Bravčové koleno ako z pivnice dobrého hostinca: chuť, ktorá sa vám vryje do pamäti

Bravčové koleno pečené dozlatista patrí k jedlám, ktoré majú v našom regióne dlhú tradíciu.

Spojenie mäkkého, šťavnatého mäsa a chrumkavej kože je výsledkom správnej prípravy – teda kvalitnej marinády a trpezlivého pečenia. Ak mu navyše doprajete tmavé pivo a pikantné dochutenie, získate jedlo, ktoré bez problémov obstojí aj v porovnaní s ponukou tradičných pivární.

Marináda – starodávny trik, ktorý funguje dodnes

Dnes ju vnímame ako spôsob, ako jedlu dodať výraznú chuť, no pôvod marinád bol oveľa praktickejší. V minulosti sa mäso jednoducho potieralo slanou vodou, aby dlhšie vydržalo a nebolo bez chuti. Práve odtiaľ pochádza aj pomenovanie marináda, ktoré má jazykové korene v latinskom slove označujúcom more.

Používanie marinád siaha až do staroveku, konkrétne do čias Egypta. Rimania ich neskôr zdokonalili a začali ich využívať aj na sofistikovanejšie dochucovanie. Vo Francúzsku sa marinovanie rozšírilo v 14. storočí, zatiaľ čo obyvatelia Mexika už dávno pred Kolumbom využívali papáju na zmäkčovanie mäsa. V období renesancie sa marinády stali bežnou súčasťou západnej kuchyne, najmä pri príprave hydiny, ale aj iných druhov mäsa, pričom ich zloženie sa líšilo podľa regiónov aj kuchárskych schopností.

Od uchovávania mäsa k zážitku pre chuťové bunky

To, čo kedysi slúžilo hlavne na konzerváciu, sa postupne premenilo na dôležitý kulinársky proces. Dnes marinovanie znamená ponorenie surovín do zmesi kyslých, mastných a aromatických zložiek, ktoré dokážu mäso nielen ochutiť, ale aj zjemniť.

Základom býva kyslá zložka – napríklad citrónová šťava, ocot, víno, jogurt či cmar – ktorá narúša povrchové vlákna mäsa. Olej chráni suroviny pred vysušením a zabezpečuje rovnomerné rozloženie chutí. Samozrejme nesmie chýbať soľ, bylinky a korenie.

Čas, ktorý treba marinovaniu venovať, sa líši podľa druhu potraviny. Ryby, morské plody alebo zelenina si vystačia s niekoľkými desiatkami minút, no bravčové a hovädzie mäso si vyžaduje trpezlivosť – ideálne niekoľko hodín až celý deň.

Bravčové koleno v tmavom pive – recept, ktorý má charakter

Čo budete potrebovať

Na mäso:

• 1 bravčové koleno
• soľ podľa chuti
• tmavé pivo na podlievanie

Na marinádu:

• 150 ml tmavého piva (10°)
• 2 lyžice trstinového cukru
• kúsok čerstvého zázvoru (cca 2 cm)
• 4 lyžice ostrého kečupu
• 1 lyžica sójovej omáčky
• 1 lyžica dijonskej horčice
• 4 strúčiky cesnaku

Ako na to krok za krokom

Cesnak zbavíme šupky a rozdrvíme. Zázvor nakrájame na jemné pásiky. V hrnci zahrejeme pivo s cukrom tak, aby sa cukor úplne rozpustil. Pridáme cesnak a zázvor a necháme na miernom ohni prebublávať približne 8 minút. Potom vmiešame kečup, horčicu a sójovú omáčku a za stáleho miešania varíme ešte asi 5 minút, kým vznikne hustejšia aromatická marináda.

Koleno narežeme až ku kosti a kožu po celom obvode jemne porušíme zárezmi. Dôkladne osolíme, pričom soľ vtláčame do všetkých rezov. Mäso uložíme do nádoby, potrieme marinádou a opäť ju zapracujeme do každého záhybu. Zakryté necháme odpočívať v chladničke celý deň.

Pred pečením rozohrejeme rúru na 220 °C. Koleno presunieme do pekáča, potrieme zvyšnou marinádou, podlejeme tmavým pivom a vložíme do rúry. Po 20 minútach znížime teplotu na 150 °C a pomaly pečieme ešte 2 až 3 hodiny. Počas pečenia mäso pravidelne polievame výpekom alebo pivom, aby zostalo šťavnaté.

Podávať ho môžete teplé aj studené, ideálne s čerstvým pečivom a pohárom dobre vychladeného piva.