Čedar: britská legenda s celosvetovou slávou

Neexistuje veľa syrov, ktoré by dokázali byť toľko rôznorodé ako čedar.

Niekedy je bledý, inokedy sýto žltý až oranžový a v Británii má takmer kráľovské postavenie. V minulosti bol dokonca považovaný za hodný svadobného daru pre kráľovnú Viktóriu – a to už niečo znamená.

Sýr, ktorý preslávil malú anglickú dedinu

Korene čedaru sa hľadajú v 12. storočí na juhozápade Anglicka. Dedinka Cheddar v Somersete mala ideálne podmienky – neďaleké vápencové jaskyne s prirodzenou vlhkosťou a chladom. Bochníky tam trpezlivo zreli a získavali hnedastú kôrku aj typickú chuť.

Jedna z povestí hovorí o gazdinej, ktorá nechala zabudnuté mlieko v jaskyni a keď sa k nemu po čase vrátila, zostalo z neho niečo omnoho lepšie: syr. Či je to pravda, nevieme, no isté je, že výroba sa rýchlo rozšírila a neskôr ju zdokonalili Rimania, ktorí priniesli vlastné poznatky o syroch.

Ako z miestnej špeciality vznikol luxusný hit

Od 14. storočia začal čedar výrazne napredovať. Výrobcovia objavili techniku spaľovania tvarohu a správy o vynikajúcom syre sa šírili najmä medzi dovolenkármi z Londýna. Zrazu po ňom túžili všetci – stal sa luxusom dostupným takmer výhradne kráľovskému dvoru.

V 19. storočí prišla ešte jedna veľká zmena: proces nazvaný cheddaring. Tvaroh sa pri ňom opakovane lisuje a prekladá, aby sa z neho vytlačilo čo najviac srvátky. Výsledkom boli väčšie a tvrdšie bochníky – presne to, čo si zákazníci pýtali.

Druhá svetová vojna však originálnu výrobu takmer zlikvidovala. Až v modernej dobe sa niekoľko nadšencov rozhodlo vrátiť čedar späť tam, kde sa zrodil — priamo do Cheddaru.

Svetová kariéra bez hraníc

Čedar nemá chránené označenie pôvodu, a tak ho môžu vyrábať takmer kdekoľvek. Najviac sa udomácnil v USA, Kanade a Austrálii, čo spôsobilo, že dnes existuje množstvo podôb s jemne odlišnými chuťami aj konzistenciou.

Základom je kravské mlieko, hoci občas sa objaví aj kozí variant. Môže sa predávať v plátkoch, blokoch, ale aj vo voskovaných bochníkoch — podľa toho, ako dlho ho nechali dozrievať.

V Severnej Amerike je veľmi obľúbený cheddar curd — mladý, nezrejúci čedar nakrájaný na kúsky. Pri zahryznutí jemne „zaškrípe“ medzi zubami a stal sa neodmysliteľnou súčasťou kanadskej pochúťky poutine: hranoliek preliatych omáčkou.

Chuť, ktorá mení charakter podľa veku

Čedar je polotvrdý syr s hladkou štruktúrou a typickým orechovým podtónom.

Mladý čedar – jemnejší, krémový, s ľahkou sladkosťou
Zrelší čedar – výraznejší, pikantnejší, s drobnými „kryštálikmi“ kaseínu, ktoré príjemne chrumknú

S pribúdajúcim vekom tmavne aj jeho farba. Klišé o tom, že oranžový čedar je výraznejší, neplatí – sýta farba vzniká pridaním prírodného farbiva annatto, ktoré chuť nijako nemení.

Zaujímavosťou je aj modrý čedar – syr s modrou plesňou, ktorý vzhľadom pripomína nivu, no stále si zachováva čedarový základ.

A aby toho nebolo málo, existujú aj ochutené varianty: s cesnakom, bylinkami, koreninami, dokonca s pivom či whisky. Čedar je jednoducho dobrodružstvo.

Perfektný pomocník do teplej kuchyne

Zatiaľ čo niektoré syry sa pri teple menia skôr na nepríjemnú hmotu, čedar sa krásne roztápa. Preto sa hodí:

• do toastov a grilovaných sendvičov
• na slané koláče a zapekané jedlá (karfiol s čedarom je klasika)
• do burgerov a tacos
• ako posýpka na hranolky
• na syrovú omáčku alebo dip k nachos

Záver? Briti vedia, čo je dobré

Z mlieka zabudnutého v jaskyni vznikol syr, ktorý si podmanil celý svet. Či už si doprajete mladý, jemný, alebo vyzretý, ktorý vie prekvapiť pikantnosťou – čedar vždy poteší chuť aj kuchársku fantáziu.