Prečo sa želatína nespevní a zostane tekutá? Najčastejšie chyby pri jej príprave

Želatína patrí medzi základné suroviny v kuchyni, hoci sama o sebe nemá chuť ani farbu.

Vyrába sa z kolagénu, ktorý sa získava varením živočíšnych častí, ako sú kosti, kože či šľachy. Práve vďaka schopnosti vytvárať pevnú, pružnú štruktúru sa využíva pri príprave sladkých dezertov aj slaných pokrmov.

Ak však želatína po dokončení nezatuhne, dôvodov môže byť hneď niekoľko. Netreba pritom hneď predpokladať chybu – niektoré druhy potrebujú na spevnenie viac času a ideálne je nechať ich tuhnúť niekoľko hodín, pokojne aj cez noc. Problém nastáva vtedy, keď je zmes príliš riedka a stihne sa vsiaknuť do krému alebo piškótového korpusu ešte skôr, než stuhne.

Čo najčastejšie bráni želatíne v tuhnutí

Úspech pri práci so želatínou závisí najmä od presného postupu a dodržania teplôt:

• Nesprávny pomer tekutín
  Jednou z najčastejších chýb je použitie nadmerného množstva tekutiny. Bez presného váženia a dodržania návodu sa želatína jednoducho nemá z čoho „postaviť“.
• Príliš vysoká teplota
  Želatína je citlivá na var. Ak sa zahreje až k bodu varu, stratí schopnosť tuhnúť. Napučanú želatínu treba zohrievať len mierne a za stáleho miešania, kým sa rozpustí.
• Náhle zmiešanie teplej a studenej zložky
  Priamy kontakt horúcej želatíny so studenou hmotou spôsobí vznik hrudiek, ktoré sa už nedajú rozmiešať. Riešením je postupné vyrovnávanie teplôt – do želatíny sa najprv primieša malé množstvo studenej zmesi.
• Použitie problematického ovocia
  Niektoré druhy ovocia obsahujú enzýmy, ktoré rozkladajú bielkoviny. Práve tie sú zodpovedné za to, že želatína v kombinácii s kiwi, ananásom, mangom či papájou vôbec nestuhne.

Ako želatínu správne použiť na koláče a torty

Pri zalievaní dezertov platí jedno pravidlo – želatína má byť teplá, nie horúca. Vriaca zmes chladne príliš dlho, môže rozpustiť krém a spôsobiť zakalenie polevy alebo sa vsiakne do piškótu. Správna teplota a trpezlivosť sú kľúčom k pevnému a čistému výsledku.