Ako dlho vydrží domáci vývar: na kuchynskej linke, v chladničke, v mrazničke aj zavarený

Dobrý domáci vývar má takmer magickú povesť.

Pomáha pri nachladnutí, zahreje na duši, zrýchli varenie a jedlám dodá plnú, hlbokú chuť. Polievky sú s ním lepšie, omáčky výraznejšie a rizoto krémovejšie. Jednoducho – mať vývar doma sa oplatí. Otázka však znie: ako dlho ho možno bezpečne skladovať a kedy už môže byť zdraviu nebezpečný?

Prečo je vývar základom varenia

Či už ide o vývar mäsový, kostný, rybí alebo zeleninový, vždy tvorí pevný základ kuchyne. Nahradiť ho vodou síce môžete, no chuť nikdy nebude taká intenzívna. Kockový bujón zas prináša do jedla zbytočné prísady a nikdy presne neviete, čo všetko obsahuje. Pri domácom vývare máte úplnú kontrolu nad surovinami aj kvalitou – a jeho príprava nie je vôbec zložitá.

Najmenej času zaberie rybí vývar. Rybacie kosti, hlavy a odrezky stačí asi hodinu variť spolu s koreňovou zeleninou, horčičnými semienkami, soľou, korením a bobkovým listom. Výsledkom je výborný základ do rybích polievok, rizota či omáčok na cestoviny.

Zeleninový vývar je mimoriadne univerzálny. Hodí sa nielen do polievok, omáčok a rizota, ale pokojne aj na pitie. Využijete doň takmer všetky zvyšky zeleniny – zvädnuté konce, odkrojené kúsky či menšie časti. Dôležité je len to, aby neboli plesnivé ani špinavé. Použiť sa dajú aj šupky, ktoré však treba najprv dôkladne očistiť a umyť. Praktický trik: zvyšky zeleniny si odkladajte do vrecka v mrazničke a keď sa nazbiera dosť, uvarte z nich vývar.

Mäsový vývar možno pripraviť dvoma spôsobmi. Buď uvaríte kosti a mäso rovno s cibuľou, koreňovou zeleninou a korením, alebo najprv opečiete kosti a cibuľu a až potom ich budete variť so zvyškom surovín. Opekaný vývar má tmavšiu farbu a výraznejšiu chuť. Podobne silnú chuť má aj vývar ťahaný veľmi dlho – pokojne aj 24 hodín.

Ako rýchlo sa vývar kazí

Domáci vývar je skvelý pomocník, no zároveň ide o potravinu, ktorá sa vie pokaziť prekvapivo rýchlo. Obsahuje totiž vodu, bielkoviny aj tuk – teda ideálne prostredie pre baktérie. Preto je po uvarení kľúčové čo najrýchlejšie ho schladiť a uložiť do chladu.

Najlepšie je vývar precediť, rozdeliť do menších nádob a nechať ho rýchlo vychladnúť. Pomôže studený vodný kúpeľ alebo v zime pokojne aj chlad vonku.

Pri izbovej teplote by vývar nemal zostať dlhšie než 2 hodiny. V horúčavách sa kazí ešte rýchlejšie. Nenechávajte ho preto chladnúť na kuchynskej linke ani stáť cez noc na vypnutej platničke.

Vývar v chladničke

Ak bol po uvarení rýchlo schladený, v chladničke vydrží približne 3 až 4 dni, v ideálnom prípade maximálne 5 dní.

Na povrchu sa často vytvorí tuková vrstva, ktorá môže pôsobiť ako ochranný štít. Nemožno sa na ňu však úplne spoliehať – ak sa poruší, baktérie sa do vývaru dostanú veľmi ľahko.

Mrazenie: najpraktickejšia možnosť

Zmrazenie patrí medzi najlepšie spôsoby, ako si vývar uchovať do zásoby. V mrazničke vydrží 3 až 6 mesiacov, pri veľmi dobre precedenom a odtučnenom vývare aj dlhšie.

Mraziť ho treba vždy vychladnutý a ideálne po dávkach. Použiť môžete:

• plastové alebo sklenené dózy (neplňte ich po okraj),
• zaváraninové poháre,
• silikónové formy.

Ak vývar silno zredukujete, môžete ho naliať do foriem na ľad. Pri varení si potom jednoducho vezmete jednu či dve „kocky“ podobne ako pri bujóne.

Rozmrazený vývar znovu nemrazte a všetky nádoby si nezabudnite označiť dátumom.

Zaváranie vývaru

Zavarený vývar má zo všetkých možností najdlhšiu trvanlivosť – približne 1 až 2 roky.

Základom úspechu je:

• dokonale čistý vývar,
• sterilné poháre,
• dostatočne dlhá sterilizácia.

Zvyčajne sa sterilizuje 45 – 60 minút pri 90 °C, ideálne dva dni po sebe.

Zavárať možno aj v rúre: poháre vložte do studenej rúry, nastavte 180 °C a sterilizujte 45 – 60 minút od momentu, keď začne vývar bublať.

Po otvorení sa zavarený vývar správa ako čerstvý – v chladničke vydrží asi 2 – 3 dni.

Ako spoznať, že je vývar pokazený

Vývar už nie je v poriadku, ak:

• zapácha kyslo alebo zatuchnuto,
• je zakalený,
• na povrchu sa tvorí pena,
• má jemne „perlivú“ chuť.

Ak si nie ste istí, platí jednoduché pravidlo: radšej ho vyhoďte, než by ste riskovali zdravotné problémy. Opakované prevarenie už pokazený vývar nezachráni.

Prečo sa domáci vývar oplatí

Príprava domáceho vývaru má veľa výhod. Presne viete, čo doň dávate, zužitkujete suroviny do posledného kúsku a získate kvalitný základ do polievok, omáčok, rizota aj ďalších jedál.

Recept na kurací vývar

Suroviny:
2 kg kuracích skeletov, 3 mrkvy, 2 petržleny, 1 hrubší plátok zeleru, 2 cibule, 1 – 2 strúčiky cesnaku, ďalšia zelenina podľa chuti (kaleráb, list kapusty, pór, list hlávkovej kapusty, fenikel…), 2 bobkové listy, 5 guľôčok nového korenia, 15 guľôčok celého čierneho korenia, soľ podľa chuti.

Postup:

1. Rúru predhrejte na 200 °C. Kuracie skelety vložte do pekáča, jemne podlejte vodou a pečte približne 50 minút.
2. Upečené skelety aj s výpekom preložte do hrnca, zalejte studenou vodou (asi 2,5 l) a nechajte 3 hodiny veľmi pomaly ťahať v odkrytom hrnci. Ak sa tvorí pena, priebežne ju zbierajte.
3. Vývar sceďte a čistý vráťte späť na sporák. Zo skeletov po vychladnutí oberte mäso a odložte bokom.
4. Zeleninu očistite, umyte, nakrájajte a spolu s korením ju pridajte do vývaru. Nechajte ešte asi hodinu pozvoľna variť.
5. Vývar znovu sceďte, zeleninu už ďalej nepoužívajte a obratie mäso vložte späť do polievky.