Poctivá sviečková na smotane podľa majstra kuchára: lepšiu ste ešte neochutnali

Sviečková na smotane patrí k absolútnej špičke česko-slovenskej kuchyne. Pre mnohých je symbolom sviatočného obeda, rodinných osláv aj nedeľnej pohody. Receptov existuje nespočetné množstvo a takmer každá domácnosť má ten „svoj“, rokmi overený a vyladený do posledného detailu. Ak však chcete posunúť chuť tohto legendárneho jedla na úplne inú úroveň, oplatí sa inšpirovať postupom skúseného majstra kuchára.

Sviečková sa najčastejšie podáva s karlovarským alebo klasickým žemľovým knedlíkom a dopĺňa ju plátok mäkkého hovädzieho mäsa, brusnice a plátok citróna. Hoci na prvý pohľad pôsobí ako obyčajná omáčka, v skutočnosti ide o precíznu súhru chutí, kde rozhoduje pomer zeleniny, kvalita mäsa aj trpezlivosť pri varení.

Základom je správny pomer zeleniny

Sviečková omáčka je v našej kuchyni takmer posvätná záležitosť. V jadre ide o mäso pomaly dusené na zeleninovom základe, no práve ten rozhoduje o výslednej chuti. Najväčší podiel by mala mať mrkva, ktorá omáčke dodá jemnú sladkosť aj typickú oranžovú farbu. Dopĺňa ju petržlen a zeler, ktoré vytvárajú plnú, harmonickú chuť.

Zelenina nesmie byť ani málo, ani priveľa – ideálny pomer je kľúčový. Ak to s niektorou surovinou preženiete, výsledok môže byť príliš sladký alebo naopak mdlý.

Výber mäsa je na vás

Názov síce napovedá, že by sa mala používať pravá hovädzia sviečková, v praxi však ide o jedno z najdrahších a najjemnejších mäs, ktoré sa viac hodí na krátku tepelnú úpravu. Na dlhé dusenie v rúre alebo na sporáku je jej jednoducho škoda.

Skvelou voľbou je hovädzí valček alebo pekný kus zadného hovädzieho. Aby bolo mäso šťavnaté a jemné, odporúča sa prešpikovať ho slaninou. Tento krok zabezpečí, že mäso počas dlhého varenia nevyschne a získa bohatšiu chuť.

Domáci vývar robí zázraky

Mäso aj zeleninu je potrebné podliať tekutinou. Použiť môžete obyčajnú vodu, no ak chcete skutočne výnimočný výsledok, pripravte si jednoduchý domáci vývar. Stačia odrezky z mäsa a šupky zo zeleniny, ktoré vzniknú pri čistení. Všetko spolu nechajte pomaly variť a získate aromatický základ, ktorý posunie chuť omáčky o úroveň vyššie.

Veľmi dôležité je aj dôkladné opečenie zeleniny. Práve tento krok dodá sviečkovej hlbokú chuť a farbu. Ide o najzdĺhavejšiu a najnáročnejšiu časť prípravy, no oplatí sa jej venovať dostatok času.

Na zeleninu pomaly a trpezlivo

V hrnci nechajte rozpustiť približne tretinu kocky masla. Keď je horúce, pridajte najemno nasekanú väčšiu cibuľu. Hneď potom vsypte koreňovú zeleninu – môžete ju nahrubo nastrúhať alebo nakrájať na malé kocky, aby sa lepšie a rovnomerne opiekla.

Ideálny pomer je približne:

• 3 väčšie mrkvy
• 2 petržleny
• polovica menšej buľvy zeleru

Restovanie zeleniny môže trvať aj dvadsať minút. Medzitým si pripravte mäso – slaninu nakrájajte na tenké hranolčeky a dajte ju na chvíľu do mrazničky, aby sa s ňou lepšie pracovalo pri špikovaní.

Keď sa chute začnú spájať

Zelenina by mala mať krásnu zlatistú farbu. Vtedy je správny čas pridať celé čierne korenie, nové korenie a bobkové listy. Nechajte ich krátko rozvoňať, potom pridajte trochu sušených brusníc a čerstvý tymian.

Nasleduje mäso a plnotučná horčica. Zvýšte plameň, vložte prešpikované mäso do základu a pridajte približne kávovú lyžičku horčice. Všetko spolu ešte krátko opečte a následne zalejte pripraveným vývarom.

Teraz prichádza fáza, kedy sviečková potrebuje pokoj a čas. Na miernom ohni nechajte jedlo prebublávať dve až tri hodiny. Tekutina sa postupne zredukuje, mäso zmäkne a všetky chute sa dokonale prepoja.

Dokončenie omáčky a finálne doladenie

Ak preferujete jemnejšiu chuť, môžete zo základu vybrať všetko korenie. Ak máte radi výraznejšiu sviečkovú, pokojne časť korenia ponechajte a spolu so zeleninou omáčku rozmixujte dohladka.

Do hotového základu pridajte šťavu z jedného citróna a podľa chuti prilejte smotanu. Omáčku ochutnajte a dolaďte soľou alebo štipkou cukru. Ešte krátko povarte, aby sa chute spojili.

Podávajte s plátkom mäsa a knedľou podľa vlastnej chuti. Ak nemáte zavarené brusnice, výborne poslúžia aj sušené – stačí nimi hotové jedlo jemne posypať. Dodajú sviečkovej príjemnú kyselkavosť a zaujímavý chuťový kontrast.

Sviečková pripravená týmto spôsobom je dôkazom, že tradičné jedlá si zaslúžia čas, trpezlivosť a poctivé suroviny. Odmenou je omáčka, na ktorú sa nezabúda a ku ktorej sa budete radi vracať.