Moja stará mama ma naučila skvelý trik, ako a čím plniť buchty tak, aby z nich plnka nevytekala

Moja stará mama mi kedysi prezradila jednoduchý, no mimoriadne účinný trik, vďaka ktorému mi pri pečení nikdy nevytečie plnka z buchiet. Často opakovala, že dobrá buchta musí byť nielen sýta, ale aj vláčna a mala by sa priam rozplývať na jazyku. Práve od nej som sa naučila, aké náplne sa najviac hodia a ako buchty správne plniť, aby plnka zostala tam, kde má – pekne vnútri.

Krátka história buchiet a ich tradícia

Buchty sú pre mnohých ľudí symbolom tradície a chutí, ktoré si pamätáme z detstva. Naši predkovia ich robievali od nepamäti, pretože znamenali dostupné, lacné a najmä výdatné jedlo, ktoré zasýtilo aj väčšiu rodinu či nádenníkov na poli. Zaujímavosťou je, že v 17. storočí sa buchty pôvodne nevarili v rúre, ale – paradoxne – varili sa vo vode alebo nad parou. Vtedy sa robili naslano, z múky, kvasníc, vajec a soli, bez akejkoľvek náplne. Išlo o jednoduché múčne „špalíčky“, ktoré sa na tanieri poliali maslom a ihneď sa konzumovali.

Postupne sa však začali buchty zdokonaľovať. Sladké náplne – tvaroh, lekvár alebo aj mak – sa dostali do popredia až o niečo neskôr, keď do kuchýň preniklo pečenie v peci či v klasickej rúre. V jednotlivých regiónoch vznikli rôzne označenia pre toto obľúbené kysnuté pečivo, rovnako sa odlišovala aj forma a spôsob plnenia. Západné regióny preferovali napríklad makové plnky, inde sa zasa používali orechy či sezónne ovocie.

„Tehly“: veľké buchty na pole

Z minulosti je známe, že sa buchty piekli po celý rok a nielen na sviatočný stôl. Vo všedné dni bolo cesto i samotné buchty často úplne jednoduché a bez náplne. Naproti tomu počas sviatkov sa predbiehalo v tom, kto urobí väčšie, plnšie a atraktívnejšie kúsky. Známe sú takzvané „tehly“  – obrovské buchty, na ktoré sa zmestila bohatá náplň a zároveň sa na jeden plech vošli len tri alebo štyri kusy. Tie si brávali roľníci a pomocníci na pole ako poriadnu desiatu, ktorá ich dokázala na dlhý čas zasýtiť. Zaujímavosťou je, že takéto veľké buchty sa niekedy dávali aj mládencom, ktorí odchádzali „do sveta na skusy“.

Okrem toho sa v rôznych kútoch nášho územia piekli aj úplne malé buchtičky. Tie sa často jedli na sladko s ovocnou omáčkou. Dodnes ich niektorí poznajú pod názvom „buchtičky s vanilkovým krémom“ – ale tieto modernejšie varianty sa od tých pôvodných už značne odlišujú.

Buchty na slano i na sladko

Pokiaľ ide o plnené buchty, tie boli v minulosti považované za niečo slávnostné. Ľudia ich pripravovali, keď bolo viac času na prípravu kysnutého cesta a zároveň bola k dispozícii vhodná surovina na plnku. Rôzne kraje si vytvorili vlastné špeciality. Napríklad sa objavovali takzvané „repánky“, buchty plnené červenou repou, ktorá bola dochutená cukrom, korením a niekedy aj škoricou. Menej známe neboli ani „mrkvánky“ s jemnou mrkvovou náplňou, či buchty plnené škvarkami na slaný spôsob.

Samozrejme, tradičné náplne, ako tvaroh, mak, lekvár, ovocné pyré z jabĺk alebo hrušiek či sušené slivky, sa vždy tešili najväčšej obľube. Všetko záviselo od sezóny a úrody – ak sa urodili slivky či iné ovocie, gazdinky ich využili pri pečení na maximum. Buchty potom slúžili ako sladká odmena za celoročnú prácu.

Jednoduché tvarohové a makové plnky

Základná tvarohová plnka spočíva v zmiešaní tvarohu s vajíčkom, trochou cukru a štipkou vanilky. Podľa potreby sa môže zriediť mliekom, ale je dobré, aby nebola príliš riedka, inak by z buchiet mohla vytekať. Maková plnka sa pripravuje podobne: mletý mak sa zaleje horúcim mliekom, pridá sa cukor a štipka citrónovej kôry. Po krátkom odležaní zhustne a je pripravená na plnenie.

Ak vám chýbajú tieto klasické ingrediencie alebo ak máte v špajze len obmedzenú zásobu, môžete využiť aj čerstvé alebo zavárané ovocie – vynikajúce sú marhule, slivky či čerešne, ktoré sa do cesta jednoducho zabalíte. V minulosti niekedy gazdinky siahli aj po pokrájaných sušených jablkách, ktoré len jemne namočili do vody, aby zmäkli.

Ako predísť vytečeniu náplne

Mnoho ľudí sa pri plnení buchiet stretáva s problémom, že náplň – najmä marmeláda alebo lekvár – vyteká počas pečenia. Moja stará mama mala na to jednoduchý tip: ak pracujete s redšou marmeládou, pridajte do nej rozdrvené piškóty (alebo jemne pomleté sušienky). Tie nasajú prebytočnú tekutinu a pomôžu, aby náplň v buchte zostala.

Ďalšou dobrou radou je použiť hustejšie lekváre alebo džemové náplne. Napríklad hruškové či slivkové  náplne bývajú spoľahlivo husté a pri pečení zväčša nevytekajú. Rovnako je dôležité dbať na poriadne uzatváranie buchiet – cesto dobre stlačte prstami a pri ukladaní na plech spojom nadol sa vyhnete riziku, že sa v rúre „otvoria“.

Zhrnutie a posledné tipy

• Výber cesta: Kvalitné kysnuté cesto je základ. Malo by byť dôkladne vymiesené, vláčne a dostatočne vykysnuté.
• Konzistencia plnky: Príliš riedka plnka takmer určite vytečie. Ak je to potrebné, zahustite ju piškótami, kukuričným škrobom alebo strúhankou.
• Správne tvarovanie: Po vložení náplne buchtu dôkladne uzatvorte. Spoj vždy dobre pritlačte, aby sa neotváral.
• Teplota a dĺžka pečenia: Sledujte, či máte rúru dobre vyhriatu. Správna teplota a primeraný čas pečenia zabezpečia, že buchty budú prepečené, ale nie vysušené.

Sladké buchty v súčasnosti patria medzi obľúbené domáce pochúťky. Sú ideálne na raňajky, popoludňajšie maškrtenie či ako pohostenie pre návštevy. Bez ohľadu na to, akú náplň zvolíte, vždy sa oplatí siahnuť po tom, čo máte najradšej – či už je to klasický tvaroh, poctivý domáci lekvár, šťavnaté ovocie alebo svieža maková zmes. Vďaka osvedčeným radám našich starých mám budú vaše buchty vždy vláčne, plné chuti a s plnkou bezpečne ukrytou vo vnútri.

Ak ste doteraz váhali, či sa pustiť do pečenia buchiet, skúste to. S troškou trpezlivosti a so správnym receptom si rýchlo osvojíte techniku, ktorá zabezpečí, že voňavé, dozlatista upečené buchty budú každý raz dokonalé. A hoci sa pôvodne piekli (alebo varili) ako každodenné jedlo, dnes sú skôr milou spomienkou na časy našich starých mám – no s pár drobnými úpravami môžu byť aj modernou pochúťkou, po ktorej sa doma len tak zapráši.