Ako pripraviť zemiakové knedle, ktoré sa nerozpadnú a vždy krásne držia tvar: malý trik s octom

Zemiakové knedle sú neodmysliteľnou súčasťou tradičnej českej kuchyne. Každá domácnosť má svoj osvedčený recept a niektoré recepty obsahujú aj ocot.

Možno ste sa pýtali, aký je jeho presný účinok a prečo sa oplatí ho pri príprave použiť.

Pevné cesto vďaka kyslému prostrediu

Zemiaky obsahujú škrob, ktorý je základom cesta. Práve na škrob pôsobí ocot – vytvára kyslé prostredie, ktoré zabraňuje nadmernému rozpadaniu škrobových granúl počas varenia. V praxi to znamená, že knedle držia tvar, nerozpadnú sa a nezostanú mazľavé. Bez octu cesto často stráca súdržnosť a knedle sa pri varení ľahko rozpadnú.

Svetlá farba, aj pri starších zemiakoch

Ďalším prínosom octu je ochrana pred tmavnutím zemiakov. Po nastrúhaní sa škrob rýchlo oxiduje a zemiaky stmavnú. Ocot tento proces spomaľuje, takže cesto zostáva svetlé a knedle po uvarení vyzerajú pekne. Tento efekt je obzvlášť praktický pri použití starších zemiakov, ktoré majú tendenciu rýchlejšie hnednúť.

Chuť ostáva jemná

Niektorí sa obávajú, že ocot zmení chuť knedlíkov. V skutočnosti sa pri varení jeho prítomnosť stratí a zostáva len jemný náznak, ktorý dokonca zvýrazní prirodzenú chuť zemiakov. Preto sa odporúča používať jemnejší typ octu – napríklad kvasný liehový alebo jablčný – a vyhnúť sa výrazne aromatickému vínnemu octu.

Jednoduchšie tvarovanie cesta

Okyslené prostredie má aj praktický efekt pri spracovaní cesta. Vďaka octu sa cesto menej lepí na ruky či pracovnú plochu, čo uľahčuje jeho tvarovanie. Tento trik je užitočný najmä pri práci s čerstvo nastrúhanými, ešte teplými zemiakmi. Podobný princíp sa využíva aj v iných kuchyniach – napríklad pri gnocchi sa často pridáva citrónová šťava, aby cesto zostalo pevné a nadýchané.

Koľko octu pridať

Na jednu dávku cesta stačí malé množstvo – jedna až dve lyžičky. Maximálne sa odporúča jedna polievková lyžica na 1 kilogram zemiakov.

Ak nechcete ocot pridávať priamo do cesta, môžete ho použiť aj na okyslenie vody, v ktorej sa knedle budú variť. Na 2–3 litre vody postačuje jedna lyžica octu.

Pre zachovanie farby a jemnej chuti je ideálne použiť svetlý ocot, ryžový alebo z bieleho vína, ale vhodný je aj kvasný liehový či jablčný.