Chrumkavé domáce zavárané uhorky ako od starej mamy

Sezóna nakladačiek je v plnom prúde – ak ste milovníkom nakladaných uhoriek, pravdepodobne už voňajú na kuchynskej linke alebo sa chladia v pivnici. Domáce zavárané uhorky totiž chutia neporovnateľne lepšie než tie z obchodu: sú svieže, zloženie presne poznáte a môžete si upraviť sladkosť, kyslosť aj arómu podľa seba. Časom však mnohých sklamala iná vec – uhorky po niekoľkých týždňoch zmäkli, stratili príznačný „chrup“ a stali sa gumovými. Našťastie existuje niekoľko jednoduchých trikov, vďaka ktorým budú aj po mesiacoch krásne chrumkavé, takmer ako by ich pred chvíľou zobrala z kríka vaša stará mama.

1. Začína sa to pri výbere uhoriek

Krásne pevné, čerstvo pozbierané a poškodenia zbavené plody sú alfou a omegou. Ideálne je spracovať uhorky do 24 hodín od zberu; čím dlhšie ležia, tým viac vody strácajú a povrch sa zvinie. Vyraďte všetky prasknuté či mäkšie kusy a úplne sa vyhnite plodom so žltými fľakmi – sú prezreté. Pred samotným nakladaním ich poriadne vydrhnite kefkou pod tečúcou vodou, aby ste odstránili drobné pichliačiky i zvyšky zeminy.

2. Sterilizácia je polovicou úspechu

Sklo a viečka musia byť bezchybné: bez škrabancov, vlasových prasklín či zhrdzavených okrajov. Poháre i viečka umyte v horúcej vode so sódou bikarbónou alebo ich prejdite umývačkou na 70 °C. Potom ich ešte minútu prelejte vriacou vodou – nič nevyhubí baktérie lepšie. Kým pripravíte nálev, poháre nechajte odkvapkať hore dnom na čistom uteráku.

3. Ideálny pomer v náleve

Mäknutie uhoriek spôsobuje najmä nesprávne zloženie nálevu – príliš veľa octu alebo naopak nedostatok soli. Osvedčený pomer, ktorý zaručí vyváženú sladkokyslú chuť a pomôže udržať pevnosť plodov, vyzerá takto*:

• 3 l studenej vody

• 750 ml kvasného 8 % octu

• 120 g hrubej soli bez jódu

• 300 g kryštálového cukru

• 4 čajové lyžičky horčičných semienok

• 20 guličiek celého čierneho korenia

• 20 guličiek nového korenia

• 5 klinčekov

• 5 bobkových listov

Postup prípravy nálevu

1. Do veľkého hrnca vlejte vodu a ocot, prisypte soľ, cukor a všetky koreniny.

2. Zmes priveďte do varu, zmiernite plameň a nechajte ju aspoň 15 minút ticho prebublávať, aby sa chute prepojili.

3. Odložte z ohňa a nálev nechajte pár minút odstáť; zálievku budete liať na uhorky horúcu, nie však vriacu.

4. Čo pridávať do pohárov okrem kôpru

Strúčiky cesnaku, koliesko pálivej papričky či hrubý plátok cibule dodajú osobitý šmrnc. Skutočným tromfom pre chrumkavosť sú však čerstvé listy s vysokým obsahom trieslovín (tanínov). Využiť môžete:

• list čiernych a červených ríbezlí,

• čerešňové alebo višňové listy,

• mladé listy chrenu.

Triesloviny posilňujú bunkové steny plodov a bránia enzymatickému rozkladu, takže uhorka zostane pevná a krokantná. Stačí 1 – 2 stredne veľké listy na litrový pohár.

5. Plnenie pohárov krok za krokom

1. Na dno sterilizovaného pohára položte kôprové „slnečníčky“, cesnak, listy ríbezle či chrenu a pár guličiek korenia.

2. Uhorky uložte nastojato čo najtesnejšie, ale bez násilného tlačenia – pri varení by praskli. Väčšie uhorky dávajte bokom, menšími vyplňte medzery.

3. Zalejte horúcim nálevom po horný okraj tak, aby celá zelenina bola ponorená.

4. Okraje pohára utrite čistou handričkou, pevne naskrutkujte viečko a skontrolujte, či nič nevyteká.

6. Zaváranie pri 90 °C – ani viac, ani menej

Poháre naskladajte do zaváracieho hrnca vyloženého utierkou (zabránite klepaniu o dno). Zalejte horúcou vodou po závit viečok a zahrievajte na 90 °C približne 10 minút. Vyššia teplota by spustila rozklad pektínu, nižšia by zas nevyhubila všetky mikroorganizmy.

7. „Šokové“ chladenie, ktoré nespôsobí šok sklám

Hneď po vynesení z hrnca uložte poháre do drezu napusteného horúcou vodou – ideálne okolo 60 °C. Potom k nej pomaly prilievajte studenú, aby teplota pozvoľna klesala. Teplo vnútri pohára sa rýchlo zastaví, uhorky si zachovajú farbu a pevnosť. Už po 15 – 20 minútach budú dostatočne vychladnuté na prenesenie do špajze či pivnice.

Tip: Nikdy nelievajte ľadovú vodu priamo na rozpálené sklo. Rýchly teplotný šok by mohol spôsobiť prasknutie pohára a znehodnotiť obsah.

8. Skladovanie a chuťová trpezlivosť

Uhorky odložte na tmavé, chladné miesto s teplotou do 18 °C. V ideálnom prípade vydržia bez zmeny konzistencie 12 – 15 mesiacov. Chuťovo „dozrievajú“ zhruba mesiac, no ak ich necháte aspoň dva, odvďačia sa plnou vôňou. Ak sa pri skladovaní objaví zakalený nálev alebo nafúknuté viečko, pohár radšej vyraďte – ide o bakteriálnu kontamináciu.

9. Časté otázky a drobné vylepšenia

• Môžem použiť jódovanú soľ?
  Radšej nie. Jód môže urýchliť zmäknutie zeleniny a spôsobiť zakalenie nálevu.

• Čo ak nemám zavárací hrniec?
  Poháre vložte do hlbšieho pekáča vyloženého utierkou, zalejte horúcou vodou a sterilizujte v trúbe pri 90 °C. Čas ostáva 10 minút od momentu dosiahnutia teploty.

• Znížim cukor, keď chcem diétnejšiu verziu?
  Môžete, ale počítajte s tým, že cukor pomáha stabilizovať nálev a zjemňuje kyslosť. Minimálna dávka je asi 200 g na vyššie uvedené množstvo tekutín.

Záver

Chrumkavé nakladané uhorky nie sú otázkou šťastia, ale disciplíny: treba kvalitné suroviny, správne odmeraný nálev, listy bohaté na taníny, presné teploty a pomalé chladenie. Keď dodržíte tieto kroky, odmenou vám budú poháre plné zelených drahokamov, ktoré za suchého zimného večera zacvakajú medzi zubami rovnako svižne, ako by ich práve priniesla stará mama z letnej záhrady. Prajem veľa zdaru a dobrú chuť!