Ako pripraviť dokonale šťavnaté mäso: Iný prístup platí pre rúru, panvicu aj gril

V dnešnej dobe, keď cena mäsa neustále rastie, je dôležitejšie než kedykoľvek predtým zvládnuť jeho prípravu tak, aby výsledok stál za to. Bez ohľadu na to, či mäso pripravujete na panvici, v rúre alebo na grile, cieľ je vždy rovnaký – šťavnatý, mäkký a perfektne prepečený kúsok, ktorý poteší každého milovníka dobrého jedla.

Kľúčom k úspechu je výber kvalitného mäsa

Základom každého dobrého mäsového jedla je správny výber suroviny. Mnoho ľudí si neuvedomuje, aký zásadný vplyv má pôvod mäsa na jeho výslednú chuť a konzistenciu. Rozhodujúci je najmä vek zvieraťa – mladšie mäso býva jemnejšie a menej tuhé. Ďalším faktorom je samotný typ mäsa a jeho určenie – nie každý kus je vhodný na rovnakú úpravu.

Veľmi dôležitá je aj vyzretosť mäsa. Mnohé druhy hovädzieho mäsa dozrievajú buď „na mokro“ (wet aging), alebo „na sucho“ (dry aging). Suché zrenie, často označované ako „dry aged“, prináša intenzívnejšiu chuť a lepšiu štruktúru, no takéto mäso býva drahšie.

TIP: Pri kúpe mäsa sa nebojte pýtať mäsiara, ako dlho je mäso vyzreté a na akú prípravu je vhodné. Kvalitná surovina je polovicou úspechu.

V orientácii v názvoch pomôže malý ťahák

Ak ste niekedy stáli pred pultom s hovädzím mäsom a nevedeli si rady s označeniami ako „rib eye“ alebo „flank steak“, nie ste sami. Tieto výrazy pochádzajú z angličtiny a bežne sa používajú aj v našich obchodoch či reštauráciách. Preto sa oplatí poznať ich slovenské ekvivalenty:

• Fillet / Tenderloin – pravá sviečková

• Rib eye – vysoká roštenka

• Striploin / New York strip – nízka roštenka

• Flank steak / Flap steak / Sirloin – pupok

• Rump steak – kvetová špička

• Chuck roll – krk

• Spider steak – pavúčik

• Heel of round – karabáčik

• T-bone steak / Porterhouse steak – sviečková alebo roštenka na kosti

• Top blade steak – lúpacie pliecko

• Hanger steak – veverica (sval bránice alebo vrchný šál)

Vďaka týmto prekladom už pri ďalšom nákupe nebudete musieť hľadať telefón, aby ste si názvy preložili.

Zásady prípravy mäsa, ktoré sa oplatí dodržať

Nezáleží na tom, či pripravujete steak, kuracie stehná alebo bravčovú krkovičku – pri pečení mäsa by ste mali dodržiavať niekoľko základných pravidiel:

• Mäso musí mať izbovú teplotu – nikdy ho nedávajte na panvicu či do rúry priamo z chladničky. Vnútri by ostalo surové, zatiaľ čo vonkajšia časť by sa spálila.

• Menej prerastené kusy môžete prešpikovať, ale lepším riešením je kúpiť kvalitný, prirodzene mramorovaný kus mäsa.

• Dochucovanie je vec kreativity – základom sú marinády, ktoré mäso nielen ochutia, ale aj zmäkčia. Najlepšie sú tie, ktoré obsahujú niečo kyslé (napr. citrónovú šťavu, ocot), sladké (napr. med) a trochu oleja. Pozor však na množstvo soli – tú je lepšie pridávať až po tepelnej úprave.

Ako správne pripraviť mäso podľa spôsobu tepelnej úpravy

Na panvici

• Panvica musí byť poriadne rozpálená. V opačnom prípade sa mäso nebude opekať, ale dusiť, čo vedie k strate šťavnatosti.

• Mäso neotáčajte každých 10 sekúnd – nechajte ho najprv dobre zatiahnuť z jednej strany, až potom otočte.

• Na obracanie používajte kliešte alebo špachtľu, nie vidličku – prepichnutím mäsa totiž unikajú drahocenné šťavy.

Na grile

• Gril by mal byť rozpálený predtým, než naň položíte mäso.

• Marinované mäso grilujte opatrne, aby sa cukry v marináde nepripiekli a nespôsobili horkastú chuť.

• Mäso nechajte po grilovaní pár minút odpočívať – tým sa šťava rozptýli späť do vlákien a mäso bude šťavnatejšie.

V rúre

• Ideálne je pomalé pečenie pri nižšej teplote v zakrytej nádobe – mäso sa dusí vo vlastnej šťave a zostáva jemné.

• Pred vložením do rúry ho môžete krátko opiecť na panvici zo všetkých strán, čím sa uzavrú póry a šťava neunikne von.

Na záver: Trpezlivosť a dobré suroviny sú základ

Neexistuje žiadna magická skratka k dokonalému mäsu. No ak spojíte kvalitný výber, vhodnú marinádu, správny spôsob tepelnej úpravy a trochu trpezlivosti, výsledok vás určite odmení. Mäso, ktoré bude na reze jemné, šťavnaté a plné chuti, si zamilujete vy aj vaši hostia.

Nezabudnite: Po tepelnej úprave nechajte mäso vždy aspoň pár minút odpočívať. Vďaka tomu sa udrží šťava tam, kde má – vo vnútri!