Ako zachrániť pokazené kysnuté cesto: Prvá pomoc od majstra pekára

Príprava kysnutého cesta môže byť pre mnohých z nás celkom rutinnou záležitosťou, ale občas sa stane, že sa jednoducho niečo pokazí a cesto nie a nie vykysnúť tak, ako by sme si želali. Majster pekár a cukrár Josef Maršálek, ktorého mnohí poznajú z televíznych relácií a sociálnych sietí, má pre takéto situácie niekoľko užitočných rád. Nie vždy sa dá pokazené cesto zachrániť, no často môžeme urobiť zopár krokov, aby sme nestrávili v kuchyni viac času, než je nevyhnutné, a predsa dosiahli skvelý výsledok.

Staré známe kysnuté cesto: Čo by ste mali vedieť?
Kysnuté cesto rozhodne nepatrí k novinkám v kuchyni – zmienky o ňom sa dajú nájsť už v historických knihách a receptoch, a dokonca aj Robinson Crusoe si podľa legendy na svojom ostrove vedel pripraviť kváskové cesto. Napriek tomu, že základný postup prípravy a pomer surovín môžu byť desaťročia rovnaké, výsledok sa môže vždy mierne líšiť. Sú to najmä skúsenosti, odhad a menšie triky, ktoré robia z dobrého kysnutého cesta to najlepšie.

Čo vraví o kysnutí Josef Maršálek
V krátkom videu nazvanom Univerzita pečení, ktoré nájdete na YouTube, Josef Maršálek opisuje význam správnej teploty, kvalitného droždia a optimálnych podmienok. Podľa jeho slov sú to práve tieto faktory, ktoré určia, ako veľmi bude cesto nakoniec nadýchané a vláčne.

Teplota a doba kysnutia
Jednou z kľúčových vecí pri kysnutí cesta je teplota prostredia. Vo všeobecnosti sa odporúča, aby sa cesto udržiavalo pri teplote okolo 25 až 26 °C. Takéto teplo zabezpečí, že droždie sa bude aktivovať v primeranom tempe a cesto bude kysnúť relatívne rovnomerne. Doba, počas ktorej má cesto kysnúť, sa však nedá stanoviť úplne presne, keďže závisí od množstva faktických okolností – okrem teploty v miestnosti hrá svoju rolu aj kvalita droždia či typ použitej múky.

Ak používate čerstvé droždie, je dôležité skontrolovať jeho vzhľad a vôňu. Musí byť bez plesní, s príjemnou kvasinkovou arómou. Ak je droždie staré, zvetrané alebo zápachom pripomína skazené potraviny, môže kysnutie spomaliť či úplne zastaviť. Sušené droždie je praktické, ale aj tu si treba overiť dátum spotreby a použiť ho v správnom množstve.

Ako zabrániť oschnutiu vrchnej vrstvy cesta
Pri príprave kysnutého cesta sa často stáva, že jeho povrch na vzduchu oschne. To je problém, pretože vytvorená kôrka sa neskôr nemusí dobre zapracovať do cesta, narušuje konzistenciu a môže zhoršiť konečný výsledok. Aby ste predišli tomuto vysychaniu, je vhodné:

Jemne poprášiť bochníček cesta hladkou múkou.
Prikryť cesto čistou utierkou, aby povrch nebol priamo vystavený vzduchu.
Alebo postriekať cesto jemnou hmlou z rozprašovača a potom nádobu zakryť potravinovou fóliou.

Hoci existuje viacero postupov, dôležité je udržať cesto vláčne a vlhké, aby sa mohlo rovnomerne zväčšovať.

Ako spoznať dobre vykysnuté cesto
Správne vykysnuté cesto v ideálnom prípade zdvojnásobí svoj pôvodný objem. Ak do neho jemne pichnete prstom, priehlbinka by sa po chvíli mala zaplniť a vrátiť sa do takmer pôvodného tvaru. Dobre pripravené cesto má príjemnú, pružnú štruktúru a ľahko sa s ním ďalej pracuje.

Niektoré druhy pečiva sa dokonca zlepšia, ak proces kysnutia a „zhodenia“ cesta (známeho tiež ako premiesenie alebo „odpichnutie“) zopakujete viackrát. Napríklad Francúzi pri príprave briošky nechávajú cesto viackrát nakysnúť, pričom ho vždy znovu premiesia, aby dosiahli ešte jemnejšiu a nadýchanejšiu textúru.

Prekysnuté cesto a čo s ním
Podľa Josefa Maršálka často kuchárov trápi aj opačný extrém – prekysnuté cesto. Spoznáte ho tak, že po vytvorení priehlbinky prstom sa jamka už nevyrovná. V takom prípade ešte nemusíte všetko hneď zahodiť a začínať od začiatku. Môžete skúsiť:

Zľahka poprášiť cesto múkou.
Cesto opäť dôkladne premiesiť, až kým nevznikne kompaktný bochník.
Nechať ho znova nakysnúť, zakryté a v teplej miestnosti.

Tento postup môže niekedy zachrániť suroviny aj čas, pretože sa cesto opätovným premiesením „prebudí“ a droždie ešte môže zvládnuť ďalší proces kysnutia.

Druhy múky a ich vplyv na kysnutie
Mnohí radi skúšame rôzne druhy múk – od klasickej pšeničnej hladkej múky, cez polohrubú, celozrnnú, špaldovú či dokonca bezlepkové varianty. Treba však myslieť na to, že každá múka má inú granuláciu aj obsah lepku, čo priamo ovplyvňuje schopnosť cesta rásť.

Vysoký obsah lepku (typický pre niektoré pšeničné múky) pomáha tvoriť pevnú, no pružnú štruktúru cesta, ktorá je ideálna na bublinky vznikajúce počas kysnutia.
Bezlepkové múky alebo zmesi bývajú náročnejšie na dosiahnutie klasického nadýchaného výsledku. Sú vhodné pre ľudí s neznášanlivosťou lepku, ale pokiaľ nimi chcete nahradiť veľkú časť pšeničnej múky v receptoch, musíte sa pripraviť na iný výsledok v chuti aj v konzistencii.

Kedy je lepšie začať úplne odznova
Hoci sa často dá s cestom vykonať „prvá pomoc“, sú situácie, kedy to už nemá veľký zmysel. Ak cesto vôbec nekysne – a to aj napriek optimálnej teplote, dobrej konzistencii aj správnemu pomeru surovín – bude najlepšie začať s novým droždím a novými surovinami. Nefunkčné, napríklad staré alebo inak znehodnotené droždie, už zvyčajne nijako neoživíte a zbytočne by ste sa trápili s ďalšími pokusmi.

Nie je nič frustrujúcejšie, ako stráviť veľa času v kuchyni a nakoniec zistiť, že výsledné pečivo je tvrdé, málo nakysnuté alebo jednoducho nechutí tak, ako by malo. Preto ak vidíte, že cesto nerastie, vymeňte droždie a začnite odznova.

Zhrnutie
Kysnuté cesto je krásna, no občas zradná disciplína, ktorá si pýta prax, čas a dodržiavanie správnych podmienok. Najväčšími pomocníkmi sú kvalitné droždie, teplota okolo 25 °C a dostatok trpezlivosti. Ak sa vám aj napriek tomu stane, že cesto prekysne, máte možnosť ho znovu premiesiť a nechať nakysnúť ešte raz. Ak však cesto vôbec nereaguje, radšej ho vyhoďte a začnite nanovo, aby ste ušetrili čas, nervy a suroviny.

Správnym prístupom, dobrými surovinami a troškou nadšenia sa dostanete k voňavým a dokonale ľahkým koláčom, buchtičkám či pečivu, na ktoré sa budete tešiť už počas kysnutia – a neskôr sa bude tešiť aj každý, kto ich ochutná.