Čo odlišuje pizzové cesto od „obyčajného“ koláča

Mnoho ľudí si myslí, že cesto na pizzu je otázkou pár minút – zmiešať suroviny, nechať trochu podkysnúť a šup s tým do rúry.

Výsledok však býva skôr obyčajný slaný koláč než pizza, akú poznáme z pizzerie. Rozdiel nerobí žiadna tajná prísada, ale spôsob kysnutia a práca s cestom.

Pravá pizza sa pečie z kysnutého cesta. Ak siahnete po lístkovom či jogurtovom ceste, upečiete síce niečo slané a možno chutné, ale technicky to nebude pizza.

Základ pizzového cesta je vlastne jednoduché chlebové cesto – len:

• múka
• voda
• soľ
• trocha oleja
• malé množstvo droždia

Taliani sú pri droždí veľmi zdržanliví: používajú ho v podstate len minimum v porovnaní s našimi zvyklosťami. Napriek tomu cesto krásne nakysne, je ľahké, pružné a dobre stráviteľné.

Tajomstvo: dlhé, pokojné kysnutie

Skvelé cesto na pizzu vzniká vtedy, keď mu doprajeme čas. Ideálne je pomalé kysnutie v chladničke.

V praxi to vyzerá takto:
cesto zamiesite, vložíte do nádoby a uložíte do chladničky do nasledujúceho dňa. Počas tohto dlhého odpočinku sa v múke postupne rozkladá lepok, cesto získa pružnosť a stane sa nádherne tvárnym.

Výhody takéhoto postupu:

• cesto sa výborne tvaruje a naťahuje
• výsledná pizza je ľahšia a príjemnejšia na zahryznutie
• dobre pripravené, uzavreté cesto vydrží v chlade niekoľko dní bez straty kvality – môžete piecť v ktorýkoľvek deň, keď dostanete chuť

Suroviny na 1 plech alebo 2 okrúhle pizze

Na jedno cesto vystačíte s týmito presnými množstvami:

• 375 g múky na pizzu alebo aspoň hladkej múky typu 00
• 250 g vlažnej vody
• 2–4 g čerstvého droždia (naozaj iba malý kúsok!)
• 1 polievková lyžica oleja
• 1 kávová lyžička soli

Postup prípravy cesta

1. Droždie do vody

Droždie rozmiešajte vo vlažnej vode, kým sa úplne nerozpustí.
Príliš veľa droždia síce urýchli kysnutie, ale:

• cesto je potom ťažšie stráviteľné
• môže spôsobovať pálenie záhy

Preto sa držíme malého množstva.

2. Prvá polovica múky

Do vody s droždím prisypte zhruba polovicu múky a metličkou alebo lyžicou vyšľahajte hladké riedke cesto bez hrudiek.

3. Zvyšné suroviny

Pridajte olej, soľ a postupne aj druhú polovicu múky.

4. Miesenie – kľúčový krok

Cesto treba poctivo vymiesiť, aby bolo:

• pružné
• hladké
• nelepivé

Použiť môžete kuchynského robota alebo vlastné ruky (prípadne niekoho so silnými predlaktiami). Ideálne je miesiť okolo 15 minút.

Ak sa cesto stále lepí, len ho jemne poprášte múkou – vždy po malých dávkach – a ďalej zapracujte. Tento krok môžete robiť rukami na doske.

Počas dlhého miesenia sa v múke uvoľní lepok, vďaka čomu sa cesto stane plastické a poddajné.

5. Príprava na kysnutie

Keď je cesto hladké, vláčne a nelepí sa, vložte ho do misky s viečkom. Nádoba musí byť dostatočne veľká, pretože cesto ešte narastie.

Ak plánujete 2 okrúhle pizze, rozdeľte cesto hneď teraz na dve časti a každú dajte do samostatnej misky.

6. Odpočinok v chladničke

Misky s cestom vložte do chladničky minimálne do nasledujúceho dňa.

Pred samotným pečením cesto vyberte z chladu približne 3 hodiny vopred, aby sa zohrialo a znovu ožilo.

Tvarovanie a pečenie pizze

1. Kým cesto naberá izbovú teplotu, pripravte si paradajkovú omáčku a obloženie.
2. Cesto rozvaľkajte na tenko alebo ho vytiahnite rukami do požadovaného tvaru.
3. Preneste ho na plech vystlaný papierom na pečenie.
4. Potrite omáčkou a pridajte zvolenú oblohu.

Pečenie je krátke a intenzívne:

• teplota rúry: približne 250 °C a viac
• čas: približne 10 minút, aby sa cesto nevysušilo

Veľmi dobre funguje rozpálený kameň na pečenie uložený v rúre. Ten dokáže čiastočne napodobniť pečenie v klasickej peci – pizzu z plechu alebo lopatky jednoducho zosuniete priamo na kameň.

Nápady na obloženie

Na pizzu sa dajú využiť aj suroviny, ktoré máte práve v chladničke. Napríklad:

• zvyšky tepelne upraveného mäsa
• ryby alebo morské plody
• šunka
• syr alebo kombinácia viacerých druhov syra
• huby
• rôzna zelenina

Ak dodržíte princíp: jednoduché chlebové cesto, minimum droždia a dlhé kysnutie v chlade, získate domáce cesto na pizzu, ktoré sa kvalitou veľmi priblíži tomu z vašej obľúbenej pizzerie.