Bravčové výpečky ako od Jiřího Babicu: tajomstvo je v ručnom prehnietení mäsa s cibuľou

Bravčové výpečky patria medzi najväčšie klasiky domácej kuchyne. Sú sýte, voňavé, plné chuti a ideálne na chladné dni, keď človek potrebuje poriadne „domáce jedlo na lyžicu“. Ak si ich pripravíte podľa obľúbeného kuchára Jiřího Babicu, výsledok bude nielen tradičný, ale aj neuveriteľne šťavnatý. A áno – celé kúzlo spočíva v tom, ako sa mäso ručne prehnieti s cibuľou a koreninami.

Čo sú bravčové výpečky

Bravčové výpečky sú menšie kúsky prerasteného bravčového mäsa, ktoré sa pečú tak dlho, kým sa časť tuku nevypečie a nevznikne lahodný výpek. V tomto tuku sa mäso dopečie, získa krásnu farbu, šťavnatosť a intenzívnu chuť.

Tradične sa dochucujú iba soľou a rascou, ale v mnohých domácnostiach sa k nim pridáva aj cibuľa a cesnak. Hotové výpečky sa najčastejšie podávajú s:

• domácimi knedľami,

• zemiakovými alebo inými nokmi,

• haluškami,

• šťuchanými zemiakmi,

• špenátom alebo kapustou.

Nájde sa aj pár ľudí, ktorí si výpečky doprajú s ryžou guľatou Mánya – nie je to typická kombinácia, ale chuťovo to dáva zmysel, ak máte radi mäso s výpekom a jednoduchou prílohou.

Mäso na výpečky: základom je prerastený bôčik

Ak majú byť výpečky naozaj poctivé, nedá sa obísť bravčový bôčik s tukom a kožou. Práve z bôčika sa pri pečení vypečie tuk, ktorý vytvorí výpek – a v ňom by mäso doslova malo „sedieť“.

Vo verzii podľa Jiřího Babicu sa k bôčiku pridávajú aj odrezky z bravčového pliecka, ktoré mäso odľahčia a dodajú mu ešte viac chuti.

Ako pripraviť mäso podľa Jiřího Babicu

Suroviny na mäso

• cca 1 kg bravčového bôčika s kožou,

• orezané kúsky z bravčového pliecka,

• soľ (podľa chuti, ale nešetrite),

• rasca (celá, nie mletá),

• 6 strúčikov cesnaku, rozpučených,

• 7 väčších cibúľ, nakrájaných nahrubo.

Postup krok za krokom

1. Nakrájanie mäsa
   Bôčik aj kúsky pliecka nakrájajte na približne 2 cm veľké kocky. Kožu nechajte na mäse – pri pečení zmäkne a dodá jedlu ďalšiu chuť.

2. Ochutenie v pekáči
   Mäso vložte do väčšieho pekáča. Výdatne ho osoľte, posypte rascou, pridajte rozpučené strúčiky cesnaku a veľké množstvo nahrubo nakrájanej cibule.

3. Fígeľ: ručné prehnietenie
   Teraz prichádza najdôležitejší krok – všetko premiešajte rukami. Mäso, cibuľu, koreniny aj cesnak doslova prehnietite, nie len jemne premiešajte lyžicou. Cibuľa tak pustí viac šťavy, mäso sa rovnomerne obalí a pri pečení sa chute krásne prepoja.

   Cieľ je, aby v pekáči nevznikli „holé“ kúsky mäsa bez cibule – všetko by malo byť pekne zmiešané.

Pečenie výpečkov: ako dosiahnuť šťavnatosť aj chrumkavosť

1. Prvé pečenie bez tekutiny
   Pekáč vložte do rúry vyhriatej na 200 °C. Mäso nechajte piecť približne 30 minút bez podlievania. V tejto fáze sa mäso zatiahne a začne púšťať vlastnú šťavu aj tuk.

2. Premiešanie počas pečenia
   Po asi 20 minútach plech vytiahnite, mäso premiešajte, aby sa opieklo rovnomerne zo všetkých strán. Opäť vložte späť do rúry.

3. Ľahké podliatie
   Po ďalších približne 10 minútach mäso zľahka podlejte – môžete použiť trochu vody alebo mäsového vývaru. Nechceme z toho mať polievku, tekutina je len na to, aby sa výpek nepripálil a získal jemnejšiu chuť.

4. Dôjdenie v rúre
   Keď sú kúsky mäsa na povrchu pekne opečené a cibuľa karamelizovaná, rúru vypnite. Pekáč nechajte ešte 15–20 minút v zatvorenej rúre. Mäso počas tejto doby zmäkne, nasiakne výpekom a ostane šťavnaté.

V lepších podnikoch sa vypečený tuk často servíruje zvlášť v malom omáčniku, aby si každý mohol podľa chuti priliať na knedle či noky. To isto môžete spraviť aj doma.

Krémový špenát ako ideálna príloha

Výpečky si výborne rozumejú so zemiakmi, knedľou aj kapustou, no veľmi obľúbenou kombináciou je krémový cesnakový špenát.

Suroviny na špenát

• 1 lyžica bravčovej masti,

• 1 lyžica masla,

• 1 cibuľa, nakrájaná nadrobno,

• 2 polievkové lyžice hladkej múky,

• približne 2 hrnčeky horúceho mlieka,

• špenát (čerstvý alebo mrazený pretlak),

• trošku nastrúhaného muškátového orieška,

• soľ a mleté čierne korenie,

• 4 strúčiky cesnaku, rozpučené,

• 2 surové vaječné žĺtky na zjemnenie.

Postup

1. Základ na tuku
   Na panvici alebo v hrnci rozohrejte masť s maslom. Pridajte nasekanú cibuľu a orestujte ju dosklovita.

2. Zápražka
   Prisypte 2 lyžice hladkej múky, krátko ju opražte, aby získala jemne zlatistú farbu.

3. Zaliatie mliekom
   Zalejte horúcim mliekom a dôkladne miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Vznikne hladká omáčka.

4. Pridanie špenátu a dochutenie
   Do základu vložte špenát. Osoľte, okoreňte, pridajte nastrúhaný muškátový oriešok a rozpučený cesnak. Nechajte asi 10 minút jemne bublať, aby sa chute spojili.

5. Zjemnenie žĺtkami
   Do horúceho špenátu vmiešajte 2 žĺtky, rýchlo premiešajte a ešte krátko prehrejte. Špenát sa krásne zjemní a získa plnšiu chuť.

Domáce zemiakové noky – skvelá príloha k výpečkom

Namiesto kupovanej knedle môžete k výpečkom podávať domáce zemiakové noky. Príprava je jednoduchá a výsledok stojí za to.

Suroviny

• cca ½ kg zemiakov, očistených a pokrájaných,

• 1 celé vajce,

• cca 150 g hladkej alebo polohrubej múky,

• soľ,

• trocha múky na podsypanie,

• 1 lyžica masla po uvarení.

Postup

1. Varenie zemiakov
   Zemiaky uvarte v osolenej vode domäkka, sceďte a ešte teplé rozmačkajte do hladka.

2. Cesto na noky
   K roztlačeným zemiakom pridajte vajce, múku a soľ. Vymiešajte cesto – najskôr v mise, potom na pomúčenej doske. Cesto by malo byť mäkké, ale nie extrémne lepivé.

3. Tvarovanie
   Cesto rozdeľte na viac častí, z každej vyvaľkajte valček a nožom z neho odkrajujte menšie kúsky – noky. Môžete ich jemne pritlačiť vidličkou.

4. Varenie nokov
   Noky vložte do vriacej osolenej vody. Varte ich 3–5 minút, kým nevyplávajú na hladinu. Potom ich vyberte dierovanou naberačkou do misy.

5. Zakončenie maslom
   Do horúcich nokov pridajte lyžicu masla a zľahka premiešajte, aby sa nelepili a boli lesklé.

Ako všetko naservírovať

Na tanier dajte porciu krémového špenátu, vedľa kopček domácich nokov a na vrch položte šťavnaté bravčové výpečky. Nezabudnite pridať aj trochu výpeku z pekáča – ten je nositeľom chuti a spraví z obyčajného obedového taniera slávnostné jedlo.

Takto pripravené bravčové výpečky podľa Jiřího Babicu sú ideálnym tipom na víkendový obed, keď máte chuť na poriadnu, poctivú domácu klasiku.