Ako pripraviť mäso na údenie: voňavá domáca klasika, ktorú si zamilujete

Keď sa ochladí a vzduchom sa začne niesť typická jesenná vôňa dymu, prichádza ideálny čas na domáce údenie.

Rozohriata udiareň dokáže z obyčajného mäsa vykúzliť neodolateľnú pochúťku s krásnou farbou, výraznou arómou a dlhou trvanlivosťou. Práve v dyme sa ukrýva čaro, ktoré mäso nielen ochutí, ale aj prirodzene zakonzervuje.

Aké mäso sa hodí na údenie

Úspech celého procesu sa začína výberom mäsa. Najlepšie výsledky dosiahnete s bravčovým bez kosti, ktoré má dostatok tuku – ten zabraňuje vysychaniu počas údenia. Skvele sa hodí krkovička, bôčik, pliecko, koleno alebo rebrá.
Ak máte radi experimenty, skúsiť môžete aj klobásy, hydinu, ryby či dokonca syry. Predtým však treba mäso poriadne naložiť, aby získalo chuť aj správnu konzistenciu.

Príprava mäsa pred údením

Nakladanie mäsa je základom úspechu. Používa sa soľ a koreniny, ktoré dodajú chuť a zároveň bránia znehodnoteniu mäsa. Soľ pomáha odvádzať prebytočnú vlhkosť a vytvára vhodné prostredie na dlhšie skladovanie. Správne naložené mäso má po rozkrojení jemne ružovkastý odtieň a rovnomernú farbu.

Existujú dve tradičné metódy:

 Suché solenie

Soľ premiešame s obľúbeným korením – napríklad s čiernym korením, bobkovým listom, cesnakom alebo novým korením – a zmes dôkladne votrieme do mäsa zo všetkých strán. Následne mäso pevne zabalíme, uložíme do chladničky s teplotou okolo 4 °C a necháme ho odležať tri až šesť týždňov podľa veľkosti kusov. Občas ho skontrolujeme a môžeme ho aj jemne premiešať.

 Nakladanie do slaného nálevu

Druhým spôsobom je pripraviť si soľný roztok. Na 10 litrov vody pridáme približne 800 gramov soli, čo zodpovedá koncentrácii 8 %. Do nálevu môžeme pridať aj cesnak, bobkový list, nové korenie či iné prísady podľa chuti. Mäso musí byť celé ponorené a mierne zaťažené, aby nevystupovalo na hladinu. V chladničke ho nechávame odležať 3 až 6 týždňov a pravidelne kontrolujeme nielen mäso, ale aj samotný nálev.

Odmena pre trpezlivých

Domáce nakladanie a údenie si vyžaduje čas a starostlivosť, no výsledok stojí za každú minútu. Vlastnoručne vyúdené mäso má nenapodobiteľnú chuť, vôňu a textúru, ktorú nedokáže nahradiť žiadny výrobok z obchodu.
Ak máte svoj obľúbený postup alebo koreninovú zmes, neváhajte ju použiť – práve drobné odlišnosti robia každé údenie jedinečným.

Na záver si môžete dopriať napríklad domáce údené koleno, ktoré rozvonia celú kuchyňu a poteší každého milovníka tradičných chutí.

Dobrú chuť a veľa trpezlivosti pri údení!