Dokonalý domáci vývar: tajomstvá pravej chuti

Zlatistý vývar z mäsa a kostí je srdcom každej dobrej kuchyne.

Bez neho by nebola poctivá polievka, krémová omáčka ani voňavé rizoto. Aj keď sa môže zdať, že uvariť vývar je jednoduché, jeho skutočné kúzlo spočíva v trpezlivosti a drobných detailoch.

Mäso a kosti – základ silného vývaru

Na najsilnejší vývar siahnite po mäse, ktoré má aj kosti. Vďaka nim sa do vody uvoľní kolagén a vývar získa bohatú chuť aj jemne želatínovú textúru. Výborne sa hodí hydina s kostrou, hovädzie rebro, morkové kosti či kúsok predného mäsa. Výbornú chuť dodajú aj bravčové kosti, čerstvé alebo údené.

Mäso, ktoré bolo v mrazničke, nechajte rozmraziť pomaly v chladničke. A ešte jedno malé pravidlo – pred varením ho vyberte z chladničky asi pol hodiny vopred, aby sa stihlo ohriať na izbovú teplotu.

Pomalé varenie robí zázraky

Mäso opláchnite a vložte do väčšieho hrnca. Zalejte studenou vodou, len toľko, aby bolo mäso ponorené. Pridajte koreniny a celé kusy očistenej koreňovej zeleniny.

Ak chcete vývaru dodať krajšiu farbu a výraznejšiu arómu, rozpoľte cibuľu aj so šupkou a rozkrojenú stranu krátko opečte na troške oleja do tmavohneda – potom ju pridajte k ostatným surovinám. Kosti môžete ešte pred vložením do hrnca na pol hodiny zapiecť v rúre, čím získa vývar bohatšiu farbu a hlbšiu chuť.

Keď voda začne vrieť, osoľte ju až vtedy. Následne znížte teplotu a nechajte vývar len jemne prebublávať. Ide o tzv. „ťahanie vývaru“ – pomalý, tichý var, pri ktorom sa chute spájajú a vývar zostane číry.

Penu, ktorá sa vytvorí na povrchu, môžete priebežne odoberať. Nemiešajte však, aby sa vývar nezakalil. Ak je oheň skutočne mierny, pena sa časom usadí na dne a tekutina zostane krásne priehľadná.

Ak potrebujete doliať vodu, vždy používajte horúcu, nie studenú – inak by sa proces varenia spomalil. Varíme niekoľko hodín, kým nie je mäso mäkké a ľahko sa oddeľuje od kosti.

Ako naložiť s hotovým vývarom

Keď je vývar hotový, opatrne ho sceďte. Usadeniny na dne nechajte v hrnci – tie by mohli vývar zakaliť. Uvarenú zeleninu pokojne vyhoďte alebo ju ponúknite domácim zvieratám.

Do polievky sa potom pridáva čerstvá zelenina nakrájaná na malé kúsky. Skvelé je ju krátko opražiť na masle, čím získa plnšiu chuť.

Mäso z kostí oberte, morku z morkových kostí môžete použiť na polievkové knedličky, do nátierky alebo si ho vychutnať len tak, posolený. Samotné mäso sa dá vrátiť do vývaru, prípadne využiť v šalátoch, nátierkach či ako základ do iných jedál.

Ak vývar neplánujete použiť ihneď, nechajte ho úplne vychladnúť, vložte do chladničky, odstráňte tuk, ktorý sa na povrchu stuhne, a potom ho môžete zmraziť. V mrazničke vydrží až šesť mesiacov bez zmeny chuti.

Moderní pomocníci: pomalý a tlakový hrniec

Ak nemáte čas stáť pri sporáku, výbornú službu spraví pomalý hrniec, ktorý vývar „ťahá“ pri nízkej teplote celé hodiny. Výsledok je výborne koncentrovaný a plný chuti.

Naopak, ak potrebujete vývar pripraviť rýchlo, siahnite po tlakovom hrnci. Chuť síce nebude taká intenzívna ako pri pomalom varení, no vývar bude hotový za zlomok času.

Domáci mäsový vývar je malý zázrak – liek na dušu aj telo. S trochou trpezlivosti sa vám odvďačí chuťou, ktorú žiadna kocka z obchodu nikdy nenahradí.