Ako pripraviť dokonalý obrátený jablkový koláč: Tajomstvá majstra pekára Josefa Maršálka

Obrátený koláč nie je vo svete dezertov žiadnou novinkou – mnohí ho už určite aspoň raz ochutnali, no v domácich kuchyniach sa objavuje pomerne zriedka. Dôvod? Mnohí, ktorí sa do jeho pečenia pustili, skončili sklamaní – výsledok bol ďaleko od očakávaní a neraz skončil v koši. Tento francúzsky dezert však nie je žiadna veda, stačí sa držať niekoľkých overených rád, ktoré ponúka známy cukrár a pekár Josef Maršálek, a úspech máte prakticky zaručený.

Francúzska klasika so sladkou históriou

Slávny Tarte Tatin, známy aj ako obrátený koláč, patrí medzi najobľúbenejšie francúzske dezerty. Jeho čaro spočíva v kombinácii jemne karamelizovaného ovocia a krehkého maslového cesta. Príprava je technicky jednoduchá, no aj skúseným gazdinkám sa pri ňom občas zakníše ruka – najmä pri práci s karamelom, ktorý je základom celého receptu. Ak sa spáli, koláč získa nepríjemnú horkú chuť, a to sa už zachrániť nedá. Problémom však môže byť aj samotné cesto – ak sa miesi príliš dlho alebo z teplých surovín, ľahko stratí svoju krehkosť.

Náhodný omyl, ktorý dobyl svet

Ako to už pri niektorých kulinárskych pokladoch býva, aj obrátený koláč vznikol úplnou náhodou. Na začiatku 20. storočia prevádzkovali sestry Tatinové hotel v malom francúzskom mestečku Lamotte-Beuvron. Jedného rušného dňa bola hotelová reštaurácia plná hostí a v kuchyni vládol chaos. Jedna zo sestier pripravovala klasický jablkový koláč so sladkou karamelovou náplňou. Lenže pri zhone nechala jablká na panvici karamelizovať dlhšie, než plánovala. Aby suroviny nevyšla nazmar, prekryla ich plátom cesta a dala zapiecť. Výsledok mal okamžitý úspech – a nový dezert bol na svete.

Základ úspechu: karamel bez pripálenia

Prípravu začnite karamelom. Do hlbšej panvice nasypte 150 g kryštálového cukru, pridajte 50 g masla a zahrievajte na miernom ohni. Netreba sa ponáhľať – práve pomalé roztápanie zabezpečí rovnomernú farbu aj chuť. Správny karamel má mať zlatohnedý odtieň, jemnú sladkú arómu a nesmie byť horký. V tejto fáze pridajte 2 kg očistených jabĺk nakrájaných na mesiačiky a nechajte ich jemne obaliť v karamelovej omáčke.

TIP: Použite odrodu jabĺk, ktorá si aj po tepelnej úprave zachová pevnú štruktúru, napríklad Golden Delicious alebo Jonagold. Mäkké odrody sa rýchlo rozvaria a koláč stratí svoj typický vzhľad.

Tajomstvo krehkého cesta

Cesto musí byť jemné, maslové a doslova sa rozplývať na jazyku. To docielite len vtedy, ak použijete naozaj studené suroviny. Budete potrebovať:

• 120 g vychladeného masla,

• 200 g hladkej múky,

• 35 g ľadovej vody,

• 2 g soli.

Všetky suroviny spracujte rýchlo – cieľom je, aby sa maslo v ceste neroztopilo skôr, než príde do rúry. Cesto vyvaľkajte na plát, ktorým prikryjete jablká v panvici. Nezabudnite ho na niekoľkých miestach prepichnúť vidličkou, aby pri pečení unikala para a cesto zostalo chrumkavé.

Pečenie a finálna úprava

Koláč vložte do rúry predhriatej na 185 °C a pečte približne 60 minút, kým cesto nezíska zlatú farbu. Po upečení nechajte koláč odpočívať asi 10 minút – tým sa karamel trochu ustáli a ovocie nebude pri vyklápaní stekať. Potom ho opatrne obráťte na servírovací tanier a podávajte ešte teplý.

Podávať ho môžete samotný, no skvelo chutí aj s kopčekom vanilkovej zmrzliny alebo lyžicou šľahačky.