reklama:

Bez korenia by aj jedlo od špičkového kuchára pôsobilo nevýrazne. V dejinách bolo preto vzácne – neraz drahé ako zlato. Ktoré druhy sa hodia „takmer do všetkého“, nielen na Vianoce? A ako s nimi narábať, aby rozvinuli chuť, nie ju prehlušili? Prinášame prehľad obľúbených korenín, praktické tipy aj tri voňavé recepty.

Aníz

Bedrovník anízový patrí k najstarším koreninám. Darí sa mu v subtrópoch (Španielsko, Mexiko, India), no pôvod hľadajte v Egypte. Ako korenie sa používajú sušené plody. Skvelo dopĺňajú ryby, mäso i zeleninu – nielen chuťovo, ale aj preto, že aníz podporuje trávenie. V chuti pripomína sladké drievko, preto sa pridáva do cukroviniek a sladkého pečenia; v mnohých krajinách je základom sladkastých destilátov a likérov.

Tip do kuchyne: aníz sa rýchlo uvoľňuje v tuku a v teple, preto ho do pečenia miešajte priamo do cesta. Do omáčok ho pridávajte skôr na začiatku varenia, aby sa aróma stihla rozvinúť.

Badián

Hviezdičky badiánovníka (príbuzný magnólií) pochádzajú z juhu Číny a Vietnamu a sú pevnou súčasťou ázijskej kuchyne. Dochucujú vývary, mäso aj omáčky, miesto majú aj v tradičnej medicíne. Do Európy dorazil v 16. storočí z Filipín a u nás si našiel cestu najmä do sladkých jedál – kompótov, zaváranín a pečiva.

Kedy po ňom siahnuť: badián krásne zaguľatí chuť jablkových a hruškových dezertov, korenistých sirupov a punčov. Stačí málo – jedna hviezdička ochutí celý hrniec.

Klinček

Sušené púčiky klinčekovca voňavého poznali už starí Číňania v 3. storočí pred n. l. Do Európy prišli cez arabských kupcov (4. storočie) a v stredoveku boli hitom – vraj aj na „prevoňanie dychu“. Pôvod majú na Molukách, dnes sa pestujú aj na Madagaskare, v Indii, Brazílii či Karibiku. Kedysi stáli toľko čo zlato, dnes sú bežnou súčasťou kuchýň po celom svete. U nás sa hodia k pečenému mäsu a divine, no aj do sviatočného pečenia.

Rada: púčik má byť pružný a olejnatý – keď ho zatlačíte nechtom, mal by pustiť trošku voňavého oleja. Prepálený klinček zhorkne, preto ho v panvici iba krátko prehrejte.

Kardamóm

Jedno z najstarších korení sveta. Poznali ho Egypťania, do Škandinávie ho priviezli Vikingovia – dodnes je tam obľúbený v pečive. Získava sa z rastlín príbuzných zázvoru; pôvodne z Indie a okolia (Nepál, Bhután, Indonézia), dnes ho vo veľkom vyváža Guatemala.

• Zelený kardamóm (kardamovník pravý) ukrýva drobné semienka a je jemnejší.

• Čierny kardamóm má dymovejšiu, výraznejšiu chuť (poznáte ho napr. z polievky pho). Používajú sa celé tobolky.

V oboch prípadoch platí: málo stačí. Najmä čerstvo pomletý kardamóm je veľmi intenzívny.

Ako s ním pracovať: tobolku jemne rozpučte, semienka rozdrvte v mažiari tesne pred použitím. Do cesta ide mletý, do vývarov a ryže guľatej Mánya skôr celé tobolky.

Muškátový oriešok a muškátový kvet

Muškátovník voňavý je unikát – z jedného plodu dáva dve koreniny. „Kvet“ je vlastne usušený a mletý miešok (obal semena) a oriešok je samotné jadro. O Európe sa vedelo od 11. storočia, no v kuchyni sa naplno udomácnil až o 500 rokov neskôr, keď Portugalci objavili „ostrovy korenia“ – Moluky. Neskôr ovládli vývoz Holanďania a z muškátu sa stal veľký obchod až do 20. storočia.

• Muškátový kvet je jemnejší, predáva sa sušený.

• Muškátový oriešok je pálivejší a rýchlo stráca silu – strúhajte ho až na záver varenia.

Pozor: vo väčšom množstve majú obe koreniny halucinogénne účinky. Do jedla stačí štipka. Neodporúča sa pre tehotné ženy a malé deti.

Nové korenie (piment) – „korenie do všetkého“

Vysoký pimentovník pravý pochádza zo Strednej Ameriky, kde sa dodnes pestuje väčšina svetovej úrody. Zaujímavosť: semená klíčia najlepšie po priechode vtáčim tráviacim traktom, preto sa rastlinu dlhšie nedarilo pestovať inde. V Amerike piment tradične ochucoval čokoládu; do Európy ho priviezol Krištof Kolumbus. U nás sa používa najmä naslano – do polievok a omáčok; na Jamajke z neho vyrábajú aj rumový likér.

V sladkom však žiari rovnako: jeho komplexná chuť pripomína škoricu, klinček i muškát – preto v angličtine názov allspice („všetky chuti v jednom“). Mimochodom, rovnako sa volá aj zmes škorice, klinčeka a muškátového orieška, pretože tak chutí aj mletý piment.

Korenie – čierne, biele, zelené, ružové

Zelené, čierne a biele guľôčky sú plody liány korenia čierneho v rôznej zrelosti. Červený/ružový „pepper“ často pochádza z iného druhu –korzenec ružový – a má ovocnejší tón.

Do Európy sa korenie dostalo už za výprav Alexandra Macedónskeho. Okrem slaných jedál zakotvilo aj v perníku. Kvalitu v obchode spoznáte ťažko, doma skúste test: pár guľôčok nasypte do vody – kvalitné by sa nemali hneď potopiť.

Rada na záver: kupujte celé korenie a meľte až tesne pred použitím. Mleté rýchlo vyvonia a ostáva len ostrá štipľavosť, čo je škoda.

Škorica

Škorica je olúpaná a usušená kôra tropických škoricovníkov. Najčastejšie narazíte na čínsko-kasijskú – tmavšiu, ostrejšiu a štipľavejšiu; zvitky sú tvrdšie, keďže sa zberá hrubšia vrstva kôry. Za kvalitnejšiu sa považuje cejlónska – svetlejšia, jemnejšia, prirodzene sladšia. V zvitku ju spoznáte ľahko: namiesto jedného pevného „roláka“ tvorí viac tenkých vrstvičiek zvinutých do seba (ako cigara).

Pozor na kumarín: lacnejšia škorica (napr. z Indonézie či Vietnamu) môže mať viac kumarínu, ktorý zaťažuje pečeň a môže spôsobiť bolesť hlavy. Na sviatočné pečenie siahnite po cejlónskej.

Vanilka

Vanilkové lusky sú plody popínavej orchidey vanilovníka plocholistého. Pôvodne rástol v Mexiku, dnes sa pestuje v mnohých trópoch; najväčším vývozcom je Madagaskar (odtiaľ známa vanilka bourbon). Stretnúť môžete aj tahitskú – s kratšími luskami a jemnejšou vôňou.

Do Európy sa dostala v 16. storočí – spočiatku aromatizovala čokoládu, neskôr očarila pekárov. Kvety kvitnú iba jeden deň, preto sa často ručne opelujú. Zelené lusky po zbere fermentujú a dozrievajú – cesta k zákazníkovi trvá aj rok. Aj preto je vanilka luxusná.

Ako spoznať kvalitu: lusk má byť mäkký, pružný, nie vyschnutý. Preto sa predáva v uzavretých skúmavkách, ktoré udržia vlhkosť a arómu.

Tip – využite lusk na maximum

Vanilka je plná voňavých olejov, z ktorých sa dá „vyťažiť“ prekvapivo veľa:

• Zasuňte celý lusk do zaváracej nádoby s cukrom – získate voňavý vanilkový cukor.

• Po vyškrabaní semienok lusk vráťte do cukru, alebo ho krátko lúhujte v mlieku/smotane do pudingu či žemľovky.

• Opláchnite, usušte a pomeľte – získate prírodné ochucovadlo.

• Najjednoduchšie: vložte lusky do kvalitnej vodky. Postupne pridávajte ďalšie – za pár mesiacov máte zásobu domácej vanilkovej esencie a obe ingrediencie môžete priebežne dopĺňať.

Zázvor

Dnes bežne siahneme po čerstvom koreni zázvoru lekárskeho – nielen do exotických jedál, ale aj pri nachladnutí či nevoľnosti. V stredovekej Európe sa však používal skôr sušený oddenok a mletý prášok, ktorý dovážali obchodníci s koreninami. Pálivá, svieža chuť si rýchlo našla miesto v perníkoch a drobnom pečive; v anglosaskom svete vznikla pod indickým vplyvom aj zázvorová limonáda.

Nákup a skladovanie: vyberajte pevné, nezoschnuté kúsky. Sušený držte v suchu a tme, čerstvý alebo nakladaný v chlade. Do oleja uvoľní vôňu rýchlo – výborné do rýchlych wokov.

Najlepšie zmesi (a prečo ich prispôsobiť sebe)

Zmesi korenia sa z regiónov pôvodu rozšírili po svete. Univerzálny recept neexistuje – upravte si pomery podľa vlastnej chuti. Nižšie sú osvedčené základné verzie.

PERNÍKOVÉ KORENIE

Perníky a perníčky pečú takmer všade – kedysi sa perníky nazývali peprníky, pretože do koreninovej zmesi sa pridávalo aj vtedy vzácne čierne korenie.“ Zmiešajte alebo spolu pomeľte:

• 2 lyžičky škorice

• 1 lyžičku sušeného zázvoru

• 1 lyžičku klinčekov

• 1 lyžičku feniklu

• 2 hviezdičky badiánu

• 3 guľôčky (½ lyžičky) nového korenia

• po ½ lyžičky anízu, mletej vanilky, muškátového orieška a koriandra

• voliteľne ¼ lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

MIXED SPICE (typická anglická zmes)

Pripomína naše perníkové korenie, no má výraznejší muškát a nové korenie. Hodí sa do ovocných koláčov, muffinov či vianočného pečiva. Zmiešajte:

• 1 PL mletého nového korenia

• 1 PL mletej škorice

• 1 PL mletého muškátového orieška

• 2 ČL muškátového kvetu

• po 1 ČL mletého klinčeka, koriandra a zázvoru

CITRÓNOVÝ CUKOR

Skvelý na posyp sušienok, ale aj do cesta či krému – prevonia a osvieži. Zmiešajte:

• 5 PL bieleho alebo trstinového cukru

• 1 PL vanilkového cukru

• 1 ČL mletej citrónovej kôry (môžete nahradiť limetovou alebo pomarančovou)

• 1 ČL mletých listov kafrovej limetky
  Dobre premiešajte a skladujte vo vzduchotesnej nádobe.

Ako a do čoho korenie používať?

Prinášame pár nápadov, ktoré rozvoňajú advent aj celé zimné obdobie.

Vianočný jablkový kompót

Voňavý základ na sviatočné raňajky aj jednoduchý dezert.

Množstvo: 4 poháre
Čas: 60 minút + zaváranie

Budete potrebovať:

• 1 kg jabĺk

• 4 malé zvitky alebo kúsky škorice

• 4 hviezdičky badiánu

• 8 klinčekov

• 400 g cukru

• 1 liter vody

• 3 PL jablčného octu

• šťava z 1 citróna

Postup:

1. Jablká očistite, prípadne ošúpte, vykrojte jadrovníky a nakrájajte na mesiačiky. Vložte do vody zmiešanej s octom, aby nezhnedli. Medzitým uvarte sirup: vodu s cukrom privediete do varu a pridajte citrónovú šťavu.

2. Jablká naskladajte do pohárov, do každého rozdeľte rovnaké množstvo korenia. Zalejte horúcim sirupom tak, aby bolo ovocie ponorené. Dobre uzavrite a zavarte podľa zvyku. Pred podávaním nechajte aspoň týždeň odležať.

Nórske vlnky s kardamómom

Klasické striekané pečivo s voňavou obmenou.

Množstvo: cca 35 kusov
Čas: 25 minút

Suroviny:

• 230 g masla

• 200 g cukru + 2 PL na posyp

• 1 vajce

• 1½ ČL vanilkového extraktu

• 1 ČL citrónovej šťavy

• 2 ČL mletého kardamómu

• 300 g hladkej múky

• ¼ ČL soli

Postup:

1. Maslo s cukrom vyšľahajte do peny. Zašľahajte vajce, vanilku a citrónovú šťavu.

2. Osobitne premiešajte múku s ½ ČL kardamómu a soľou, po častiach zapracujte do maslovej zmesi.

3. Cesto lisom striekajte na plech s papierom na pečenie. 2 PL cukru zmiešajte so zvyšným kardamómom a sušienky posypte.

4. Pečte pri 180 °C asi 8 minút – len do ružova. Nechajte vychladnúť na mriežke.

Tom & Jerry (teplý sviatočný koktejl)

Podobá sa vaječnému likéru, no je ľahší, pije sa teplý a je korenistejší. História siaha približne k roku 1800; v USA je populárny najmä cez Vianoce.

Základ (cca 10 porcií):

• 6 vajec (oddeliť žĺtky a bielky)

• 450 g cukru

• 30 ml kvalitného rumu

• 3 PL vanilkového extraktu

• ¾ ČL škorice

• ¼ ČL mletého nového korenia

• ¼ ČL muškátového orieška

• ¼ ČL mletého klinčeka

• 3 streky angostury (voliteľné)

Na každý drink ešte:

• 180 ml horúceho mlieka (môže byť aj menej, podľa chuti)

• 30 ml rumu

• 30 ml koňaku

• šľahačka na ozdobu

Postup:

1. Žĺtky vyšľahajte do peny a postupne zašľahajte cukor, rum, vanilku, koreniny a prípadne angosturu. Bielky vyšľahajte dotuha a zľahka spojte so žĺtkovou zmesou.

2. Na servírovanie zohrejte mlieko do varu. Do hrnčeka nalejte 60 ml základu, pridajte rum a koňak. Dolejte horúce mlieko a neustále šľahajte metličkou (alebo prepeníte v mixéri). Ozdobte šľahačkou, zastrúhajte muškátom a podávajte.

Tip: Základ si môžete pripraviť vopred a v chladničke uchovať do večera. Dlhšie skladovanie z dôvodu surových vajec nie je bezpečné.

Zázvorové rezy z jedného plechu

Cukrovinka, ktorá nepotrebuje odležať.

Množstvo: cca 65 kúskov
Čas: 1 hodina

Suroviny:

• 100 g kandizovaného zázvoru

• 250 g mäkkého masla

• 100 g hnedého cukru

• 125 g tekutého medu

• 2 vajcia

• 200 g špaldovej múky

• 100 g hladkej múky

• ½ balíčka prášku do pečiva

• 1 ČL škorice

• ¼ ČL mletého klinčeka

• ¼ ČL mletého muškátového orieška

• 100 g mletých lieskových orechov

• 50 g sekaných lieskových orechov

• 150 g práškového cukru

• 3 PL rumu

Postup:

1. Zázvor nakrájajte na kocky. Maslo, cukor a med vyšľahajte do hladkého krému a postupne vmiešajte vajcia.

2. Obe múky premiešajte s kypriacim práškom a mletým korením. Pridajte mleté orechy a väčšinu sekaných (1 PL si nechajte bokom). Suchú zmes zapracujte do maslového krému. Nakoniec primiešajte dve tretiny nakrájaného zázvoru.

3. Cesto rozotrite na plech s papierom na pečenie a pečte pri 180 °C približne 8 minút. Práškový cukor vymiešajte s rumom a ešte teplý plát potrite polevou. Posypte odloženými orechmi a zázvorom. Krájajte na šikmé rezy.

Malé „technické“ pravidlá, ktoré spravia veľký rozdiel

• Melieme naposledy: intenzívne koreniny (kardamóm, korenie, muškát) vždy melieme/strúhame tesne pred použitím.

• Tuk je kamarát arómy: škorica, badián, klinček, aníz – všetky uvoľňujú vôňu rýchlejšie v teple a tuku.

• Skladovanie: chráňte pred svetlom, teplom a vlhkosťou. Ideálna je tesniaca sklenená nádoba a tma.

• Menej je viac: korenie má jedlo podporiť, nie prekryť. Začnite malým množstvom a dolaďte.

• Bezpečnosť: muškátový oriešok a kvet používajte striedmo; nehodí sa pre tehotné a malé deti.

reklama: