Hovädzí guláš ako od starej mamy: poctivá klasika, ktorú nič neprekoná

Existujú jedlá, ktoré sa nemenia celé generácie – a hovädzí guláš medzi ne bez pochýb patrí. U nás je takmer samozrejmosťou, že sa pripravuje „zo šiestich“, teda zo základných surovín, ktoré spolu vytvoria dokonale hustú, tmavú a výraznú omáčku. Kocky hovädzieho mäsa, ktoré sa doslova rozpadajú na jazyku, jemná pikantnosť papriky a vôňa cibule robia z guláša jedlo, ku ktorému sa ľudia radi vracajú znova a znova.

Pravý poctivý guláš si síce vyžaduje čas, trpezlivosť a trochu starostlivosti, no výsledok za to jednoznačne stojí. A hoci chutí skvelo hneď po dovarení, tí skúsenejší vedia, že na druhý deň je ešte lepší – chute sa krásne prepoja a omáčka získa ešte plnší charakter. Podáva sa najčastejšie s knedľou a cibuľou nakrájanou na plátky, no výborne sa hodí aj ku kvalitnému kváskovému chlebu.

Pôvod guláša: dar z Uhorska

Hoci je dnes guláš pevnou súčasťou našej kuchyne, jeho korene siahajú do Uhorska, teda dnešného Maďarska. Práve odtiaľ sa postupne rozšíril do okolitých krajín. A našťastie – inak by sme prišli o tú jedinečnú kombináciu hovädzieho mäsa a paprikovej omáčky, ktorá sa stala symbolom domácej kuchyne.

Aké mäso a suroviny sú základom úspechu

Na skutočne dobrý guláš sa najviac hodí hovädzia kližka. Obsahuje dostatok šliach a kolagénu, ktoré sa pri pomalom varení rozvaria, dodajú omáčke chuť a zároveň ju prirodzene zahustia. Ak sa s varením neponáhľate, mäso bude také mäkké, že ho takmer nebudete potrebovať krájať nožom.

Rovnako dôležitá je cibuľa. Skúsení kuchári tvrdia, že by jej malo byť aspoň toľko ako mäsa, pokojne aj viac. Práve správne opečená cibuľa dodáva gulášu tmavú farbu – nie paprika, ako sa mnohí mylne domnievajú. Navyše, ak je cibuľa pripravená poctivo, omáčku už takmer netreba zahusťovať.

Postup prípravy krok za krokom

Mäso najskôr očistite a nakrájajte na kocky. Ich veľkosť prispôsobte času, ktorý chcete gulášu venovať – väčšie kusy potrebujú dlhšie varenie, no výsledok býva ešte jemnejší. Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno; malo by jej byť o niečo viac než mäsa.

Vo veľkom hrnci rozohrejte lyžicu masla. Keď je tuk poriadne rozpálený, vsypte cibuľu a začnite ju restovať. Nestačí, aby len zosklovatela – mala by získať tmavohnedú farbu, no nesmie sa spáliť. Hovorí sa, že ideálna cibuľa „chrastí“. V tejto fáze dodá gulášu nielen farbu, ale aj výraznú chuť a prirodzenú hustotu.

Keď je cibuľa hotová, pridajte mäso a prudko ho opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a získalo peknú hnedú farbu. Potom ho zasypte kvalitnou sladkou červenou paprikou. Ak chcete chuť ešte zvýrazniť, môžete pridať aj štipku údenej papriky. Papriku však nenechávajte dlho na suchu – rýchlo zhorkne.

Základ zalejte vodou tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Pridajte niekoľko lyžičiek paradajkového pretlaku, osoľte, okoreňte čiernym korením a pridajte rascu. Výborným trikom je aj svetlozelená paprika, nakrájaná na kúsky, ktorá sa v omáčke rozvarí a dodá jej jemnosť.

Ak je potrebné guláš ešte zahustiť, siahnite po suchom chlebe. Nakrájajte ho na menšie kúsky a pridajte do hrnca – približne po 45 minútach sa úplne rozvarí. Keď je mäso mäkké a chute prepojené, na záver vmiešajte prelisovaný cesnak a posypte majoránkou. Nechajte ešte aspoň päť minút prevariť a môžete podávať.

Malá rada na záver

Guláš sa neponáhľa. Čím pomalšie sa varí, tým lepší bude. Ak máte možnosť, nechajte ho po dovarení odstáť a zohrejte ho až na druhý deň. Práve vtedy chutí presne tak, ako si ho pamätáme z kuchyne našich babičiek – sýto, poctivo a bez kompromisov.