Ako pripraviť hromadu rezňov pre veľkú rodinu: osvedčený postup, aby zostali šťavnaté a chrumkavé

Rezne sú klasikou, ktorá na sviatky alebo pri rodinných stretnutiach nikdy nesklame.

Keď však potrebujete nasýtiť viac ľudí, je dôležité mať systém. Správny výber mäsa, dobré načasovanie a niekoľko jednoduchých trikov vám zabezpečia, že sa na stole objavia krásne zlaté, chrumkavé a pritom šťavnaté kúsky.

Na akom mäse sa neoplatí šetriť

Každý má svojho favorita, no nech už siahneme po ktoromkoľvek type mäsa, výber konkrétnej časti je rozhodujúci.

Kuracie

Šťavnatosť kuracích rezňov najlepšie zaručia stehenné plátky. Pri smažení im doprajte čas, aby sa rovnomerne prepiekli. Tenké okraje sledujte − tie sa môžu rýchlo pripiecť a zmeniť chuť.

Bravčové

Najčastejšou voľbou je karé, no nič nepokazí ani bôčik. Trochu tuku je pri rezňoch výhodou – mäso zostane mäkšie a chutnejšie.

Teľacie

Z teľaciny vzniká tradičný viedenský rezeň. Plátky sa naklepú na veľmi tenko a obal sa po vysmažení rozchrumká na povrchu. Tento typ mäsa je však citlivý – stačí chvíľa navyše na panvici a môže vyschnúť. Chuť je jemná, takže ak preferujete výraznejšie mäso, možno vás neosloví.

Ako urobiť veľkú dávku rezňov bez stresu

Kým pripraviť pár kúskov je jednoduché, pri veľkom množstve je potrebný postup, ktorý vám udrží poriadok v kuchyni.

1. Fáza: príprava mäsa

Mäso nakrájajte na rovnomerné plátky a naklepte ich cez potravinovú fóliu. Vďaka tomu zostane šťava vnútri a rezne sa pri smažení netrhajú.

2. Fáza: obaľovanie − až tesne pred smažením

Soľ a obal aplikujte čo najneskôr. Ak rezne obalíte príliš skoro, strúhanka zvlhne a obal nebude držať. Strúhanku nepritláčajte silno, aby si zachovala nadýchanosť.

3. Fáza: samotné smaženie

Ak máte viac hrncov alebo panvíc, využite ich. Rezne sa nesmú dotýkať, potrebujú priestor a dostatok tuku. Ten by mal byť stredne horúci − príliš vysoká teplota spáli obal skôr, než sa mäso prepraží. Pomalšie smaženie je pri väčších množstvách istota.

Ako udržať hotové rezne teplé a stále chrumkavé

Čerstvo vysmažené rezne nechajte krátko odkvapkať, aby sa zbavili prebytočného tuku. Potom ich uložte do pekáča na plátky chleba, ktoré tuk absorbujú a zabránia tomu, aby trojobal zvlhol.

Pekáč vložte do rúry vyhriatej približne na 90 °C. Rezne v nej môžu počkať bez obáv aj dlhšie – nevyschnú a pri servírovaní budú rovnako chutné ako čerstvé.

Navrhovaný časový rozvrh, ak varíte pre viac ľudí

• –90 minút: nakrájajte a naklepte mäso
• –80 minút: pripravte si trojobal a obaľte prvé kusy
• –60 minút: začnite smažiť
• Hotové rezne ukladajte do rúry nastavenú na 80–100 °C

Bravčové rezne pre 10 osôb – čo budete potrebovať

• 2 kg bravčového karé
• 200 g hladkej múky
• 4–5 vajec
• 200 g strúhanky
• soľ, čerstvo mleté korenie
• olej alebo masť na smaženie

Postup krok za krokom

1. Príprava plátkov:
   Mäso narežte na plátky hrubé približne 1–1,5 cm. Naklepte ich a na okrajoch urobte malé zárezy, aby sa pri teple nekrútili.
2. Príprava trojobalu:
   Do troch misiek rozdeľte múku, vajcia so štipkou soli a strúhanku.
3. Obaľovanie:
   Plátky osoľte, okoreňte, prehoďte v múke, ponorte do vajec a obaľte v strúhanke. Obal len zľahka utlačte.
4. Smaženie:
   V širokom hrnci rozohrejte väčšie množstvo tuku. Rezne smažte z každej strany približne 3–4 minúty do zlatista.
5. Dokončenie:
   Krátko ich položte na papierovú utierku a presuňte do rúry na 80–100 °C, kde môžu počkať až do podávania.