Ako správne obaliť rezne? Väčšina Slovákov robí jednu zásadnú chybu, kvôli ktorej jedlo stráca chuť aj chrumkavosť

Rezne patria medzi stálice našej domácej kuchyne. Či už ide o klasické bravčové, kuracie alebo dokonca BOSORKA príchuť do jedálriánske alternatívy, máloktoré jedlo má takú obľubu naprieč generáciami. Napriek tomu však mnohí z nás pri príprave robia zásadné chyby, ktoré ovplyvňujú nielen chuť, ale aj výsledný vzhľad a konzistenciu rezňov. Jednou z najčastejších je nesprávne obalenie mäsa. Možno si poviete, že na tom predsa nič nie je, ale práve malé detaily robia veľké rozdiely.

Výber mäsa: základ úspechu

Prvým krokom k dokonalému rezňu je výber kvalitného mäsa. Hoci niektorí uprednostňujú šťavnatejšiu bravčovú krkovičku, iní siahnu po kuracích prsiach alebo bravčovej kotlete. Nech už sa rozhodnete pre akýkoľvek druh, zásadou číslo jeden je: mäso musí byť čerstvé a chladené, nie mrazené.

Mrazené mäso totiž po rozmrazení zadržiava prebytočnú vodu, ktorá sa pri tepelnej úprave mení na paru. A tá spôsobí, že obal na rezni sa začne oddeľovať, praskať alebo sa vytvorí nevzhľadná bublina. Vlhkosť je najväčší nepriateľ chrumkavého obalu.

Vajce bez prídavných tekutín

Po naklepaní mäsa prichádza na rad vajce. Mnohé gazdinky do rozšľahaných vajíčok pridávajú trochu mlieka v domnení, že tým mäso zjemnia. Pravdou však je, že týmto spôsobom zbytočne zvyšujú vlhkosť a obal sa horšie prichytáva. Čím menej tekutiny, tým lepšie.

A čo múka?

Používanie múky pred vajíčkom je u nás akýmsi tradičným krokom, ktorý si pamätáme z kuchýň našich mám a starých mám. V zahraničí sa však častejšie používa systém „strúhanka–vajce–strúhanka“ bez múky. U nás má múka svoje opodstatnenie – pomáha absorbovať prebytočnú vlhkosť z povrchu mäsa.

Dôležitý je aj výber správneho typu múky. Vyhnite sa hladkej – tá má tendenciu vytvárať na mäse šmykľavý, slizký povlak. Lepšie je použiť polohrubú alebo hrubú múku, na ktorej vajce lepšie priľne.

Strúhanka: tajomstvo chrumkavosti

Strúhanka je samostatná kapitola. Kupovaná býva často príliš suchá, a preto okamžite nasaje vlhkosť z vajca aj veľké množstvo oleja pri smažení. Výsledkom je mastný a nasiaknutý rezeň.

Ak chcete dosiahnuť dokonalý výsledok, pripravte si strúhanku doma. Najlepšia je z 2 až 3 dni starého pečiva, ktoré ešte nie je tvrdé ako kameň, ale už má správnu štruktúru. Domáca strúhanka má prirodzenejšiu vlhkosť, lepšie priľne k vajcu a zároveň neabsorbuje toľko tuku.

Soľ až pred obalením

Mäso by ste mali osoliť po naklepaní, ideálne krátko pred obalením. Soľ totiž vytiahne z mäsa ďalšiu vodu, čo je neželané, ak necháte osolené mäso stáť dlhší čas. Ak ho osolíte a obalíte príliš skoro, obal zmäkne, zvlhne a po usmažení bude tvrdý alebo sa odlepí.

Rezne obaľujte až na poslednú chvíľu

Častá chyba nastáva, keď si rezne pripravíme vopred a necháme ich obalené stáť na tanieri. Stačí, že sa oneskorí návšteva alebo nečakane zazvoní telefón a rezne čakajú hodinu pred vyprážaním. Počas toho času sa do strúhanky dostane vlhkosť z mäsa aj vajca, a pri smažení je potom obal gumový alebo tvrdý.

Vyprážanie: menej je viac

Pri smažení rezňov platí zlaté pravidlo – menej kusov naraz znamená lepší výsledok. Ak vložíte na panvicu priveľa mäsa, olej sa rýchlo ochladí a rezne sa nebudú smažiť, ale nasiaknu tuk ako špongia. Rovnako si dávajte pozor, akým spôsobom rezne obraciate – používanie vidličky, ktorou mäso prepichnete, spôsobí, že šťava z mäsa vytečie a rezeň bude suchý.

Používajte radšej kuchynské kliešte alebo širokú obracačku, ktorá mäso neporuší. Rezne vyprážajte v dostatočnom množstve oleja, ktorý musí byť poriadne rozpálený, ale nie prepálený. Ideálna teplota je medzi 160 až 180 stupňami Celzia.

Zhrnutie na záver:
Ak túžite po dokonalých, šťavnatých a zároveň chrumkavých rezňoch ako od babičky, dbajte na detaily. Vyberajte kvalitné chladené mäso, vajíčka nerieďte mliekom, múku používajte podľa potreby a strúhanku si radšej pripravte doma. Obaľujte až tesne pred smažením a vyprážajte s rozvahou. Takto sa z obyčajného jedla stane skutočný zážitok.