Jedlé gaštany: ako ich rozpoznať, pripraviť a naplno využiť v kuchyni

Na pultoch sa na jeseň objavujú veľké hnedé plody s matným povrchom, ktoré si mnoho ľudí na prvý pohľad pomýli s exotickými orechmi.

V skutočnosti ide o jedlé gaštany – sezónnu pochúťku, ktorú si v tomto období môžeme dopriať na množstvo spôsobov. Ak s nimi ešte len začínate, nemusíte mať obavy. Ich príprava je jednoduchá, najmä ak poznáte správny postup.

Odkiaľ pochádzajú a čím sú výnimočné

Gaštan jedlý (Castanea sativa) patrí medzi tradičné plodiny jesene a zimy. Kedysi rástli gaštanové stromy v našich končinách omnoho častejšie než dnes. Dodnes však existujú zaujímavé pozostatky tejto tradície – napríklad gaštanová alej v Nasavrkách, ktorá je najvyššie položenou svojho druhu v celej strednej Európe.

Gaštany bývali počas zimy cenným zdrojom energie aj vitamínu C. Aj keď môžu na prvýkrát pôsobiť trochu múčne, nevynikajú vysokým obsahom tuku ani kalórií. Naopak, nájdete v nich slušnú porciu vlákniny a minerálnych látok.

Na pohľad ich spoznáte podľa matnej, tmavohnedej šupky, plochejšej spodnej strany a svetlého miesta na vrchnej časti. Netreba si ich mýliť s pagaštanom konským – lesklé, veľmi tvrdé plody, ktoré zbierame v parkoch, sú nejedlé a majú horkú chuť.

Pod šupkou jedlého gaštana sa ukrýva svetlé jadro s jemnou, vráskavou štruktúrou pripomínajúcou mozog. V surovom stave je tvrdé, no po tepelnej úprave krásne zmäkne a získa jemnú, sladkastú chuť pripomínajúcu kombináciu orechov a sladkých zemiakov.

Pred úpravou je potrebné gaštany vždy nahriať – zmäknú a pôjdu ľahko ošúpať. Bez narezenia by sa však pri pečení alebo varení mohli roztrhnúť, preto rez nikdy nevynechávajte.

Ako správne gaštany ošúpať

Najdôležitejší je výber kvalitných plodov. Zdravý gaštan má hladkú, nepoškodenú šupku bez vrások a plesní. Pred spracovaním ich opláchnite a ponorte na hodinu do studenej vody – šupka povolí a práce bude menej. Ak sa ponáhľate, postačí horúci kúpeľ na približne 10 minút.

Suché gaštany narežte ostrým nožom na vypuklej strane do tvaru malého kríža. Rez stačí viesť len cez šupku, dužinu nie je potrebné narušiť.

Tri spoľahlivé postupy, ako gaštany pripraviť

1. Varením

Vložte ich do hrnca so studenou vodou, priveďte k varu a varte asi 10–15 minút. Po scedení ich zabaľte do utierky a jemne premasírujte, aby šupka pukla a dala sa ľahšie odstrániť.

2. Pečením v rúre

Rúru rozohrejte na 200 °C. Gaštany rozložte na plech, zľahka postriekajte vodou a pečte približne 15–20 minút, kým sa šupka nezačne otvárať. Horúce plody opäť nasypte do utierky a krátko prehnite – šupka sa takmer sama oddelí.

3. Na panvici

Na suchej panvici opekajte narezané gaštany okolo 15–20 minút. Panvicou občas zatraste, aby sa opekali rovnomerne. Stredná teplota je ideálna – priveľké teplo by ich pripálilo a zanechalo horkú chuť.

Gaštany vždy čistite čo najteplejšie. Po vychladnutí spodná jemná blanka drží omnoho pevnejšie.

Ako ich využiť pri varení

Gaštany majú mierne sladkú chuť, takže nájdu svoje miesto v slaných aj sladkých receptoch. Výborne ladia s krémovými polievkami, najmä s tými z tekvice, zeleru alebo inej koreňovej zeleniny. V najemno nasekanej podobe sa skvelo hodia do plniek pod pečené kura, moriaka či kačku.

Uvarené alebo upečené gaštany môžete prelisovať na pyré a použiť ho ako základ dezertov – či už do koláčov, rolád, kysnutých pečív alebo do obľúbeného francúzskeho dezertu Mont Blanc. Skvelo doplnia aj brownies, perník či muffiny.

V slaných jedlách si ich vychutnáte v kombinácii so syrmi, v šalátoch či v nátierkach. No najčarovnejší zážitok ponúkajú čerstvo upečené – ako teplá zimná pochúťka, ktorá dokáže rozvoňať celý dom.