Pripravenie poctivého vývaru je základom pre mnoho skvelých jedál, a keď vonku mrzne, určite sa oplatí mať zásobu doma. Ak chcete, aby váš vývar mal bohatú chuť a bol číry, máme pre vás niekoľko užitočných tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok.
Prečo je vývar základom kuchyne?
Vývar je nielen nevyhnutnou súčasťou polievok, ale dá sa využiť aj pri príprave omáčok, rizota alebo pod pečené mäso. Tento tekutý základ sa dá konzumovať aj ako posilňujúci nápoj, ktorý vás zahreje počas choroby. Kým zeleninový vývar je tiež skvelý, najmä v zimnom období sa najčastejšie pripravujú masové vývary.
Masové vývary sa vyrábajú najmä z kostí, prípadne z kúskov mäsa. Hovädzie, bravčové, kuracie či kačacie kosti sú najčastejšie voľbou pri príprave tohto bohatého základu. Silný vývar je nielen chutný, ale aj výživný, pretože obsahuje cenné živiny uvoľnené z kostí a mäsa počas dlhého varenia.
Ako zvýšiť intenzitu chuti vývaru?
Ak túžite po naozaj silnej chuti, najlepšie je kosti pred varením opiecť. Týmto spôsobom sa uvoľnia aromatické látky, ktoré zintenzívnia chuť vývaru. Kosti dajte na plech alebo do pekáča, jemne ich potrite olejom a vložte do predhriatej rúry na 180–200 °C na približne 20 minút.
Po opečení kosti zalejte studenou vodou. Dôležité je, aby sa varenie začalo pomaly a s nízkym teplom, čím sa zachová plná chuť z mäsa. Varný proces by mal byť jemný, kde vývar len „bublá“, nie vrie.
Čo pridať do vývaru, aby mal správnu chuť?
Do vývaru sa bežne pridáva koreňová zelenina, ako je mrkva, petržlen alebo zeler. Koreniny, ktoré zvyčajne používame, sú nové korenie, bobkový list a čierne celé korenie. Pri pridávaní mrkvy však buďte opatrní, aby vývar nebol príliš sladký. Zeleninu sa odporúča variť vcelku, aby sa zabránilo jej rozvareniu. Po uvarení sa zelenina z vývaru vyberá, aby sa zachovala čistá chuť.
Na dochutenie môžeme pridať aj rôzne bylinky ako tymián, alebo špeciálne bylinky ako ligurček, ktoré pridávajú vývaru jedinečnú arómu.
Ako dosiahnuť čírosť vývaru?
Pri varení vývaru sa na povrchu objavuje penu, ktorá obsahuje zrazené bielkoviny. Ak chcete vývar úplne čistý, penu pravidelne odstraňujte. Na tento účel môžete použiť dierovanú naberačku alebo len pridať trochu studenej vody do hrnca. Táto metóda uľahčí proces zbierania peny.
Ak si chcete túto prácu zjednodušiť, môžete využiť aj sneh z dvoch vyšľahaných bielkov, ktorý pomôže odstrániť nečistoty. Tento trik však zoberie časť chuti vývaru, preto je vhodné ho používať len v prípade, že vám na čírosti skutočne záleží. Sneh pridajte do vývaru, pomaly ho zohrievajte a nechajte bielky stiahnuť nečistoty na dno hrnca. Následne prelejte vývar cez jemné sitko alebo plátno.
Recept na skutočne poctivý vývar
Na prípravu silného vývaru budete potrebovať:
- kosti (kuracie, hovädzie, bravčové alebo kačicie),
- koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler),
- voliteľne cibuľu a cesnak,
- bylinky (ligurček, zelerová vnať),
- koreniny (nové korenie, bobkový list, celé čierne korenie) a
- vodu.
Postup:
- Vezmite najväčší hrniec, ktorý máte, a naplňte ho kosťami. Zalievajte ich studenou vodou, aby ste začali s pomalým varom. Pridajte koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen a zeler) a podľa chuti aj cibuľu, cesnak alebo iné ingrediencie, ktoré máte radi.
- Pridajte koreniny a bylinky (približne 5 guľôčok nového korenia, 5 guľôčok čierneho korenia a 2 bobkové listy). Varte na nízkej teplote približne 2 hodiny alebo dlhšie, ak používate tvrdšie kosti ako hovädzie.
- Vývar preceďte, dochuťte mierne soľou a pokračujte v varení na nízkom ohni, kým sa množstvo tekutiny nezredukuje na približne 1/8 pôvodného objemu. Takto získate silný, rôsolovitý vývar, ktorý po vychladnutí stuhne.
- Vývar rozdeľte do sáčkov alebo nádob a uložte ho do mrazničky, kde vám vydrží dlhšiu dobu pripravený na použitie.
Takto pripravený vývar je ideálny nielen ako základ pre rôzne jedlá, ale aj ako samostatný nápoj, ktorý vás zahreje a posilní počas zimných mesiacov.
