Ako získať mäkké a šťavnaté mäso: Stačí dodržať jednoduchý postup prípravy

V dnešnej uponáhľanej dobe je čas našou najvzácnejšou komoditou. Neustále sa snažíme všetko zrýchľovať, či už ide o každodenné povinnosti, alebo dokonca aj o prípravu jedla. Napriek tomu, že rýchle varenie môže byť lákavé, v mnohých prípadoch je to cesta, ktorá nás oberá o dôležité živiny, výnimočnú chuť a žiaducu šťavnatosť. Obzvlášť pri príprave mäsa platí, že trpezlivosť sa vypláca. Pokiaľ totiž mäso chceme predkladať na tanieri mäkké, šťavnaté a plné prirodzených chutí, je dobré poznať tajomstvo tzv. pomalej prípravy.

Keď potrebujeme čas, ale nechceme stráviť hodiny pri sporáku

Možno sa obávate, že ak chcete pripraviť dokonalý obed alebo večeru, budete musieť celý deň stáť pri hrncoch a rúre. No nie je to celkom tak. Moderným riešením, ktoré si nachádza cestu aj do tých najprestížnejších reštaurácií, je tzv. pomalé varenie. Ide o spôsob, pri ktorom sa pokrm pripravuje pri nižšej teplote, ale počas dlhšieho časového úseku. Výsledkom je, že mäso aj ďalšie suroviny si zachovajú maximum chutí, šťavnatosť a plnohodnotné živiny.

Na niektorých videokanáloch, ako napríklad Recepty bez brepty, nájdete aj návody na pomaly pečené mäso, konkrétne napríklad bravčový bôčik. Ak vás teda pomalé varenie zaujíma, nemusíte zostať len pri teórii; môžete si ľahko pozrieť aj detailný videopostup.

Pomalé varenie: nie je to strata času, ale investícia do chuti

Pri prvom stretnutí s touto metódou môže človek získať dojem, že strávi celý deň pri rúre. Pravdou však je, že pomalé varenie neznamená byť otrokom kuchyne. Stačí mäso (alebo aj iné suroviny) vložiť do vhodnej nádoby, napríklad do pekáča s pokrievkou či do tzv. pomalého hrnca. Potom upravíte teplotu na relatívne nízku úroveň a necháte, aby sa všetko “robilo samo”. Veľa receptov hovorí o teplote okolo 90 – 95 °C, pričom doba pečenia či dusenia môže trvať 4 až 8 hodín. Presný čas závisí od typu mäsa, jeho veľkosti a počtu porcií, ktoré chcete pripraviť.

Dôležité je, že počas väčšiny času nemusíte jedlo kontrolovať ani sa báť, že sa niečo pripáli. Pomalé varenie pri nízkej teplote jednoducho nedáva mäsku priestor na spálenie či vysušenie. V podstate tak môžete mäso naložiť a pripraviť večer, a ráno už len zapnúť rúru alebo pomalý hrniec. Medzičas, kým sa všetko pečie či dusí, môžete venovať inej práci alebo rodine.

Prečo je mäso z pomalej prípravy krehké a lahodné

Pri bežnom varení alebo pečení vo vyšších teplotách dochádza k rýchlemu stuhnutiu bielkovín, čo môže spôsobiť, že mäso stratí šťavu a stane sa tvrdým alebo suchým. Pri pomalom varení sa bielkoviny menia postupne. Toto “pozvoľné” spracovanie bráni nadmernému úbytku tekutín a mäso tak zostáva krásne krehké. Výhodou je aj to, že dlhší pobyt v jednej nádobe s bylinkami, koreninami alebo aj zeleninou znamená viac času na vzájomné prepojenie všetkých chutí a vôní.

Napríklad bravčové pliecko, hovädzie stehno alebo aj kuracie prsia s kosťou – všetky tieto druhy mäsa dokážu získať pri pomalom varení neporovnateľne plnšiu chuť ako pri rýchlej tepelnej úprave. A ak premýšľate, či je kuracie mäso prepečené, pomôže vám dobrý kuchynský teplomer. Vďaka nemu si viete overiť, či vnútorná teplota mäsa dosiahla ideálnych 75 °C (pri kuracom či bravčovom mäse) a vy sa tak nemusíte báť, že by ste ho servírovali nedovarené.

Aj zelenina si zaslúži čas

Pomalé varenie prospieva nielen mäsu, ale aj rôznym druhom zeleniny, ktoré do receptu pridáte. V nižšej teplote a v uzavretom priestore sa lepšie zachovajú vitamíny a ďalšie zdravé látky. Zelenina zároveň získa vynikajúcu chuť, pretože sa pomaly dusí v šťavách z mäsa a korenín. Ak napríklad pridáte mrkvu, cibuľu, cesnak, zeler či petržlen, vznikne vám plnohodnotný základ omáčky. Stačí ju na konci jemne rozmixovať alebo precediť a získať tak hustejšiu, prirodzene chutnú šťavu.

Čas vám pomôže, ale samotný proces je nenáročný

Hoci príprava metódou slow cooking môže znieť zdĺhavo, v skutočnosti ušetríte nervy, pretože odpadáva neustála kontrola. Mäso sa pri nízkej teplote obyčajne nepripaľuje, nie je preto nutné ho každú chvíľu polievať či obracať. Pomôže aj použitie alobalu, ak nemáte pokrievku na pekáč, aby sa z hrnca alebo plechu nevytrácala para. Vďaka tomu sa zachová prirodzená vlhkosť.

Ako docieliť zlatistú kôrku

Jedna z najčastejších obáv pri pomalom varení je, že mäso nebude mať na povrchu lákavú kôrku. Stačí však v závere celého procesu teplotu zvýšiť na maximum (200 – 220 °C) a nechať mäsu posledných 10 – 15 minút na to, aby získalo chrumkavý povrch. Zvyčajne je dobré mäso v tejto fáze odokryť, aby horúci vzduch mohol pôsobiť priamo na jeho vonkajšiu vrstvu a vytvoril tak požadovanú zlatistú krustičku.

Pomalé varenie v praxi

• Príprava mäsa: Mäso umyte, osušte a osoľte. Pridajte obľúbené bylinky alebo korenia (napríklad rozmarín, tymian, majorán alebo drvené korenie).
• Marinovanie: Ak máte čas, nechajte mäso oddychovať v marináde (môže byť jednoduchá – olej, soľ, korenie, bylinky) cez noc. Dosiahnete ešte intenzívnejšiu chuť.
• Voľba teploty a nádoby: Naložené mäso umiestnite do pekáča, ktorý máte možnosť prikryť. Rúru predhrejte na 90 – 95 °C.
• Samotné varenie: Vložte mäso do rúry a nechajte ho tam pokojne aj 6 – 8 hodín podľa veľkosti kúskov. Počas tejto doby môžete zariadiť iné povinnosti alebo si dopriať oddych.
• Dokončenie: Na posledných 10 – 15 minút zvýšte teplotu na maximum, nádobu odokryte a nechajte mäso zapiecť do zlatista.

Prekvapte rodinu aj hostí šťavnatým výsledkom

Ak túžite ohúriť rodinu alebo priateľov mäsom, ktoré sa doslova rozplýva na jazyku, pomalé varenie je jedným z najlepších spôsobov, ako tento cieľ dosiahnuť. Potešíte sa nielen vy, ale aj všetci pri stole – a určite vás budú považovať za kuchárskeho mága, hoci v skutočnosti ste veľkú časť varenia vôbec nemuseli stráviť pri sporáku.

Neváhajte teda nabudúce vyskúšať tento spôsob prípravy. Uvidíte, že mäso bude jemné, plné šťavy, a navyše si zachová svoje živiny a prirodzenú chuť. A ak chcete korunovať váš kulinársky úspech, nezabudnite na záverečné zvýšenie teploty – to sa postará o voňavý, chrumkavý a lákavý povrch, ktorému nikto neodolá.

Zhrnutie: Čaro mäkkého a šťavnatého mäsa spočíva predovšetkým v časovej investícii a nízkej teplote. Pomaly pečené či dusené mäso zostáva plné chuti, neobsahuje umelé príchute ani nepotrebuje množstvo dochucovadiel. Navyše je tento spôsob prípravy prekvapivo jednoduchý, dáva priestor aj menej skúseným kuchárom a umožňuje využiť čas efektívnejšie, než by sa mohlo na prvý pohľad zdať. Stačí to raz vyskúšať a uvidíte, že výsledok stojí za to.