Agar alebo želatína? V čom sa líšia a ako ich zameniť

Pri príprave želé, aspikov či dezertov často siahame po zahusťovadlách, ktoré jedlu dodajú tvar a pevnú štruktúru.

Najčastejšie sa používajú dve – želatína a agar. Na prvý pohľad vyzerajú podobne, no ich pôvod a vlastnosti sa zásadne odlišujú.

Dva spôsoby, ako „stvrdnúť“ dezert

Želatína je produktom živočíšneho pôvodu, zatiaľ čo agar pochádza z rastlín, presnejšie z morských rias. Vďaka tomu je agar obľúbený medzi vegánmi a ľuďmi, ktorí sa vyhýbajú živočíšnym surovinám.

Obe látky sa využívajú v cukrárstve aj domácich receptoch – pomáhajú dezertom držať tvar, aby sa neroztekali, a zároveň vytvárajú hladkú, želé podobnú konzistenciu. Nájdeme ich napríklad v marmeládach, tortových náplniach, ovocných želé aj slaných aspikoch.

Agar – želírovacia sila z mora

Agar je bez chuti a vône, no má výborné želírovacie schopnosti. Získava sa z červenej morskej riasy zvanéj tengusa, ktorá je bohatá na minerály ako jód, vápnik, železo a kyselinu listovú.

V predajniach sa dá nájsť vo forme prášku, vločiek alebo prúžkov. Na rozdiel od želatíny sa rozpúšťa už pri približne 35 °C. Po zmiešaní s vodou nabobtná a vytvorí gél, pretože obsahuje rozpustnú vlákninu – tá prispieva k zdravej črevnej mikroflóre.

Želatína – klasika zo živočíšnych surovín

Želatína má úplne iný pôvod. Vyrába sa dlhým varením šliach, kože a kostí z hovädzieho či bravčového mäsa, a teda ide o produkt spracovania živočíšnych zvyškov.

Kúpiť ju možno v podobe plátkov, prášku alebo drobných kryštálikov. Je cenovo dostupná a ľahko sa používa, no treba dbať na teplotu – rozpúšťa sa len v tekutine s teplotou okolo 50 °C. Ak by sa pridala do vriacej vody, stratila by svoje želírovacie vlastnosti.

Tip na záver

Ak preferujete rastlinnú kuchyňu, siahnite po agare – dezerty s ním budú pevné a priehľadné ako pri želatíne.