Gulášová polievka podľa šéfkuchára Sapíka: z obyčajnej polievky majstrovské dielo

V zime niet nad tanier poctivej horúcej gulášovej polievky. Zohreje, zasýti a keď je dobre pripravená, človek po nej už ani nepotrebuje druhé jedlo. A ak si ju uvaríte podľa receptu legendárneho šéfkuchára Jaroslava Sapíka, dostane sa z kategórie „obyčajná polievka“ rovno medzi malé majstrovské diela.

Gulášová polievka je stálicou jedálnych lístkov v slovenských reštauráciách a aj doma je to istota, po ktorej siahneme vždy, keď „nevieme, čo variť“. S krajcom čerstvého chrumkavého chleba bez problémov nahradí celé hlavné jedlo. Okrem klasickej verzie z hovädzieho mäsa existujú aj obmeny – napríklad s klobásou či hlivou ustricovou. Tu však zostaneme pri osvedčenej klasike a pozrieme sa na gulášovú polievku cez oči kuchárskeho majstra.

Čo vlastne je gulášová polievka?

Ide o tradičnú uhorskú polievku z hovädzieho mäsa, zemiakov a mletej papriky. Práve paprika jej dáva typickú červenú farbu a výraznú chuť. Charakteristické pre gulášovú polievku je:

• hustejšia konzistencia,

• výrazná mäsová chuť,

• a dlhší čas varenia.

Aby sa mäso úplne zmäklo a vývar prevzal jeho chuť, polievka by sa mala variť aspoň dve hodiny. Práve čas a trpezlivosť sú pri gulášovke rovnako dôležité ako suroviny.

Jaroslav Sapík – majster, ktorý miloval klasiku

Jaroslav Sapík nebol „iba“ šéfkuchár. Tento kuchársky velikán varil na Pražskom hrade pre prezidentov a ich oficiálnych hostí, vrátane významných kráľovien. Dlhých 30 rokov pôsobil na Václavskom námestí v tých najlepších hotelových reštauráciách a kuchárske remeslo prezentoval aj v zahraničí.

Napriek tomu, že vedel pripraviť sofistikované menu pre hlavy štátov, miloval klasickú českú kuchyňu a vždy sa k nej rád vracal. A práve z tohto vzťahu k jednoduchým, ale poctivým jedlám vznikol aj jeho recept na gulášovú polievku, ktorý si môžete uvariť aj doma.

Suroviny na gulášovú polievku podľa šéfkuchára Sapíka

Množstvá sú nastavené približne na väčší hrniec polievky (cca 6–8 porcií):

• 800 g hovädzieho mäsa – ideálne hovädzí krk alebo predné hovädzie,

• 500 g cibule – nakrájanej najemno,

• zhruba 2 litre vývaru (hovädzí alebo zeleninový),

• zemiaky – očistené a nakrájané na kocky (množstvo podľa chuti, pokojne 3–4 stredne veľké kusy),

• sadlo – na orestovanie cibule a mäsa,

• mletá paprika – sladká alebo pálivá, prípadne kombinácia,

• 1 lyžica rajčinového pretlaku,

• sušená majoránka – poriadna hrsť,

• rasca – celá,

• 5 strúčikov cesnaku,

• cca 100 ml červeného vína,

• soľ, čierne korenie podľa chuti.

Podľa Sapíka je vhodné pre zaujímavejšiu chuť aj vzhľad pridať koreňovú zeleninu orestovanú na slanine – k tomu sa ešte dostaneme.

Výber mäsa: prečo práve predné hovädzie

Na gulášovú polievku je ideálne predné hovädzie, ktoré je trochu prerastené tukom, šťavnaté a pri dlhšom varení krásne zmäkne.

Sapík odporúča:

• hovädzí krk alebo

• predné hovädzie

Mäso nakrájajte na kocky asi 1,5 cm. Zaujímavý detail: najprv krájajte po vlákne a až potom naprieč. Takto pripravené kúsky budú mať po uvarení lepšiu štruktúru a nebudú sa rozpadávať ani „ťahať“ medzi zubami.

Základ: cibuľa, sadlo a mäso

1. Na panvici alebo v hrnci so silnejším dnom rozpustite sadlo.

2. Na tuku nechajte zosklovatieť 500 g najemno nakrájanej cibule. Cibuľa by mala byť mäkká a mierne zlatistá, nie spálená – to by polievku zbytočne zhorklo.

3. K cibuli pridajte nakrájané hovädzie mäso, posypte rascou a krátko orestujte. Cieľom je, aby sa mäso zatiahlo – na povrchu zmení farbu z tmavočervenej na svetlejšiu a šťava zostane vo vnútri.

Tento krok je kľúčový – dobre orestovaný základ dáva gulášovej polievke intenzívnu mäsovú chuť.

Dochutenie základu: majoránka, paprika a rajčinový pretlak

Keď je mäso orestované, prichádza čas na ďalšie chute:

• primiešajte 1 polievkovú lyžicu rajčinového pretlaku,

• pridajte hrsť sušenej majoránky, ktorú predtým rozmrvíte medzi prstami – tak lepšie uvoľní svoju arómu,

• nasypte mletú papriku – môžete použiť sladkú, pálivú alebo ich kombináciu podľa toho, ako veľmi pikantnú polievku máte radi.

Ak chcete, aby mala polievka intenzívnejšiu červenú farbu, môžete papriku kratučko opražiť na tuku. Tu však platí dôležité upozornenie:
ak ju budete prehrievať príliš dlho, paprika zhorkne a zničí jemnú chuť celého jedla. Stačí naozaj len pár sekúnd.

Vývar, cesnak a víno: polievka sa začína „tiahnuť“

Keď je základ hotový, prilejte približne 2 litre vývaru a všetko priveďte k varu. Použiť môžete hovädzí alebo kvalitný zeleninový vývar.

V tejto fáze prichádza čas na výraznejšie dochutenie:

• pridajte 5 roztlačených strúčikov cesnaku,

• vlejte približne 100 ml červeného vína.

Cesnak aj víno by mali podporiť chuť gulášovej polievky, nie ju prekričať. Víno dodá jemnú kyselkavú linku a hĺbku chuti, ale nesmie byť dominantné.

Čas na trpezlivosť: mäso musí zmäknúť

Teraz už nerobíte nič zložité – iba čakáte. Polievku nechajte pomaly vrieť („tiahnuť sa“) dovtedy, kým nebude mäso úplne mäkké. To môže trvať aj dve hodiny, podľa kvality mäsa a intenzity varu.

Až keď je mäso mäkké, pridajte:

• očistené zemiaky nakrájané na kocky.

Polievku potom varte ešte približne 15 minút, kým zemiaky zmäknú. Zemiaky zároveň ľahko prispejú k prirodzenému zahusteniu.

Dochutenie pred podávaním

Pár minút pred podávaním dajte gulášovej polievke finálny šmrnc:

• pridajte ešte jednu menšiu dávku rozmrvenej majoránky,

• môžete pridať aj niekoľko kvapiek červeného vína, aby sa chuť pekne zaoblila.

Ďalšie zahusťovanie už nie je potrebné, pokiaľ z polievky nechcete spraviť veľmi husté hlavné jedlo. Samotná kombinácia cibule, mäsa, zemiakov a dlhého varenia vytvorí príjemne hutnú konzistenciu.

Tip šéfkuchára: orestovaná koreňová zelenina na slanine

Jaroslav Sapík odporúča pridať do polievky aj koreňovú zeleninu orestovanú na slanine. Nie je to povinné, ale výsledok stojí za to:

• na panvici opečte kúsky slaniny,

• pridajte nakrájanú mrkvu, petržlen či zeler,

• krátko orestujte, aby zelenina získala farbu a vôňu,

• a potom ju vmiešajte do už takmer hotovej polievky.

Polievka tak získa nielen zaujímavejšiu chuť, ale aj pestrejší vzhľad – kúsky zeleniny a slaniny v červenom paprikovom základe vyzerajú veľmi lákavo. Podľa Sapíka je to presne ten detail, vďaka ktorému je táto gulášovka „absolútne dokonalá“.

Gulášová polievka a jej tradícia

Gulášová polievka má hlboké korene v strednej Európe a jej príbeh siaha až do 9. storočia. Pôvodne ju pripravovali maďarskí pastieri a roľníci, ktorí mali k dispozícii len jednoduché suroviny:

• hovädzie mäso,

• cibuľu,

• korenie,

• vodu.

Všetko varili v kovových kotlíkoch nad otvoreným ohňom, čo bolo praktické pri práci na pastvinách aj na vidieckych usadlostiach. Jedlo muselo byť sýte, jednoduché na prípravu a zároveň také, aby vydržalo dlhšie.

Postupom času sa guláš a gulášová polievka rozšírili po celej strednej Európe a dostali sa aj do susedných krajín. Každý región si recept prispôsobil podľa vlastných chutí – niekde je polievka redšia, inde hustejšia, niekde pridávajú viac zeleniny, inde zase stavia všetko na mäse a paprike.

V Maďarsku, kde je guláš považovaný takmer za národný poklad, sa často pridávajú aj čerstvé či sušené papriky, ktoré jedlu dodávajú nielen typickú farbu, ale aj jemnú pikantnosť.

Dnes je gulášová polievka obľúbená najmä preto, že:

• výborne zasýti,

• krásne vonia po paprike, cesnaku a majoránke,

• a v sebe nesie kúsok tradície a histórie.

Nie je to len obyčajná polievka – je to jedlo, ktoré spája jednoduché suroviny, poctivý čas pri sporáku a chuť starých receptov, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.