
Vďaka tomu sa mäso, vajcia, maslo či iné prísady mierne „ohrejú“, čo pomáha dosiahnuť lepšiu chuť i konzistenciu výsledného jedla.

Túto zásadu oceníte najmä pri pečení dezertov a príprave steakov. Kvalitný steak najlepšie vynikne, keď mu dáte chvíľu oddychu predtým, než ho položíte na rozpálenú panvicu. Bude mäkší, šťavnatejší a jeho aróma sa rozvinie na maximum.

Ochutnávajte v každej fáze

Aj keď môže byť lákavé rýchlo jedlo dokončiť a až potom sa pustiť do ochutnávania, profesionáli to robia inak. Priebežné ochutnávanie je jedným zo základných kuchárskych trikov, ktorý odlišuje dobré jedlá od priemerných. Počas varenia sa chute a arómy neustále menia, a preto je vhodné pridávať koreniny či soľ postupne. Predídete tak presoleniu alebo nedostatočne ochutenému výsledku.

Extra tip:

Tesne pred dokončením jedla môžete pridať trošku citrónovej šťavy alebo sójovej omáčky (podľa typu receptu). Zvýrazníte tak chute, ktoré sú už v pokrme obsiahnuté.
S citrónom opatrne – pridávajte ho po kvapkách a zakaždým ochutnajte, aby ste jedlo neprekyslili.

Nepreplňte panvicu ani hrniec

Keď sa ponáhľame a chceme navariť čo najviac porcií naraz, môže nás lákať nahádzať do hrnca či na panvicu viac surovín, než je vhodné. Problém nastáva vtedy, keď je jedlo natlačené na seba a nemôže sa rovnomerne restovať. Typickým príkladom je mäso – ak máte na panvici príliš veľa kúskov, teplota klesne a mäso sa nezačne správne opekať, ale dusiť. Takto môže výsledok pripomínať skôr neforemnú šťavnatú zmes, než chrumkavé a pekne opečené mäso.

Čo s tým?

Varíte napríklad hranolky, rezne alebo restujete zeleninu? Rozdeľte si to na viacero menších dávok.
Na miešanie si vyberte dostatočne veľký hrniec či panvicu, aby ste sa vyhli obliatiu a zbytočnému neporiadku.
Ak máte recept pre väčšie množstvo ľudí, zvážte, či nezapojíte do varenia ďalšiu panvicu alebo si jednoducho rozvrhnite varenie na dve etapy.

Majte po ruke nádobu na odpad

Pri varení vzniká odpad takmer neustále: šupky, odkrojky mäsa, obaly, vaječné škrupiny a podobne. Mnohí kuchári odporúčajú položiť si ku doske na krájanie misku alebo menší košík na tento odpad. Vďaka tomu nebudete musieť neustále odbiehať k smetnému košu a pracovná plocha zostane čistá a prehľadná.
Po dokončení prípravných prác stačí obsah nádoby jednoducho vysypať a pokračovať v bezproblémovom varení.

Dávajte pozor pri restovaní cesnaku

Cesnak je nenahraditeľnou súčasťou mnohých jedál, no pri vyprážaní sa zvykne rýchlo pripáliť. Keď sa cesnak spáli, nielenže zmení farbu na hnedú až čiernu, ale najmä zhorkne a dokáže pokaziť celú chuť pokrmu.

Jednoduchý trik:

Vložte nakrájaný cesnak do studenej panvice s olejom.
Spoločne ich zohrievajte na miernom plameni.
Cesnak sa tak postupne rozvinie a jemne orestuje, pričom nestratí arómu a nezačne horieť hneď na začiatku.

Využite čínske paličky alebo kuchynskú pinzetu

Väčšina z nás pozná paličky hlavne z exotických ázijských reštaurácií, no profesionálni kuchári ich radi používajú na rôzne účely. Na rozdiel od klasickej varechy či lyžice s nimi dokážete jedlo precíznejšie premiešať alebo otočiť. Skvelé sú na:

Miešanie šalátov a rozdeľovanie dresingu, aby každý list šalátu dostal rovnakú chuť.
Premiešavanie cestovín v omáčke, pričom nič nerozpučíte a nepoškodíte.
Oberanie kúskov mäsa či zeleniny, keď ich potrebujete obrátiť alebo jemne posunúť na panvici.

Podobným nástrojom je dlhá kuchárska pinzeta, ktorá sa často používa v modernej gastronómii aj na dekorovanie tanierov pri servírovaní. Vďaka nej môžete jedlo nakladať precízne a esteticky.

Nezabúdajte na dostatok utierok

V profesionálnej kuchyni má každý kuchár po ruke hneď niekoľko kuchynských utierok. Je to preto, že počas varenia neustále vznikajú situácie, kedy ich potrebujeme:

Udržiavanie čistoty na pracovnej doske – rozliaty olej, omáčka či voda.
Stabilizácia dosky na krájanie – ak pod krájaciu dosku vložíte vlhkú utierku, doska sa nebude šmýkať.
Osušenie surovín – či už ide o mäso, zeleninu alebo bylinky, pred tepelnou úpravou ich často potrebujeme osušiť, aby sa pekne opiekli.
Rýchle utretie nožov a kuchynského náradia – mokrý nôž môže byť pri krájaní nebezpečný, takže je dobré ho hneď utrieť do suchej utierky.

Zaobstarajte si preto niekoľko savých a pevných utierok, ktoré budete mať poruke. Je to naozaj drobnosť, ale dokáže ušetriť veľa času a nervov.

Zhrnutie a záverečné odporúčania

Technika Mise en place nie je len ďalším „módnym trendom“ v gastronómii, ale osvedčená prax, ktorú profesionálni kuchári používajú na celom svete už roky. Jej podstatou je dôkladná príprava, logické usporiadanie surovín a organizácia pracovného priestoru. Keď si tieto postupy osvojíte, zistíte, že:

Varenie vám pôjde rýchlejšie a bez zbytočných prestojov.
Vyhnete sa chaosu a stresu z neustáleho hľadania ingrediencií či kuchynského náradia.
Budete mať lepšiu kontrolu nad chuťou a kvalitou jedla, pretože ho budete môcť priebežne ochutnávať a dolaďovať.
Udržíte si čistotu a poriadok v kuchyni, čo prispieva k väčšiemu pohodliu pri varení.

Preto ak máte pocit, že varenie je pre vás niekedy príliš zdĺhavé alebo chaotické, určite to skúste s metódou Mise en place. Možno budete prekvapení, o koľko organizovanejšie a efektívnejšie sa zrazu v kuchyni budete cítiť. Prajeme veľa radosti, inšpirácie a výborných gastronomických zážitkov!