Väčšina Slovákov krája mäso na rezne nesprávne a tým ho znehodnocuje. Nerobíte tú chybu aj vy?

Mäso patrí medzi základné suroviny slovenskej kuchyne. Rezne, soté, guláše či grilované špeciality si bez neho nevieme predstaviť. Lenže aj keď sa zdá, že nakrájať mäso je úplne jednoduchá vec, v skutočnosti ide o zručnosť, ktorá dokáže výrazne ovplyvniť výsledok jedla. Mnohí ľudia krájajú mäso nesprávne a potom sa čudujú, že je tvrdé, suché alebo sa im na panvici rozpadáva.

Prečo je správne krájanie mäsa také dôležité

Rozdiel spoznáte okamžite – stačí sa do takého mäsa zahryznúť. Ak ste ho nakrájali proti vláknu, bude jemné a mäkké. Ak ste rezali po vlákne, kúsky sa budú ťažko žuť a celkový dojem z jedla pokazí aj ten najlepší recept. Správne krájanie preto nie je len estetická záležitosť, ale priamo rozhoduje o chuti a konzistencii pokrmu.

Čo budete potrebovať

Kto chce krájať mäso správne, musí mať dve veci:

• pevné doštičky alebo podložku, najlepšie drevenú či plastovú,

• ostrý nôž, ideálne mäsiarsky alebo kuchársky.

Nože s vlnkovanou čepeľou, pripomínajúce pílku, sú vhodné na pečivo či zeleninu, ale na mäso nie. Pri krájaní mäsa nikdy neťaháme nôž tam a späť ako pri pílení – plátky sa režú dlhým, plynulým ťahom.

Kuracie mäso – najľahšie na spracovanie

Kuracie je z hľadiska vláknitosti najjemnejšie, preto odpustí aj menšie chyby. Pri príprave kuracích pŕs sa odporúča prerezať ich pozdĺžne, naplocho, aby vznikli dva tenšie rezne. Tak sa lepšie prepečú a budú šťavnatejšie.

Ak krájate kuracie na menšie kúsky do soté či cestovín, nezáleží až tak na smere rezania. Naopak, ak pripravujete prsia na gril, je vhodnejšie nekrájať ich vôbec – celé mäso si tak zachová viac šťavy.

Bravčové a teľacie – malé výnimky

Bravčové mäso je o niečo tuhšie než kuracie, no stále nie tak ako hovädzie. Preto ho možno krájať takmer ľubovoľne. Pri bravčových alebo teľacích kotletách určených na rezne však existuje výnimka – odporúča sa krájať po vlákne alebo šikmo. Prečo? Pretože tieto rezne sa následne dôkladne naklepú, čím sa vlákna rozbijú a mäso zmäkne.

Hovädzie – tu sa chyby neodpúšťajú

Najväčší pozor si treba dať pri hovädzom. Toto mäso je zo všetkých druhov najviac vláknité a ak ho nakrájate nesprávne, výsledkom bude tvrdý kus, ktorý budete ťažko prežúvať.

Zlaté pravidlo znie: hovädzie vždy krájame proti vláknu. Len v jedinom prípade je vhodné rezať po vlákne – keď pripravujete hovädzie závitky.

Pri steakoch alebo plátkoch je nevyhnutné najprv si mäso dôkladne prezrieť. Odstráňte blany, pozrite sa, ktorým smerom vedú svalové vlákna, a potom režte tak, aby ste ich čo najviac skrížili. Každý plátok sa tak bude dať ľahšie žuť a mäso zostane šťavnaté.

Praktické tipy navyše

• Ak máte problém spoznať vlákna, odrežte si jeden menší plátok a pozorne sa naň pozrite. Vlákna budú viditeľné ako jemné čiarky smerujúce jedným smerom.

• Mäso sa lepšie krája, keď je mierne podchladené alebo dokonca polo-mrazené. Nôž sa nebude šmýkať a rezy budú rovnejšie.

• Nikdy nepoužívajte ten istý nôž a dosku na mäso aj na zeleninu bez dôkladného umytia – predídete tak riziku prenosu baktérií.

Záver

Správne krájanie mäsa nie je len detail, ale základná kuchárska zručnosť, ktorá rozhoduje o tom, či bude obed lahodný alebo nevydarený. Kým kuracie a bravčové dokážu odpustiť menšie prehrešky, hovädzie mäso je nekompromisné – ak ho nakrájate po vlákne, zničíte ho. Nabudúce si preto dajte záležať, vezmite ostrý nôž a pozrite sa, kadiaľ vedú vlákna. Vaši stravníci rozdiel okamžite spoznajú.