Ako rozpoznať skutočne kvalitnú čokoládu a nenechať sa zmiasť obalom

Čokoláda patrí medzi najobľúbenejšie sladkosti vôbec.

Jedni si vychutnávajú výraznú horkosť, iní dávajú prednosť jemnej mliečnej chuti a ďalší siahnu po kombináciách s orieškami či inými prísadami. Vysoké percento kakaa na obale síce vyzerá lákavo, no samo osebe ešte neznamená, že držíte v ruke kvalitný výrobok. Rozhodujú detaily – najmä zloženie a pôvod surovín.

Čokoláda kedysi nebola tabuľkou

Dnešná podoba čokolády v tvare tabuliek je pomerne mladým vynálezom. Pôvodne sa kakao konzumovalo výhradne ako nápoj. Staré civilizácie v Strednej Amerike – Mayovia a Aztékovia – pripravovali z kakaových bôbov hustý nápoj, ktorý mal s dnešnými sladkými tabuľkami spoločný len základnú surovinu.

K zásadnej zmene došlo až po tom, čo sa kakaové bôby dostali do Európy. Významnú úlohu zohralo Holandsko. Ako uvádza publikácia Velká encyklopedie čokolády, v roku 1828 skonštruoval Coenraad Van Houten hydraulický lis, ktorý dokázal z kakaovej hmoty oddeliť kakaové maslo. Tento krok umožnil výrobu kakaového prášku.

Získané kakaové maslo následne inšpirovalo výrobcov k experimentovaniu. Keď sa rozpustené kakaové maslo spojilo s mletými kakaovými bôbmi a cukrom, vznikla jemná hmota vhodná na odlievanie do foriem. Tak sa začala éra pevnej čokolády.

Základné druhy: rozdiel nie je len v chuti

Ak sa zameriame na klasické typy bez príchutí a plniek, rozlišujeme tri hlavné kategórie: horkú, mliečnu a bielu čokoládu.

Horká čokoláda

Typická je vysokým obsahom kakaovej sušiny a obmedzeným množstvom cukru. Podľa údajov z portálu Zakonyprolidi.cz musí obsahovať aspoň 43 % celkovej kakaovej sušiny a minimálne 26 % kakaového masla. Vyššie percento kakaa znamená menej sladkosti – pri 99 % čokoláde je cukor takmer zanedbateľný. V kuchyni sa hodí najmä do dezertov, kde zvýrazní farbu aj chuť.

Mliečna čokoláda

Je sladšia a chuťovo jemnejšia. Predpisy určujú minimálne 30 % kakaovej sušiny, 18 % mliečnej sušiny a 4,5 % mliečneho tuku v mliečnej zložke. Ten môže pochádzať zo sušeného či zahusteného mlieka, smotany alebo masla.

Biela čokoláda

Na rozdiel od predchádzajúcich druhov neobsahuje kakaovú sušinu. Chuť jej dodáva kakaové maslo. Je výrazne sladká a citlivá na teplotu pri rozpúšťaní.

Osobitnou skupinou je čokoláda na varenie, ktorá sa bežne používa pri pečení. Obsah kakaovej sušiny sa pohybuje približne od 30 do 70 %. Čím vyšší podiel, tým kvalitnejší výrobok.

Zaujímavosťou posledných rokov je ružová – rubínová – čokoláda. Tú v roku 2017 predstavila švajčiarsko-belgická spoločnosť Barry Callebaut v Číne. Vyrába sa z rubínových kakaových bôbov, z ktorých sa získava prirodzene ružové kakao.

Dôležité upozornenie: výrobky označené len ako „kakaová pochúťka“ nemusia spĺňať zákonné požiadavky na obsah kakaa. Často obsahujú viac cukru a rastlinných tukov než samotnej kakaovej zložky.

Cena, pôvod a percentá: čo je skutočne podstatné

Ak hľadáte vyššiu kvalitu, pripravte sa na vyššiu cenu.

Prémiové výrobky často pochádzajú z menších čokoládovní, ktoré kladú dôraz na výber bôbov a transparentne uvádzajú ich pôvod. Mimoriadne obľúbené sú čokolády typu Single Origin – vyrobené z kakaových bôbov z jednej konkrétnej oblasti. Každý región má pritom vlastný chuťový profil. Známe pestovateľské oblasti zahŕňajú Venezuelu, Ekvádor, Indonéziu či Madagaskar.

Označenie krajiny výroby však automaticky neznamená vysokú úroveň. Názov „pravá švajčiarska čokoláda“ sám osebe ešte nie je zárukou výnimočnej kvality.

Rovnako zavádzajúce môže byť slepé sledovanie percent kakaa. Extrémne vysoký podiel môže zvýrazniť horkosť natoľko, že potlačí ostatné chuťové tóny. Navyše aj vysokopercentná čokoláda môže byť vyrobená z menej kvalitných surovín, napríklad z odtučneného kakaového prášku alebo masla z nekvalitných bôbov.

Zloženie prezradí viac než marketing

Pri kvalitnej horkej čokoláde by ste mali nájsť jednoduché zloženie: kakaovú hmotu, kakaové maslo a trstinový cukor alebo panelu (sušenú trstinovú šťavu). Mliečna verzia obsahuje navyše sušené mlieko.

Zaujímavosťou je, že aj mliečna čokoláda môže mať až 80 % kakaovej sušiny. V takom prípade je cukru minimum a chuť je výraznejšia, než by ste očakávali.

Za prijateľné prísady sa považuje pravá vanilka a sójový lecitín, ktorý pomáha udržať hladkú konzistenciu a zabraňuje tvorbe bieleho povlaku. Naopak, ak výrobok obsahuje iné tuky než kakaové maslo, vanilín, sušenú srvátku, orieškové pasty, arómy či rôzne prídavné látky, nejde o ideálnu voľbu.

Indikátorom poctivého spracovania je aj označenie „bean to bar“. Znamená to, že výrobca spracoval kakaové bôby priamo a celý proces výroby prebehol bez nahrádzania alebo riedenia surovín.

Ako sa teda rozhodnúť?

Nespoliehajte sa len na dizajn obalu ani na vysoké percentá. Sledujte pôvod kakaových bôbov, jednoduchosť zloženia a spôsob spracovania. Práve tieto faktory odlišujú priemernú sladkosť od skutočného čokoládového zážitku.