Ako naše staré mamy uchovávali zeleninu, aby vydržala celý rok? Tajomstvo spočíva v jednoduchom triku

Sušenie ovocia či byliniek je pre väčšinu ľudí samozrejmosťou. No už len málokto si spomenie, že rovnakým spôsobom sa dá spracovať aj zelenina. A pritom ide o veľmi starý a osvedčený spôsob, ktorý naši predkovia používali celé generácie. Vďaka nemu dokázali mať zásoby vitamínov a chutnej zeleniny k dispozícii počas celej zimy, keď čerstvé plody neboli dostupné.

Prečo je sušenie také účinné?

Pri sušení sa z rastlinných plodov postupne odstraňuje voda, ktorá je nevyhnutná pre množenie plesní a baktérií. Akonáhle sa obsah vody zníži na minimum – pri správnom spracovaní je to približne 5 % – potraviny sa prirodzene zakonzervujú, a to bez akýchkoľvek chemických prísad.

Výhodou je, že sušená zelenina si zachováva nielen svoj vzhľad, farbu a prirodzenú vôňu, ale aj pružnosť. Po namočení vo vode dokáže opäť ožiť a v kuchyni sa správa veľmi podobne ako čerstvá. Navyše, sušením sa v nej koncentrujú prírodné cukry, takže chutí výraznejšie a sladšie.

Kde a ako sušiť?

Zeleninu možno sušiť viacerými spôsobmi – klasicky na slnku, v rúre alebo v špeciálnej elektrickej sušičke. Ak nám však záleží na zachovaní vitamínov a výživných látok, odporúča sa použiť sušičku. Ideálna je teplota v rozmedzí 30 až 60 °C, pričom dôležité je, aby proces prebiehal v prúde teplého vzduchu, bez priameho slnečného svetla.

Čas a teplota sušenia sa vždy prispôsobujú konkrétnemu druhu zeleniny. Platí však, že príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že povrch sa rýchlo vysuší a stvrdne, no vnútro zostane vlhké. Takáto zelenina má potom mdlú a trpkú chuť.

Príprava pred sušením

Na sušenie používame iba zdravú, dobre vyzretú zeleninu. Plody napadnuté hnilobou alebo plesňou sa spracúvať neodporúča, a to ani v prípade, že poškodenú časť odrežeme – proces býva už vo vnútri plodu.

Menšie, pokrivené či mierne povrchovo poškodené kusy sú však úplne vhodné. Pred samotným sušením zeleninu očistíme, ošúpeme a nakrájame na tenké plátky alebo kolieska. Rozkladáme ich na sitá vždy v jednej vrstve – ak by sa prekrývali, proces by sa spomalil a výsledok by nebol rovnomerný.

Správne usušená zelenina si zachováva tretinu až polovicu svojej pôvodnej hmotnosti.

Uskladnenie sušenej zeleniny

Usušené kúsky uložíme do dobre uzatvárateľných sklenených pohárov alebo do hustých plátených vrecúšok, ktoré zavesíme na suché a chladné miesto s teplotou maximálne do 15 °C. Veľmi dôležité je pravidelné kontrolovanie – stačí pohárom potriasť a zistiť, či obsah nenavlhol. Zároveň sledujeme, či sa v zásobách neobjavili potravinové mole, ktoré dokážu spôsobiť značné škody.

Nezabúdame ani na označenie nádob – štítok s názvom zeleniny a dátumom sušenia nám pomôže udržať si prehľad.

Blanšírovanie – tajná pomoc pri sušení

Niektoré druhy zeleniny sa oplatí pred sušením krátko spariť vo vriacej vode. Tento postup, nazývaný blanšírovanie, má hneď niekoľko výhod: zničí časť mikroorganizmov, udrží krásnu farbu a zároveň skráti samotný proces sušenia, pretože povrch zeleniny sa stane pórovitejší.

Postup je jednoduchý – nakrájanú zeleninu vložíme na minútu do vriacej vody, následne rýchlo schladíme v ľadovom kúpeli a necháme odkvapkať.

Druhy zeleniny a odporúčané časy sušenia

• Mrkva a koreňová petržlen – krájame na kolieska alebo plátky, sušíme 8–10 hodín. Vhodné do polievok a omáčok.

• Vňať petržlenu – sušíme v celku 3–4 hodiny. Po usušení listy jednoducho odrhneme do polievok či šalátov.

• Karfiol – mladé biele ružice nakrájame na kúsky a namočíme do slanej vody, sušíme 8–10 hodín. Hodí sa k syrom alebo do šalátov s majonézou.

• Zeler a červená repa – krájame na plátky s hrúbkou 5 mm, sušíme 6–8 hodín. Vhodné na polievky, nátierky či domáce čipsy.

• Cibuľa – plátky hrubé asi 5 mm, sušiť samostatne kvôli výraznej aróme. Čas 6–10 hodín. Používa sa do polievok, šalátov a varených jedál.

• Paprika – zbavená semien, nakrájaná na prúžky, sušíme 8–10 hodín. Hodí sa do omáčok a ragú.

• Čili papričky – sušíme celé plody 8–9 hodín, potom ich možno zomlieť na prášok alebo použiť celé.

• Pór – nakrájaný na kolieska, sušíme 6–8 hodín. Skvelý do polievok a omáčok.

• Kapusta, kel, špenát – listy umyjeme, osušíme a sušíme 4–8 hodín. Usušené možno podrviť na prášok alebo pridať do dusených jedál.

• Kapusta hlávková – listy nakrájame na prúžky, krátko povaríme 4–5 minút, osušíme a sušíme pri 50 °C približne 4–5 hodín. Hotové sa má drobiť, používame najmä do polievok.

Prečo sa oplatí vrátiť k tradičným metódam?

Sušenie zeleniny je ekologické, jednoduché a lacné. Nevyžaduje elektrinu na dlhodobé skladovanie, nepotrebujeme mrazničku ani chladničku. Stačí trocha času a trpezlivosti, a v špajzi môžeme mať zásobu zdravých surovín počas celého roka.

Nie je preto divu, že naše staré mamy tento spôsob uchovávania tak milovali. Vedeli, že sušená zelenina je nielen praktická, ale aj chutná a univerzálna.