Ktoré maslo je najlepšie na vianočné koláčiky? Ako si vybrať a čo robiť, keď sa cesto rozteká

Vianočné pečenie sa nezadržateľne blíži a spolu s ním aj nekonečný zoznam nákupov.

Ak chcete, aby vaše koláčiky chutili tak, ako si ich pamätáte z detstva – krehké, voňavé a s jemnou maslovou príchuťou – bez pravého masla to jednoducho nepôjde. Lenže nie každé maslo z obchodu sa správa rovnako. Ako sa v nich vyznať a prečo sa niekedy cesto správa, akoby malo vlastnú hlavu?

Maslo – nenahraditeľný základ poctivej kuchyne

Maslo je v tradičnej kuchyni nenahraditeľné. Dodáva omáčkam hebkosť, pečivu krehkosť a všetkému, čoho sa dotkne, tú neodolateľnú smotanovú chuť. Práve ono robí rozdiel medzi priemerným a výnimočným pečením.

Hoci sa dnes často spomínajú rôzne „zdravšie“ alternatívy či rastlinné tuky, klasické maslo má stále svoje miesto – a to nielen kvôli chuti, ale aj preto, že iný tuk jednoducho nedokáže napodobniť jeho vlastnosti.

Ako rozoznať skutočné maslo

Na prvý pohľad sa môže zdať, že všetky balíčky s nápisom maslo sú rovnaké. No nie je to tak. Skutočné maslo sa vyrába stláčaním sladkej smotany a musí mať 82–86 % mliečneho tuku, maximálne 16 % vody a do 2 % mliečnych netukových zložiek.

Ak výrobok obsahuje rastlinné tuky alebo iné prídavné látky, už to nie je čisté maslo – hoci obal môže pôsobiť presvedčivo.

Prečo sa zmesné tuky na pečenie nehodia

V regáloch obchodov často natrafíte na produkty, ktoré sa maslu len podobajú – napríklad značky ako Jihočeské AB, Zlatá Haná či Lahodné. Tieto zmesné tuky sa síce dobre rozotierajú, no ich chuť aj správanie pri pečení sú úplne iné.

„Takéto výrobky sú nevhodné na pečenie koláčikov či krémov. Cesto sa s nimi trhá a krém na torte nedrží tvar, pretože pri izbovej teplote rýchlo zmäknú,“ upozorňuje cukrárka Petra Žahourová. „Navyše nemajú typickú vôňu masla, ktorá je pri vianočnom pečení taká dôležitá.“

Zahraničné maslá a prečo s nimi môže byť problém

Niektoré zahraničné maslá síce obsahujú správne množstvo tuku, no vyrábajú sa iným spôsobom – tzv. technológiou NIZO. Pri tejto metóde sa do smotany pridávajú baktérie mliečneho kvasenia, čo spôsobí, že maslo má jemne kyslastú chuť a rýchlejšie mäkne.

„Takéto maslo sa po vybratí z chladničky správa inak – cesto sa ľahko lepí, mäkne a pri pečení sa môže roztiecť. Pri lineckom alebo maslovom ceste to býva najväčší problém,“ vysvetľuje výživová poradkyňa Karolína Four.

Podľa nej môže vyššia kyslosť dokonca zraziť vajíčka pri šľahaní, čo zmení štruktúru cesta aj jeho výsledný vzhľad.

Ako zachrániť cesto, ktoré sa rozteká

Maslá vyrobené technológiou NIZO nie sú zlé, len si vyžadujú iný prístup. Základom úspechu je udržiavať cesto neustále chladné.

„Nepracujte s celým kúskom cesta naraz. Odkrajujte menšie časti, rýchlo ich spracujte a hneď, ako vykrojíte tvary, vložte plech na chvíľu späť do chladničky,“ radí Four.
Chlad totiž pomáha udržať tvar aj štruktúru cesta a cukrovinky sa pri pečení neroztečú.

Cena nie je všetko

Zahraničné maslá bývajú počas akcií lacnejšie, no v niektorých receptoch sa ich vlastnosti môžu skôr vypomstiť. Ak chcete mať istotu, že cesto bude držať tvar, oplatí sa priplatiť si za domáce, klasické maslo – najlepšie české alebo slovenské výroby.

Ako spoznať kvalitné domáce maslo

Kvalitné maslo má jemne žltkastú farbu, pevnejšiu konzistenciu a sladkastú vôňu smotany. Po vybratí z chladničky ostáva dlho tuhé a chuťovo je jemné, nie kyslé.
„Také maslo je ideálne na pečenie – cukrovinky sú z neho krehké, krásne voňajú a držia tvar,“ uzatvára odborníčka Karolína Four.