Klasika deväťdesiatych rokov: vyprážaný syr. Prečo by mal pred vyprážaním zamieriť do mrazničky?

Len málokto dokáže odolať lákavému kúsku chrumkavého vyprážaného syra s kopcom hranoliek a poriadnou lyžicou tatárskej omáčky. Hoci ho výživoví odborníci považujú za kalorickú bombu, podľa prieskumov ho miluje až 90 % Slovákov.

Historický pôvod smažiaku: viac než len socialistický výmysel

Mnohí si myslia, že vyprážaný syr je výdobytkom reštaurácií 20. storočia, no opak je pravdou. Historické pramene naznačujú, že sa konzumoval už v hlbokom stredoveku. Roztečený syr sa vtedy objavoval predovšetkým v talianskej a rakúskej kuchyni, hoci tam nikdy nezískal taký kultový status ako na Slovensku.

Najväčší rozmach zažil počas prvej Československej republiky, keď sa stal bežnou súčasťou jedálnych lístkov nielen v pohostinstvách, ale aj v elegantných podnikoch..

Zrodenie neporaziteľného dua: vyprážaný syr a tatárska omáčka

Pôvodný prvorepublikový smažiak sa od dnešného veľmi nelíšil. Klasickým základom bol ementál, nakrájaný na hrubé plátky, ktoré sa obalili v rozšľahanom vajci a v strúhanke. K nemu sa servíroval čierny chlieb alebo toast.

Skutočnú popularitu mu však priniesla až tatárska omáčka. Práve tá dodala syru sviežosť, šťavnatosť a charakteristický šmrnc. Kuchári potom začali skúšať aj iné druhy syrov – hermelín, niva, olomoucké tvarôžky či dokonca oštiepok – a zistili, že všetky chutia výborne, keď sa obalia a vysmažia do zlatista.

Socialistický fenomén: rýchle jedlo pre zaneprázdnené ženy

Ani s príchodom socializmu popularita vyprážaného syra neklesla – práve naopak. V časoch komunizmu sa stal ikonou závodných jedální a reštaurácií. Bol totiž lacnejší ako bravčový rezeň, a v kombinácii s hranolkami a tatárkou stál len pár korún.

Mnohé ženy ho robievali aj doma – bol rýchly, teplý a sýty. To sa hodilo, pretože väčšina z nich okrem starostlivosti o deti a domácnosť pracovala na plný úväzok, často „plniac päťročku“. A tak sa zo smažiaku stal praktický kompromis medzi chutným jedlom a nedostatkom času.

Prečo sa s domácim smažiakom často nedarí

Aj dnes, keď si ho môžeme dať v každej druhej reštaurácii, zostáva vyprážaný syr evergreenom slovenskej kuchyne. Cena v podnikoch však niekedy presahuje 5 eur, čo mnohých odradí. Niet divu, že si ho ľudia radšej pripravujú doma.

Lenže výsledok býva často sklamaním – syr sa roztečie, trojobal sa odlepí a namiesto chrumkavej porcie vznikne akási syrová placka. Ako teda docieliť, aby domáci smažiak vyzeral aj chutil ako z reštaurácie?

Triky kuchárov, ktoré menia výsledok

Používajte tučnejšie syry.
Vyberajte tie, ktoré majú minimálne 45 % tuku. Lacnejšie, odtučnené varianty sa pri vysokej teplote ľahko roztečú.

Pred vyprážaním syr na pár minút zmrazte.
Stačí ho dať na 10 minút do mrazničky. Tento trik pomáha syru lepšie držať tvar počas smaženia a je účinný nielen pri eidame, ale aj pri mäkších druhoch, ako sú parenica či oštiepok.

Trojobal zopakujte viackrát.
Ak chcete, aby strúhanková vrstva skutočne držala, obaľte syr aspoň dvakrát, ideálne trikrát. Vznikne tak pevnejšia, chrumkavá krusta, ktorá udrží roztečený syr vo vnútri.

Smažte len v dostatočne rozohriatom oleji.
Syr by mal v tuku doslova plávať. Každú stranu smažte približne jednu minútu, aby sa obal stihol spevniť, no syr sa neroztopil.

Alternatíva pre tých, čo sa vyhýbajú vyprážaniu:
Vyprážaný syr si môžete pripraviť aj v rúre. Položte obalený syr na plech vystlaný papierom na pečenie, pečte pri 200 °C približne 10 minút, potom teplotu zvýšte na 220 °C a nechajte ho dozlatista zapiecť. Výsledok bude ľahší, no stále chutný.

Tip na záver

Ak chcete mať vyprážaný syr ako z najlepšej reštaurácie, nebojte sa investovať do kvalitného syra a čerstvého oleja. A nezabudnite – aj keď ide o kalorickú bombu, raz za čas si ju dopriať nie je hriech, ale malý návrat do chuťového detstva deväťdesiatych rokov.