Ako rozpoznať, že je droždie čerstvé: Babičkina metóda, ktorá nikdy nesklame

Droždie je jednou z kľúčových surovín pri príprave kysnutého cesta, či už pečiete domáci chlieb, žemle, buchty alebo napríklad sladké koláče. Aby však kvasnice spoľahlivo „fungovali“ a cesto sa vám vždy podarilo, musia byť v prvom rade čerstvé. Mnoho ľudí sa pritom neraz stretlo s problémom, že droždie nekyslo tak, ako by malo, či dokonca „umrelo“, pretože už bolo staré alebo zle skladované. V nasledujúcich riadkoch sa dozviete, ako jednoducho otestovať kvalitu droždia a na čo všetko si dávať pozor pri jeho kúpe a skladovaní. Ide o starý rodinný trik, ktorý používala už moja babička, a rozhodne stojí za vyskúšanie.

Staroveký Egypt a objav Louisa Pasteura

Droždie, často označované aj ako kvasnice, sprevádza ľudstvo už celé tisícročia. Existujú záznamy, že starí Egypťania ho poznali a používali pri pečení chleba i iných pokrmov už pred približne 5000 rokmi. Napriek tomu, že sa táto surovina využíva dlhodobo, vedecké vysvetlenie procesu kvasenia prišlo až v 19. storočí. V roku 1857 francúzsky chemik a biolog Louis Pasteur dokázal, že za kvasením stoja živé mikroorganizmy – kvasinky. Tento objav umožnil presnejšie pochopiť, ako droždie funguje a prečo je pre dokonalé kynutie cesta také dôležité.

Kvasnice a ich miesto v kuchyni

Hoci väčšina z nás si droždie spája najmä s prípravou pečiva, jeho využitie v kuchyni je podstatne širšie. Niekto ho pridáva do polievok (napríklad vo forme drožďových knedlíčkov) a veľmi obľúbené sú aj drožďové nátierky, ktoré majú jemnú chuť a vysoký obsah vitamínov skupiny B. V malom množstve ho môžete využiť aj pri rôznych diétach či ako zdravé dochutenie jedla, stačí trošku zaexperimentovať.

Čo je vlastne pekárenské droždie?

Pekárenské droždie sú živé kvasinky, ktoré sa nachádzajú v lisovanej forme, zvyčajne tvarované do malých kociek. Množstvo týchto mikroorganizmov je obrovské – v jednom grame droždia ich môže byť až okolo 10 miliárd. Práve tieto kvasinky sú „motorom“ kysnutia, pretože sa pri vhodnej teplote a v prítomnosti cukrov (napríklad z múky alebo z pridaného cukru) veľmi rýchlo množia. Pri týchto procesoch uvoľňujú oxid uhličitý, ktorý v ceste vytvára malé bublinky, vďaka čomu cesto nadobudne požadovanú nadýchanú štruktúru.

Dôležitosť teploty a vyhýbanie sa „spaľovaniu“

Pri práci s čerstvým droždím treba dbať najmä na to, aby teplota surovín nebola príliš vysoká. Tradičná rada babičiek znie: droždie sa nesmie nikdy „zaliať vriacim mliekom“ ani inou horúcou tekutinou. Kvasnice totiž znesú maximálne teplotu do 40 °C, pri vyšších hodnotách sa jednoducho zničia a cesto vám už nevykysne. Preto je vhodnejšie priviesť mlieko či vodu len do vlažného stavu, ideálne okolo 30 – 35 °C.

Ako vyzerá čerstvé droždie v kocke?

V obchodoch sa lisované droždie predáva najčastejšie vo forme menších kociek. Máva svetlú, mierne okrovú farbu so slabým leskom na povrchu. Vôňa je jemne nakyslá, čo je pre kvasinky typické. Ideálne droždie by malo byť dostatočne kompaktné, drobivé, no bez hlbších trhlín a bez tmavých škvŕn. Ak narazíte na kocku, ktorá je veľmi tvrdá, má sfarbenie do sivohneda alebo na nej vidíte fľaky a suché miesta, je vysoká pravdepodobnosť, že už nebude schopné vytvoriť dostatočné množstvo bubliniek v ceste.

Krátka trvanlivosť

Čerstvé droždie sa vyznačuje pomerne krátkou trvanlivosťou. Ak ho kupujete, uistite sa, že ho spotrebujete do odporúčaného dátumu na obale, prípadne že máte v pláne piecť častejšie v najbližších dňoch. Kocku droždia tiež môžete zamraziť. V mrazničke vydrží aj niekoľko mesiacov, avšak po rozmrazení už nebude mať úplne rovnakú silu. Na občasné použitie je to však dobré riešenie, najmä ak nevaríte s kvasnicami pravidelne a nechcete, aby sa znehodnotili.

Test čerstvosti – babičkina rada

Ak ste si nie istí, či je vaše droždie ešte dostatočne čerstvé, skúste ho otestovať spôsobom, ktorý používali už naše babičky. Stačí malá miska alebo pohár s vlažnou vodou. Droždie opatrne vložte do vody. Ak kocka pláva na hladine, môžete sa spoľahnúť, že droždie je stále aktívne a malo by dobre vykvasiť. Naopak, pokiaľ klesne ku dnu, môže byť už príliš staré alebo inak znehodnotené, a teda jeho kvasivá schopnosť je obmedzená.

Tento jednoduchý test vám pomôže v okamihu zistiť, či má zmysel pustiť sa do prípravy kysnutého cesta, alebo radšej vybehnúť do obchodu pre novšiu kocku. Pamätajte, že cesto z nekvalitného droždia často nekysne tak, ako by ste očakávali, a môže vám ušetriť nielen čas, ale i sklamanie.

Instantné (sušené) droždie ako alternatíva

Nie vždy sa podarí spotrebovať celé balenie čerstvého droždia, najmä ak pečiete len príležitostne. V takýchto situáciách sa oplatí mať v zásobe balíček instantného, čiže sušeného droždia. Na rozdiel od čerstvého vydrží v neotvorenom balení pokojne aj niekoľko mesiacov. Nevýhodou môže byť o niečo slabšia „sila“, preto je v receptoch často potrebné použiť o trošku väčšie množstvo ako pri čerstvých kvasniciach.

Ako pracovať so sušeným droždím

Pri sušenom droždí vás čaká aj malá výhoda: nemusíte z neho pripravovať kvások osobitne. Jednoducho ho zmiešate priamo s múkou alebo ho pridáte do iných sypkých surovín. Samozrejme, treba rešpektovať odporúčania na obale, aby ste dosiahli želaný výsledok. Čo sa teploty týka, platia podobné zásady ako pri čerstvom droždí – vyhnite sa nadmernému teplu, aby ste kvasinky nezničili.

Príprava cesta krok za krokom

Ak radi sledujete videonávody, môže vám pomôcť vizuálna ukážka.
Ako pripraviť kysnuté cesto z čerstvého droždia:

Na rovnakom portáli môžete nájsť aj postupy na prípravu cesta zo sušeného (instantného) droždia. Tento spôsob je rýchly a vhodný pre tých, ktorí nemajú čas alebo trpezlivosť čakať na kvások z čerstvých kvasníc. Napriek tomu sa však oplatí raz za čas vyskúšať tradičný postup s čerstvým droždím – mnohí cukrári a pekári sú presvedčení, že výsledok je jemnejší a voňavejší.

Na záver

Droždie je neodmysliteľná súčasť našej kuchyne, najmä ak obľubujete domáce kysnuté pečivo alebo sladké koláče. Hoci sa môže zdať, že spracovanie droždia je úplne banálne, veľký vplyv na výsledok má práve jeho čerstvosť a správne zaobchádzanie. Ak si osvojíte jednoduchý babičkin test s vlažnou vodou a budete vždy dbať na kvalitu surovín, odmenou vám bude krásne nakysnuté cesto, ktoré poteší celé vaše okolie.