Čo s prebytkom chilli? Harissa premení úrodu na korenistý poklad

Chilli papričky patria medzi suroviny, ktoré dokážu jedlo premeniť na malý ohňostroj chutí. Aj drobný kúsok dodá gulášu, cestovinám či nátierke nezameniteľnú ostrosť. No keď záhrada alebo kvetináč pri okne vydá viac plodov, než zvládnete zjesť, prichádza otázka – ako ich spracovať, aby nevyšli nazmar?

Pár slov o chilli

Pod rôznymi menami, u nás kedysi známe ako „feferónky“, sa skrýva množstvo odrôd – od miernejších až po tie, ktoré preveria odvahu každého gurmána. K tejto pálivej rodine patria aj populárne jalapeño, serrano, habanero či drobné bird’s eye. Stupeň ich ostrosti sa meria podľa Scovilleovej stupnice, pomenovanej po americkom chemikovi Wilburovi Scovillovi.

Čerstvé chilli sa dá využiť v mnohých receptoch, no málokto ich spotrebuje vo veľkom množstve. Preto sa často mrazia, sušia, zavárajú alebo menia na pasty a omáčky – a jednou z najznámejších je práve harissa.

Harissa – severoafrická legenda

Dnes neodmysliteľná súčasť tuniskej kuchyne, harissa má korene v 16. storočí. Chilli papričky sa vtedy dostali z Južnej Ameriky do Európy vďaka španielskym moreplavcom. A keďže Tunisko bolo v tom čase pod španielskou nadvládou, prenikli aj tam.

Arabské slovo harasa znamená „drviť“. Pôvodne sa tak nazýval hustý mäsový pokrm s rozdrvenými chilli. Postupom času sa recept premenil na omáčku, kde pálivé papričky dopĺňa olivový olej, cesnak, koriander, rasca a rímska rasca. Harissa sa podáva k mäsu, rybám, polievkam, zelenine aj kuskusu.

V roku 2022 bola zapísaná do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO ako významný prvok tuniskej gastronómie.

Domáca verzia, ktorá prekvapí

Tradičná harissa sa pripravuje zo sušených chilli, ale výborná je aj varianta z čerstvých papričiek. Niektoré recepty obohacujú chuť o mätu, bazalku, rozmarín, paradajky či údenú papriku.

Ingrediencie:

• 2 kg červených, mäsitých chilli papričiek

• 500 g cibule

• 150 ml octu

• 100 ml oleja

• 120 g medu

• 1 balenie Deko

• 1 PL soli

Postup:

1. Papričkám odrežte stopky, umyte ich a spolu s ošúpanou cibuľou pomelte. Zmes preložte do hrnca a varte na miernom ohni asi 25 minút.

2. Pridajte ocot, olej, med a soľ. Deko rozdrvte v mažiari a prisypte k paprikovej zmesi.

3. Nechajte krátko prebublať, potom horúcu omáčku nalejte do čistých, sterilizovaných pohárov. Uzavrite viečkom a skladujte na chladnom mieste.

Takto pripravená omáčka si uchová svoju farbu, vôňu aj pálivú iskru celé mesiace – a z prebytku chilli sa stane gurmánska zásoba.