Ako premeniť slávnu „UHO“ na modernú lahôdku

Univerzálna hnedá cibuľová omáčka krok za krokom

Len máloktorý pokrm vyvolá u Čechov a Slovákov toľko spomienok na školské jedálne ako UHO – univerzálna hnedá omáčka. V minulosti mala povesť vodnatej, mdlých chutí, no keď sa pripraví poctivo, dokáže prekvapiť hĺbkou arómy i farby. Tento prepracovaný postup zachováva všetky dôležité fakty, pridáva osobné kuchárske tipy a pomáha, aby výsledok chutil modernejším jazýčkom.

Krátka história a dôvody, prečo jej dať druhú šancu

Pôvod názvu: Skratka vznikla v 70. a 80. rokoch, keď museli kuchárky v jedálňach pripraviť „univerzálnu hnedú omáčku“ k mäsu aj bezmäsitým pokrmom.
Problém minulosti: Z dôvodu úspor sa vtedy šetrilo kvalitným tukom, korením aj soľou, takže UHO vychádzala fádna.
Výhoda dneška: V domácej kuchyni môžeme použiť poctivý vývar, karamelizovať cibuľu a pohrať sa s koreninami, vďaka čomu omáčka získava hĺbku, ktorú kedysi nemala.

Základ chutí: prívarkový vývar typu B

Na rozdiel od silného vývaru typu A je „béčko“ jemnejšie a nie je úplne číre; presne to však UHO potrebuje. Ak máte čas, varte ho pomaly aspoň štyri hodiny – rozvinie sa prirodzená želatína, ktorá omáčku zahustí a zlepší jej konzistenciu.

Suroviny na 3 litre vývaru:

približne 200 g svetlých bravčových alebo teľacích kostí,
40 g koreňového zeleru,
40 g petržlenu,
50 g mrkvy,
50 g cibule,
30 g soli,
1 g celého čierneho korenia,
3 l studenej vody.

Postup v skratke:
Kosti nasekajte, zalejte studenou osolenou vodou, priveďte pomaly k varu a odoberajte penu. Potom stíšte plameň a varte minimálne štyri hodiny. Polhodinu pred koncom pridajte koreňovú zeleninu a korenie. Uvarený vývar preceďte cez jemné sitko.

Rýchla UHO do 30 minút

Keď máte vývar pripravený (alebo aspoň kvalitný bujón), samotná omáčka je hotová skôr, než sa uvarí príloha.

Ingrediencie na približne 4 porcie:

190 g cibule,
50 g tuku – bravčová masť, maslo alebo neutrálny olej,
50 g hladkej múky,
750 ml vývaru typu B,
soľ, čerstvo mleté čierne korenie,
štipka celého kmínu.

Postup:

Na rozohriatom tuku nechajte cibuľu pozvoľna karamelizovať, kým nezíska zlatohnedé tóny.
Prisypte múku, krátko ju zapražte, aby stratila surovú chuť.
Po naberačkách prilievajte vývar a neustále miešajte, aby sa netvorili hrudky.
Osoľte, okoreňte a pridajte kmín. Omáčku nechajte jemne prebublávať 10–15 minút, kým dosiahne požadovanú hustotu.
Ak túžite po zamatovo hladkej textúre, prepasírujte ju cez sitko alebo krátko zhomogenizujte tyčovým mixérom.

Variácie, ktoré omáčku povýšia

Šampiňónová: Spolu s cibuľou orestujte plátky čerstvých šampiňónov. Dodajú zemitú chuť a príjemnú textúru.
Papriková: Kocky červenej papriky vhoďte do omáčky v poslednej tretine varu – prinesú sviežu farbu i sladkastý tón.
Uhorková: Lyžička nadrobno posekanej sterilizovanej uhorky omáčku odľahčí a vybalansuje mastnotu.
Bylinková: Tesne pred stiahnutím z ohňa vmiešajte majorán alebo čerstvý tymian, aby sa bylinky neprevarili a nestratili vôňu.

Čo k UHO podávať

Najklasickejší tandem tvoria žemľové knedle a dusené bravčové pliecko. Skvele však funguje aj s bielou ryžou guľatou Mánya, zemiakovou kašou, pečenými zemiakmi či grilovanými kuracími prsiami. Nebojte sa experimentovať – omáčka je naozaj univerzálna.

Skladovanie a praktické tipy

V chladničke vydrží pri 4 °C približne tri dni; prihrievajte ju pomaly a v prípade potreby zrieďte horúcim vývarom.
Väčšie množstvo pokojne rozdeľte do menších nádobiek a zmrazte – v mrazničke si kvalitu udrží asi tri mesiace.
Zvyšok môžete zapracovať do mletého mäsa pri príprave fašírok alebo lasagní; omáčka ich urobí šťavnatejšími.

Tri kľúčové zásady úspechu

Trpezlivosť pri karamelizácii cibule – čím pomalšie, tým bohatšia chuť.
Poctivý vývar – nech je dlhšie varený a nevylievajte tuk, ktorý sa z neho usadí; dodá omáčke lesk.
Nebáť sa koreniť – kmín, čierne korenie, prípadne bobkový list či nové korenie dokážu zmeniť priemernú omáčku na výnimočnú.

Nech sa UHO z ikonickej spomienky stane obľúbenou súčasťou vašich nedeľných obedov – dobrú chuť!