Ako vyčarovať dokonalú grilovanú zeleninu: kedy pridať marinádu a na čo nezabudnúť

Leto vonia dymom z grilu a šťavnatým mäsom, no rošt nemusí patriť len steakom alebo klobáskam. Ak raz objavíte, čo s grilom dokáže zelenina, rýchlo zistíte, že k stolom na terase skvele pasuje aj vo forme sýtej prílohy či samostatného BOSORKA príchuť do jedálriánskeho chodu. Navyše jej príprava nevyžaduje zložitú predprípravu – stačí pár byliniek, kvapka oleja a trocha dôvtipu.

Prečo sa zeleniny z grilu netreba báť

Bez zdĺhavej prípravy – kým mäso musí často zrieť v marináde alebo odpočívať, zelenina sa po umytí a nakrájaní môže rovno položiť na rozpálený rošt.
Ľahšia na trávenie – počas horúcich dní nezaťaží žalúdok tak výrazne ako mastné a ťažké jedlá.
Atraktívny vzhľad aj chuť – skaramelizované prúžky a jemne údená aróma premenia obyčajnú cuketu či papriku na malý kulinársky zážitok.

Marináda – na začiatku alebo až po pečení?

Mnohí siahnu po zvyku: čo ide na gril, treba predtým naložiť. Pri zelenine však platí pravý opak. Priame teplo rýchlo degraduje cenné látky panenských olejov aj vitamíny v čerstvých bylinkách – a o ich plnú chuť tak prídete skôr, než ju stihnete ochutnať.

Zlaté pravidlo: zeleninu pečte nasucho. Olej, soľ, bylinky či ochutené dresingy pridajte, až keď plátky s opečenými prúžkami zložíte z grilu do misky a necháte ich pár minút vychladnúť na „požívateľnú“ teplotu. Vtedy sa póry v dužine zatvoria len čiastočne a zelenina spoľahlivo nasaje olej aj marinádu bez straty arómy.

Ktoré druhy fungujú najlepšie

Hoci sa dá ugrilovať takmer všetko od špargle po kukuricu, tri „stálice“ nikdy nesklamú:

Cuketa – má pevnú dužinu, vďaka ktorej sa nerozpadne.
Baklažán – vyšší obsah vody zabráni spáleniu, no potrebuje trochu viac času.
Paprika – sladká a krehká, postačí opiecť kožku, kým sa nezačne jemne pľuzgieriť.

Nakrájajte ich na plátky hrubé približne pol centimetra, aby sa opiekli rovnomerne a neušli vám roštom.

Technika grilovania krok za krokom

Rozpáľte gril – ak máte možnosť voliť, zvoľte priamy a prudký žiar. U klasických kotlových grilov stačí žeravé uhlíky rozhrnúť do rovnomernej vrstvy tesne pod rošt.
Položte zeleninu nasucho – bez kvapky oleja či vody, priamo na mriežku alebo alobalový podnos.
Opekajte bez neustáleho kontrolovania – nechajte plátky ležať, kým sa na spodnej strane nevytvoria tmavohnedé čiary. Potom zeleninu jedným ťahom otočte a rovnako krátko opečte aj druhú stranu.
Paprika je výnimka – stačí opiecť kožku, mäkká dužina sa prepečie teplom zvnútra.

Tip: Ak grilujete viac druhov naraz, začnite zeleninou s najvyšším obsahom vody (baklažán, cuketa). Rýchlo sa „zatiahnu” a kým sa dostanete k paprike, zostanú príjemne teplé.

Čas na ochucovanie

Hneď po zložení z grilu presuňte horúcu zeleninu do misy. Na každú várku pridajte:

Kvalitný extra panenský olivový olej – stačia dve polievkové lyžice na menšiu misku.
Soľ a čerstvo mleté korenie – koreňte opatrne; údená príchuť grilu je sama o sebe výrazná.
Bylinky podľa chuti – rozmarín, tymian, oregáno, ale aj mäta či bazalka fungujú skvele, ak zeleninu podávate k rybám alebo ako studené antipasty.

Fantázii sa medze nekladú. Pridať môžete lyžičku dijonskej horčice, lyžicu bazalkového pesta, pár kvapiek balzamikového krému či jemný striedmy postrek jablčného octu. Zelenina je vlažná, ešte stále uvoľňuje paru, a práve vtedy najlepšie vstrebáva chuťové nuansy.

Extra tipy, vďaka ktorým vyniknete

Predhrejte rošt – studená mriežka sa zohreje až s potravinou, čo môže spôsobiť prichytenie a zlú kresbu.
Nebojte sa grilovacej podložky – na dierkovanej fólii z teflónu alebo z nerezovej ocele získate kúsky, ktoré neprepadajú cez mreže a nepotrebujú prekladať alobal.
Správna vlhkosť baklažánu – posoľte ho 15 minút pred grilovaním a nechajte „vypotiť“ horkú šťavu, potom osušte papierovou utierkou.
Karamelizovanie cukru – ak milujete sladkasté tóny, krátko pred dokončením potrite papriku tenkou vrstvou medu; vytvorí chrumkavú glazúru.

Servírovanie a kombinácie

Grilovanú zeleninu môžete podať ihneď ako teplú prílohu k mäsu, no rovnako ľahko z nej spravíte:

Letný šalát – zmiešajte ju s čerstvou rukolou, mozzarellou a pestom.
Tortillu či wrap – naložte ju spolu s hummusom do pšeničnej placky a zasuňte zopár lístkov koriandra.
Talianske bruschetty – položte kúsky na opečenú bagetu, pokvapkajte olivovým olejom a posypte parmezánom.

Zhrnutie

Ak chcete z grilu dostať maximum chuti a výživy, berte zeleninu inak než mäso: neponárajte ju do oleja, dajte jej priestor na prudké opečenie nasucho a všetky voňavé ingrediencie pridajte až na samý koniec. Odmenou vám bude farebná, šťavnatá a prekvapivo sýta kreácia, ktorú si vychutná aj najzarytejší milovník steakov.

Gril teda už neodkladajte iba pre rebierka. S niekoľkými jednoduchými postupmi sa z neho stane laboratórium plné chutí, kde aj obyčajná cuketa či paprika získa status hviezdy večera. Vyskúšajte to a uvidíte, že vám pri najbližšej záhradnej párty rozkvitne tanier novými farbami – a hostia sa budú pýtať, v čom tkvie vaše tajomstvo.