Bravčové koleno na čiernom pive podľa Pohlreicha: Majstrovský recept a omáčka, ktorá nemá konkurenciu

Pečené bravčové koleno je jednou z tých poctivých domácich špecialít, ktorým málokto odolá. Je sýte, výrazne aromatické, krásne prepečené na povrchu a neuveriteľne mäkké vo vnútri. Hodí sa na víkendový obed v rodinnom kruhu, ale aj na oslavy, posedenia s priateľmi či spoločné varenie, keď chcete pripraviť jedlo, ktoré urobí dojem.

Hoci existuje mnoho spôsobov, ako koleno pripraviť, verzia, ktorú používa Zdeněk Pohlreich, patrí medzi tie najspoľahlivejšie. Vďaka kombinácii pomalého varenia, aromatického čierneho piva a pikantno-sladkej omáčky je výsledok vždy výnimočne chutný. A čo je najlepšie – zvládne to aj človek, ktorý koleno pripravuje prvýkrát.

Ako pripraviť mäkučké bravčové koleno: základ je čas

Pri príprave kolena sa netreba spoliehať na rýchle triky. Kľúčom je čas, ktorý mäso strávi vo vývare, a následné pečenie, pri ktorom sa koža krásne dozlatista zapečie.

1. Dlhé varenie v ochutenom pive

Najprv koleno dôkladne očistite a vložte ho do veľkého hrnca. Zalejte litrom kvalitného čierneho piva – to mu dodá typickú vôňu aj jemne karamelovú tóninu.

Pridajte zeleninu:

• 2 mrkvy prekrojené na polovicu

• 1 koreň petržlenu

• 2 cibule rozkrojené napoly

A koreniny:

• 3 guľky nového korenia

• 10 guľôčok čierneho korenia

• 2 bobkové listy

Zalejte vodou tak, aby bolo koleno ponorené, pridajte soľ a priveďte k varu. Keď začne vrieť, stíšte plameň a nechajte ho pomaly variť približne 2 hodiny. Toto pomalé dusenie je najdôležitejšie – mäso vďaka nemu zmäkne, uvoľní sa od kosti a preberie chute z vývaru aj piva.

Omáčka, ktorá urobí rozdiel: sladko-pikantná glazúra

Keď je koleno uvarené, vyberte ho bokom, ale vývar rozhodne nevylievajte – práve ten sa premení na omáčku, ktorá celé jedlo posunie o úroveň vyššie.

Vývar preceďte, dajte zredukovať približne na tretinu a následne doň pridajte:

• 1 jemne nasekanú chilli papričku

• 100 g medu

Med sa krásne skaramelizuje, chilli dodá jemnú pikantnosť a celá omáčka zhustne do podoby glazúry. Tá sa počas pečenia premení na lesklý, chutný povrch s úžasnou arómou.

Pečenie: chrumkavá koža, ktorá praská pod vidličkou

Koleno po uvarení vykostite (ak chcete podávať len samotné mäso, kostí sa môžete pokojne zbaviť) a dôkladne ho potrite pripravenou glazúrou. Vložte ho do pekáča, pridajte trochu omáčky aj na dno a dajte piecť do rúry predhriatej na 180 °C.

Počas pečenia sledujte povrch – keď začne schnúť, opäť ho potrite omáčkou. Tento proces opakujte niekoľkokrát. Vďaka vrstveniu glazúry bude výsledná kôrka krásne karamelová, chrumkavá a plná chuti.

Pečte, kým koža nezíska výraznú zlatistú farbu a nepraská pod nožom.

Dokonalá príloha: svieži domáci Coleslaw podľa Pohlreicha

Chutné koleno si pýta prílohu, ktorá mastné mäso odľahčí a doplní. Pohlreich ho podáva so šalátom Coleslaw, ktorý sa hodí nielen k pečeným jedlám, ale aj ku grilovanému mäsu či sendvičom.

Potrebujete:

• 800 g bielej kapusty

• 1 väčšiu mrkvu

• 1 lyžicu nastrúhaného chrenu

• 4 lyžice majonézy

• niekoľko kvapiek bieleho vínneho octu

• 1 lyžicu trstinového cukru

• 4 lyžice kefíru

• 2 lyžice hrozienok

Kapustu rozštvrťte, zbavte hlúbu a nakrájajte na jemné prúžky. Mrkvu nastrúhajte nahrubo. Všetko zmiešajte s majonézou, cukrom, octom, chrenom a kefírom, nakoniec primiešajte hrozienka. Šalát pred podávaním nechajte aspoň hodinu chladiť – až potom získate typickú, krásne vyváženú chuť.