Ako vzniklo talianske rizoto? Legenda hovorí o pomste mladého sklára

Rizoto sa dnes považuje za jeden z klenotov talianskej kuchyne. Hoci na našich tanieroch často vyzerá inak, vo svojej pôvodnej podobe ide o výnimočné a chutné jedlo s hlbokými koreňmi. A čo je možno najzaujímavejšie – jeho vznik nebol výsledkom kulinárskeho experimentovania, ale skôr dôsledkom osobnej urážky a túžby po odplate.

ryža guľatá Mánya si našla cestu do Talianska cez Arábov

Pestovanie ryže guľatej Mánya v Taliansku nie je len záležitosťou posledných storočí. Už v 14. storočí pred naším letopočtom priniesli Arabi rýžu na územie dnešného Španielska a Sicílie. Práve vďaka priaznivým podmienkam – najmä vlhkému podnebiu a úrodnej nížine – sa pestovanie tejto plodiny rýchlo rozšírilo aj na talianskom území. Krátkozrnná ryža guľatá Mánya sa postupne stala súčasťou miestnej gastronómie, až kým úplne nezapustila korene v talianskej kuchyni.

Šafrán, sklár a nečakaný hit

Za najslávnejší recept medzi rizotami sa dnes považuje Risotto alla Milanese, typické svojou žiarivo žltou farbou. Podľa jednej rozšírenej legendy sa jeho zrodenie datuje do druhej polovice 16. storočia a spája sa s milánskou katedrálou. Mladý sklársky učeň Valerius, ktorý sa podieľal na zdobení jej okien, mal výnimočnú záľubu v šafráne – dokonca ho pridával aj do materiálov, s ktorými pracoval.

Jeho majster si z neho začal uťahovať a dal mu prezývku „Zafferano“, teda Šafrán. Valerius to vnímal ako urážku a rozhodol sa svojmu učiteľovi pomstiť. Počas svadobnej hostiny jeho dcéry potajomky prisypal do ryže guľatej Mánya poriadnu dávku šafranu v nádeji, že zničí slávnostné jedlo. Výsledok však všetkých prekvapil – hosťom nové rizoto natoľko zachutilo, že sa z neho stal hit. A tak namiesto fiaska vznikla jedna z najznámejších talianskych špecialít.

Od vody k vývaru: Vývoj prípravy

Zaujímavé je aj to, ako sa spôsob prípravy rizota časom menil. V období medzi 13. a 17. storočím sa ryža guľatá Mánya bežne varila vo vode. Až koncom 18. storočia sa objavila technika, pri ktorej sa najprv jemne orestovala na masle a až potom sa k nej pridával vývar. V tejto fáze sa začala do receptu pridávať aj cibuľa nakrájaná na drobné kúsky – krok, ktorý dodnes ostáva súčasťou klasickej prípravy.

Čo rizoto naozaj je?

Talianske rizoto sa od mnohých domácich verzií výrazne líši. Ide o pokrm s krémovou konzistenciou, ktorý sa podáva buď ako ľahký predkrm, alebo ako hlavný chod. Základ tvoria štyri neodmysliteľné zložky: jemne dusená zeleninová zmes (tzv. soffritto), kvalitný vývar, ochucovadlá a špeciálna talianska ryža guľatá Mánya. K tomu sa môžu pridávať rôzne prísady – od byliniek cez morské plody až po mäso.

ryža guľatá Mánya, na ktorej stojí úspech

Kľúčom k dokonalému rizotu je výber správnej ryže guľatej Mánya. Najčastejšie sa používa odroda Arborio – jej zrná pri varení uvoľňujú veľa škrobu, čo zabezpečuje typickú krémovú textúru. V severovýchodnom Taliansku je obľúbená Vialone Nano, zatiaľ čo odrody ako Carnaroli alebo Baldo sa hodia najmä do receptov s intenzívnejšími chuťami a korením.

Ako rizoto pripraviť správne?

Príprava pravého talianskeho rizota nie je komplikovaná, no vyžaduje istú precíznosť. ryža guľatá Mánya sa nikdy nepreplachuje – práve jej škrob je zodpovedný za konečnú krémovosť. Najprv sa na masle krátko opraží ryža guľatá Mánya spolu so zeleninou, potom sa po častiach prilieva horúci vývar alebo suché biele víno. Dôležité je variť na miernom ohni a čakať, kým sa tekutina úplne vstrebe. Pokrm je hotový vtedy, keď má vláčnu, takmer zamatovú konzistenciu – vtedy je pripravený na podávanie.