Čokoláda v sladkom pečení: ako z nej vyťažiť maximum

Čokoláda má svoj pôvod v plodoch kakaovníka.

Kakaové bôby prechádzajú fermentáciou, sušením, pražením a mletím, čím vzniká základná surovina – horké kakao. To sa následne kombinuje s kakaovým maslom a cukrom, čím vzniká čokoláda v podobe, ktorú poznáme dnes.

V cukrárstve a domácom pečení patrí čokoláda spolu s kakaom medzi najpoužívanejšie ingrediencie. Nevyužíva sa len ako hotová sladkosť, ale aj ako súčasť ciest, krémov, poliev či dekorácií. Práve vďaka svojej chuti, farbe a variabilite má v sladkých receptoch nenahraditeľné miesto.

Základné typy čokolády a ich využitie

Čokoláda sa delí na tri hlavné druhy, ktoré sa líšia zložením aj spôsobom použitia.

Horká čokoláda

Obsah kakaovej sušiny sa pohybuje od 35 až do 90 %. Zloženie je jednoduché – kakaové maslo, kakaový prášok a len malé množstvo cukru, bez ďalších tukov. Tento druh čokolády je ideálny na výrobu praliniek, muffinov a čokoládových poliev. Používa sa aj do krémov, pien, zmrzlín, sušienok a často slúži na tvorbu čokoládových ozdôb či figúrok.

Mliečna čokoláda

Vyrába sa z kakaovej hmoty, kakaového masla, cukru a sušeného alebo kondenzovaného mlieka. Obsah kakaovej sušiny musí dosahovať aspoň 25 – 35 %. Ide o najobľúbenejší typ čokolády, obzvlášť u detí. Je vhodná na prípravu horúcich nápojov, polievanie cukroviniek a zdobenie tort a zákuskov.

Biela čokoláda

Základ tvorí kakaové maslo, mliečne zložky a vyšší podiel cukru. Kakaového masla musí obsahovať minimálne 20 – 25 %. Keďže neobsahuje kakaovú sušinu, technicky nejde o pravú čokoládu. Využíva sa najmä na dekorovanie dezertov, cukrovia a na prípravu svetlých poliev.

Praktický tip: Ak má čokoláda po stuhnutí zostať lesklá, chrumkavá a pevná, je potrebné ju temperovať. Bez temperovania má tendenciu sivieť a stráca svoju kvalitu.

Kakao ako neoddeliteľná súčasť pečenia

Kakaový prášok vzniká mletím sušených kakaových bôbov bez pridaného cukru či tuku. Má veľmi horkú chuť, preto sa nekonzumuje samostatne. V kuchyni je však mimoriadne cenený pre svoju intenzívnu chuť a tmavú farbu.

Kakao sa používa:

• pri pečení korpusov, rezov, rolád, muffinov a drobného pečiva,
• pri príprave krémov, sladkých pien, nepečených dezertov a zmrzliny,
• na zvýraznenie chuti a farby múčnikov, sušienok, perníkov a cukrovia,
• do kakaových poliev, plniek, nátierok a na obaľovanie čokoládových lanýžov.

Tip z praxe: Kakao naberajte vždy lyžičkou a dávkujte postupne. Pri sypaní priamo z obalu sa ľahko rozptýli do okolia. Najlepšie sa rozpúšťa v tukoch, s vodou a mliekom sa spája ťažšie.

Menej bežné, no zaujímavé druhy čokolády

Okrem klasických variantov sa na trhu objavujú aj netradičné druhy čokolády:

• Ruby čokoláda – charakteristická prirodzenou ružovou farbou, vyrábaná zo špeciálnych červených kakaových bôbov.
• Bublinková čokoláda – vzniká zapracovaním vzduchu do tekutej čokolády a jej následným chladením pri nízkom tlaku.
• Dia čokoláda – neobsahuje cukor alebo je sladená jeho náhradami, vhodná pre diabetikov a ľudí v diétnom režime.
• Ľadová čokoláda – obsahuje nerafinovaný kokosový tuk, ktorý sa topí už pri približne 20 °C a v ústach vytvára chladivý efekt.
• Plnená čokoláda – naplnená krémami, tekutými či tuhými náplňami, kúskami ovocia, orechov alebo mandlí.
• Ochutené čokolády – získavajú chuť podľa použitých prísad, ako sú ovocie, alkohol, kokos, orechy, káva či mentol.

Sladká bodka na záver

Čokoláda aj kakao dokážu povýšiť každý dezert. Torty a zákusky so stekajúcou polevou, jemným popraškom kakaa alebo čokoládovými hoblinkami pôsobia elegantne a slávnostne. Domáce pralinky, čokoládové odliatky z formičiek či vlastnoručne vyrobené dekorácie sú nielen krásne, ale aj chutným darčekom, ktorý poteší každého.