Žemľový knedlík podľa šéfkuchára: Tento sa nerozvarí, ani keby ste veľmi chceli

Hoci k tradičnej slovenskej a českej kuchyni neodmysliteľne patria viaceré jedlá, žemľové knedlíky v nej jednoznačne zohrávajú kráľovskú úlohu. Na prvý pohľad sa ich príprava môže zdať relatívne jednoduchá, no realita vie byť zradná. Stačí nesprávna teplota mlieka alebo priveľa (či primálo) múky a namiesto nadýchanej prílohy sa na tanieri objaví hutná hmota, ktorá odíde rovno do koša. Ak však siahnete po tomto jednoduchom a overenom recepte od skúseného šéfkuchára, máte istotu, že výsledný knedlík bude vždy dokonale ľahučký a nerozvarí sa vám.

Neodmysliteľná príloha s dlhoročnou tradíciou

V našich končinách (a najmä v susedných Čechách) patria knedlíky k typickým prílohám ku klasickým omáčkam či k obľúbenému gulášu. Rovnako dobre sa však uplatnia aj ako rýchla večera – napríklad s vajíčkami a cibuľkou. V neposlednom rade existujú aj sladké varianty, ako sú kynuté ovocné knedle, ktoré milujú deti i dospelí.

Knedlíky majú na území Česka a Slovenska naozaj bohatú a dlhú históriu. Vo veľa rodinách by sa bez nich nezaobišiel ani nedeľný obed, kde kraľujú po boku sviečkovej, kôprovej či rajčinovej omáčky. Sú ľahké, univerzálne a v správnom prevedení aj veľmi chutné.

Bavorské korene knedlíka

Možno ste si mysleli, že knedlík je výhradne český (prípadne česko-slovenský) vynález, no historické pramene naznačujú, že základný pôvod treba hľadať v Bavorsku, kde existoval pod názvom knödel. Zaujímavosťou je, že spočiatku išlo skôr o hlavné jedlo než len prílohu. Až neskôr sa knedlík stal tým, čo dnes poznáme – šikovnou nadýchanou prílohou, ktorú môžete ladiť na mnoho spôsobov.

V priebehu 19. storočia sa začali objavovať viaceré variácie – niektoré z čisto múčneho cesta a iné z kombinácie múky a kúskov pečiva, prípadne byliniek, masla či ďalších dochucovadiel. Táto rozmanitosť sa zachovala dodnes.

Recept, ktorý nikdy nesklame

Prečo sa mnohí pustia do prípravy knedlíkov s obavou, že sa všetko pokazí? Lebo existuje niekoľko kritických bodov – výber vhodnej múky, správny pomer droždia a tekutiny, teplota surovín a dĺžka varenia. Nasledujúci recept od šéfkuchára Václava Friča sa postará o to, aby ste dokázali všetky tieto nástrahy zvládnuť bez stresu.

Múka, soľ a droždie – čo a ako použiť?

Šéfkuchár odporúča vyhnúť sa pri knedlíkoch výlučne hladkej múke. Ideálne je použiť hrubú múku alebo kombináciu hrubej a polohrubej múky. Výsledkom je nadýchaná konzistencia, ktorá sa v pare alebo vo vode nerozvarí a nezačne lepiť.

Múka a soľ: Na 1 kg múky pridajte veľkú štipku soli (s množstvom nešetrite, knedlík potrebuje solenie aj v ceste, nielen vo vode).
Droždie: Potrebujete pol kocky čerstvého droždia. Suché droždie sa síce tiež dá použiť, ale čerstvé spoľahlivo pomôže k nadýchanej štruktúre.
Vajce: Postačí jedno vajce izbovej teploty.
Tekutina: V tomto recepte šéfkuchár odporúča pol litra vlažného mlieka. Mlieko by nemalo byť ani studené, ani príliš horúce. Studené môže spomaliť kvasný proces, horúce zase môže droždie zničiť.

Krájané rožky alebo žemle sú kľúčovým doplnkom

K žemľovému knedlíku patrí v mnohých prípadoch pečivo – najčastejšie rožky či žemle, ktoré pokrájate na malé kocky a vmiešate do cesta. Dodajú knedlíku charakteristickú, príjemne štruktúrovanú konzistenciu.

Na 1 kg múky obvykle stačí 1 rožok alebo 1 menšia žemľa (ideálne z predošlého dňa).
Postupujte tak, že kocky z pečiva pridávate až vo chvíli, keď sa ostatné suroviny v robote či miske začínajú spoľahlivo spájať. Ak pridáte pečivo príliš skoro, kocky sa môžu príliš rozmočiť a cesto stratí na vzdušnosti.

Postup: krok za krokom

Príprava cesta:
- V mise kuchynského robota zmiešajte múku, soľ, vajce a pomaly prilievajte vlažné mlieko, v ktorom ste rozhabarkovali polovicu kocky droždia.
- Nechajte hák, aby cesto spracovával dovtedy, kým sa prestane lepiť na steny misy.
Pridanie pečiva:
- Až v momente, keď máte cesto takmer hotové, dosypte nakrájaný rožok.
- Ešte chvíľku nechajte, aby sa pečivo rovnomerne vmiešalo.
Kysnutie:
- Cesto nechajte v mise, prikryte ho čistou utierkou a dajte na teplé miesto.
- Kysnutie trvá približne 30 až 60 minút, závisí od teploty v miestnosti a čerstvosti droždia.
Tvarovanie:
- Po vykysnutí vyklopte cesto na pomúčenú plochu a rozdeľte na 4 rovnaké časti.
- Najskôr z každej časti vytvarujte bochníček. Nechajte ho pár minút „oddýchnuť“ a až potom formujte podlhovasté šišky.
Varenie:
- Pripravte si veľký hrniec s dostatočným množstvom vody.
- Vodu osoľte (pokojne o niečo viac ako pri varení cestovín).
- Priveďte ju do varu a vložte do nej šišky. Varte približne 18 minút.
- V polovici varenia nezabudnite knedlíky opatrne otočiť.
- Keď sú hotové, vyberte ich na podložku či tanier a ihneď ich poprepichujte vidličkou alebo špajdľou. Iba tak umožníte pare uniknúť a knedlík sa „nezrazí“.

Finálne úpravy a podávanie

Po vybratí z vriacej vody sa knedlíky ešte zväčša krájajú na plátky. Vhodný je dlhý nôž s vlnitým ostrím alebo tradičná niť, ktorou sa knedlík previaže a utiahne tak, že vzniknú dokonalé kolieska. V prípade, že ho plánujete podávať ihneď, stačí ho preložiť na tanier a servírovať s omáčkou, mäsom, alebo vo verzii s praženými vajcami či inými obľúbenými prílohami.

Čo ak chcem knedlík až na ďalší deň?

Šéfkuchár upozorňuje na dôležitú maličkosť: ak plánujete knedlíky servírovať neskôr – napríklad o deň či dva – použite namiesto mlieka vodu. Mliečne knedlíky môžu pri skladovaní v chladničke či pivnici získať jemne kyslastú chuť, čo by mohlo pokaziť celkový dojem z jedla. S obyčajnou vodou sa tejto nepríjemnosti vyhnete.

Malá rada na záver

Napriek tomu, že recept vyzerá jednoducho, dôležitá je presná kontrola času varenia a správna konzistencia cesta. Knedlíky sa vám odmenia nadýchanou štruktúrou a príjemnou chuťou.

Správne nakysnutie: Ak si nie ste istí, či je cesto vykysnuté tak, ako má byť, urobte rýchly test – stlačte ho jemne prstom. Keď sa cesto pomaly vracia do pôvodného tvaru, je pripravené.
Otočenie počas varu: Tento krok možno vynechávate, ale pomáha dosiahnuť rovnomerné prevarenie.
Napichanie po vybraní: Bez neho sa knedlíky môžu zraziť a stratiť vzdušnosť.

Zhrnutie

Či už plánujete hostinu v štýle sviečkovej na smotane alebo máte chuť na jednoduchý domáci guláš, dobre urobený žemľový knedlík je základom úspechu. Vyberte si vhodnú múku, dodržte správny pomer tekutín a droždia, doprajte cestu dostatok času na kysnutie a varte ho v dobre osolenej vode. A nezabudnite na posledný detail – prepichanie po dovarení.

Dobrú chuť!