Prečo naše staré mamy pridávali do vývaru kúsok chleba – a prečo by ste to mali skúsiť aj vy

Poctivý číry vývar s výraznou vôňou a plnou chuťou je základom nespočetného množstva jedál. Používa sa ako východisko pre polievky, omáčky, rizotá, mäsové aj zeleninové pokrmy a často rozhoduje o tom, či bude výsledné jedlo priemerné alebo výnimočné. Práve pri vývare však platí, že o kvalite nerozhodujú zložité postupy, ale skôr drobné detaily, ktoré sa v modernej kuchyni niekedy podceňujú. Naše staré mamy ich však ovládali dokonale.

Bez kvalitného vývaru sa v kuchyni len ťažko zaobídete. Je jednou zo základných surovín nielen v tradičnej slovenskej kuchyni, ale aj v mnohých zahraničných receptoch. Preto sa oplatí venovať jeho príprave čas a pozornosť – vyhnete sa chybám, ktoré by vám mohli znehodnotiť niekoľkohodinovú prácu.

Vývar verzus bujón: je medzi nimi rozdiel?

Hovädzí vývar je v podstate silný výťažok z mäsa, kostí a vybraných druhov zeleniny, ktorý vzniká pomalým a dlhým varením. Často sa stretávame aj s pojmom „bujón“, pochádzajúcim z francúzskeho slova bouillon. Mnohí sa domnievajú, že ide o dve rozdielne veci, no v skutočnosti to tak nie je.

Odborne sa vývar a bujón označujú rovnakým pojmom – rozdiel je len v tom, že v bežnej reči sa bujónom často myslí priemyselne vyrábaná polievková kocka. Tá však s domácim vývarom nemá veľa spoločného. Skutočný vývar je tekutý základ pripravený varením surovín, nie ich rýchlou náhradou z obalu.

Vývar ako jedlo aj ako prírodný „liek“

Domáci vývar nemusí slúžiť len ako základ ďalších receptov. Môžete si ho dopriať aj samostatne – najmä v období oslabenia, prechladnutia alebo únavy. Ak ho pripravíte z kvalitných surovín, obsahuje množstvo minerálov, aminokyselín a želatíny, ktoré podporujú trávenie, kĺby aj imunitu. Práve preto sa vývar tradične podával chorým, starším ľuďom či po náročných dňoch.

Aby však mal skutočný úžitok, treba dodržať niekoľko zásad.

Mäso vždy vkladajte do studenej vody

Základom dobrého vývaru je čerstvé mäso. Ideálne je nakupovať u mäsiara alebo priamo od farmárov, kde máte istotu pôvodu aj kvality. Ak chcete dosiahnuť výraznejšiu chuť, niektoré druhy mäsa môžete pred varením krátko opiecť alebo zapiecť v rúre.

Stačí mäso vložiť do rúry vyhriatej na približne 180 °C a nechať ho zatiahnuť asi 20 minút. Potom ho preložte do veľkého hrnca, zalejte studenou vodou, osoľte a pridajte celé korenie – nové korenie, čierne korenie a bobkový list. Až potom začnite pomaly zohrievať.

Studená voda je dôležitá preto, že umožní postupné uvoľňovanie chuti, minerálov a kolagénu z mäsa a kostí.

Trpezlivosť je pri vývare kľúčová

Na hovädzí vývar sa výborne hodí hovädzie rebro, kvetová špička, morkové kosti alebo napríklad kúsok hovädzieho jazyka. Takéto mäso nechajte variť aspoň dve hodiny, ideálne však dlhšie. Výhodou pomalého varenia je, že aj tuhšie mäso krásne zmäkne.

Teplota by sa mala pohybovať tesne pod bodom varu, približne medzi 95 až 98 °C. Prudký var by vývar zakalil a zbytočne by zhoršil jeho chuť. Pri pomalom varení sa kolagén premieňa na želatínu, ktorú telo dokáže veľmi dobre využiť. Kurací vývar stačí variť približne dve hodiny, hovädzí sa často ťahá aj cez noc.

Penu treba pravidelne zbierať

Počas prvých minút varenia sa na povrchu začne tvoriť pena zo zrazených bielkovín. Tú je potrebné priebežne odstraňovať malou naberačkou alebo lyžicou do pripravenej misky. Povrch vývaru by mal zostať čo najčistejší.

Ak by ste penu nezbierali, rozptýlila by sa vo vývare a ten by bol zakalený. Pena sa zvyčajne tvorí približne prvých 20 minút, potom už jej množstvo klesá.

Zeleninu pridávajte neskôr a s mierou

Až v ďalšej fáze varenia pridajte ku mäsu koreňovú zeleninu. Ideálna je mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, pretlačený strúčik cesnaku a niekoľko stoniek petržlenovej vňate bez listov. Zeleninu je najlepšie pridávať vcelku, aby vývar nebol zakalený.

Varte ďalšie dve hodiny na miernom ohni. Ak nechcete, aby bol vývar príliš sladký, s mrkvou to nepreháňajte. Po uvarení zeleninu vyberte a pridajte ju až pri servírovaní. Nakoniec vývar ochutnajte a jemne dolaďte soľou.

Babičkovský trik s chlebom, ktorý má zmysel

Jedným z menej známych, no mimoriadne účinných trikov našich starých mám je použitie obyčajného chleba. Keď je vývar hotový a vyberiete z neho mäso, ktoré si neskôr nakrájate na plátky, vložte do horúceho vývaru na pár sekúnd krajec chleba.

Chlieb funguje ako prírodná „špongia“ – nasaje prebytočný tuk z povrchu vývaru. Vďaka tomu bude vývar ľahší, čistejší a lepšie stráviteľný. Tento jednoduchý krok dokáže výrazne zlepšiť výsledok bez akýchkoľvek chemických zásahov.

Malý detail, veľký rozdiel

Práve takéto drobnosti robia z obyčajného vývaru skutočne výnimočné jedlo. Pomalé varenie, správne načasovanie surovín, zberanie peny a nenápadný trik s chlebom sú dôkazom, že tradičné kuchynské postupy majú svoje opodstatnenie. A hoci dnes máme množstvo moderných pomôcok, niektoré rady starých mám sú stále nenahraditeľné.