Ako si doma jednoducho pripraviť prepustené maslo podľa rád šéfkuchára Romana Paulusa

Prepustené maslo (niekedy označované aj ako ghee) je v súčasnosti mimoriadne obľúbeným pomocníkom v kuchyni. Hoci sa dá zohnať už aj v menších supermarketoch, jeho cena býva nezriedka vyššia, než by človek očakával. Oplatí sa preto vyrobiť si ho doma – nie je to vôbec zložité a s praktickými tipmi od šéfkuchára Romana Paulusa to zvládne naozaj každý. V článku si podrobne vysvetlíme, ako na to, a tiež poradíme, ako samotné prepustené maslo čo najlepšie využiť.

Čo vlastne je prepustené maslo

Prepustené maslo sa zvyčajne označuje za maslo zbavené vody a bielkovín. V minulosti bolo bežné najmä v zahraničných kuchyniach, no dnes už získava popularitu aj v slovenských domácnostiach. Je mimoriadne vhodné na varenie a smaženie, pretože na rozdiel od klasického masla sa tak rýchlo neprepaľuje – zvládne totiž vyššie teploty. To je dôvod, prečo na ňom môžeme smažiť napríklad vyprážaný rezeň či syr. Jedlo získa výrazne lahodnú, jemne orieškovú príchuť, ktorá sa s bežným maslom dosahuje ťažšie.

Suroviny a príprava

Základná surovina je, ako iste tušíte, obyčajné maslo. Odporúča sa použiť aspoň 500 gramov, aby ste získali dostatočné množstvo prepusteného masla do zásoby. Počas procesu „prepúšťania” totiž maslo stratí časť svojej pôvodnej hmotnosti, keďže odstránime vodu a ďalšie nežiaduce zložky.

Rozpustenie masla
Pripravte si hrniec s hrubším dnom, vložte doň všetko maslo a zapnite sporák na stredný výkon. Maslo nechajte pomaly roztopiť, dávajte však pozor, aby sa nepripaľovalo. Odporúča sa občas ho premiešať a sledovať, či je teplota dostatočne nízka.
Zbavovanie sa peny
Keď sa maslo roztopí, na povrchu sa začne tvoriť biela pena – obsahuje vodu a bielkoviny, ktoré v prepustenom masle nechceme mať. Túto penu starostlivo zbierajte lyžicou alebo malou naberačkou do misky bokom. Kým budete penu odstraňovať, udržujte maslo na miernom ohni. Keď už na povrchu neostane žiadna pena, ešte približne 10 minút ho pomaly prehrievajte.
Cedenie
Po zhruba 10 minútach vypnite sporák a nechajte maslo chvíľu vychladnúť (no nie úplne). Vezmite husté sitko, ktoré ešte vysteliete čistou látkou alebo plátnom. Maslo cez sitko pomaly prelejte do čistej zaváraninovej fľaše či uzatvárateľnej nádoby. Dôležité je, aby ste prefiltrovali aj najmenšie čiastočky, ktoré by mohli zhoršiť chuť či kvalitu prepusteného masla.

Správna konzistencia a skladovanie

Kvalitne spracované prepustené maslo má mať krásnu zlatistú farbu, malo by byť číre a priezračné. Pred použitím ho nechajte úplne vychladnúť, následne ho uložte do chladničky. Pri správnom skladovaní vydrží prepustené maslo skutočne veľmi dlho. Väčšinou sa uvádza, že v uzavretej nádobe v chladničke má takmer neobmedzenú trvanlivosť, no vždy je vhodné ho skontrolovať, či nenastali nejaké zmeny v zápachu alebo vzhľade.

Kde sa prepustené maslo v kuchyni uplatní

Smaženie mäsa a rýb
Maslo zbavené bielkovín sa nepáli tak rýchlo ako čerstvé maslo, a preto je perfektné na vyprážanie rezňov či rybieho filé. Mäso nielenže nepohlcuje pripálenú chuť, ale získa príjemný orieškový nádych.
Základ pre omáčky
Mnohé omáčky (napríklad holandská) majú v recepte maslo ako nevyhnutnú surovinu. Prepustené maslo sa dá využiť tam, kde recept vyžaduje maslo s vyššou tepelnou stabilitou.
Zelenina a cestoviny
Ak orestujete obľúbenú zeleninu na prepustenom masle, rýchlo pochopíte, prečo je také populárne. Jednoduchá kombinácia masla a zeleniny získa oveľa výraznejšiu chuť a vôňu. Rovnako sa hodí na dokončenie pokrmov z cestovín.
Pečenie
Prepustené maslo môžete použiť aj pri príprave niektorých múčnikov, koláčov či báboviek. Vďaka nižšiemu obsahu vody získa cesto inú konzistenciu a dezerty budú jemne aromatické.

Čo robiť so zozbieranou penou

Počas varenia masla ste priebežne odoberali bielu penu. Tá býva prirodzene nasladlá a môže sa pridať do cesta na palacinky, buchty alebo koláče. Jej chuť vám môže príjemne oživiť napríklad domáce lievance. Myslite však na to, že táto pena nemá dlhú trvanlivosť, takže by ste ju mali využiť čo najskôr – ideálne v ten istý alebo nasledujúci deň.

Zhrnutie a tip na záver

Na prípravu prepusteného masla si vyhraďte pokojne aj 20 minút, aby ste ho mohli dôkladne sledovať a odoberať penu.
Vždy používajte čerstvé kvalitné maslo, ideálne bez soli, aby ste dosiahli čo najlepšiu chuť a výsledok.
Pri cedení buďte trpezliví – čím viac nečistôt a peny odstránite, tým dlhšie vám výsledný produkt vydrží.
Uskladňujte v chladničke v uzavretej nádobe. Vydrží tak skutočne dlho a zaručene si uchová svoju lahodnú, jemne orieškovú vôňu.

Prepustené maslo predstavuje vo varení skvelú alternatívu k bežnému maslu. Vďaka jednoduchému domácemu postupu ho dokážete pripraviť relatívne rýchlo, pričom si ušetríte financie aj starosti, ak by vám to kupované z obchodov nevyhovovalo cenou či kvalitou. Využijete ho nielen pri vyprážaní, ale aj v omáčkach, polievkach či cestách na dezerty. Určite preto stojí za to vyskúšať si jeho prípravu aspoň raz – možno sa potom stane neoddeliteľnou súčasťou vášho každodenného varenia.