Dokonalá sekaná bez prasklín: Tajomstvo šťavnatosti spočíva v pomere mäsa 1:1

Vôňa pečeného mäsa má zvláštnu schopnosť – stačí pár minút a pri stole sa zídu všetci.

Domáca sekaná patrí medzi jedlá, ktoré si zakladajú na jednoduchosti, no rozhodujú detaily. Správne zloženie mäsa, vhodné korenie a niekoľko praktických trikov zabezpečia, že výsledok bude vláčny, kompaktný a bez popraskaného povrchu.

Z čoho má byť poctivá sekaná

Sekaná je v podstate podlhovastý bochník z mletého mäsa. Jej sýtosť si pýta prílohu, ktorá ju chuťovo vyváži a využije chutný výpek. Najčastejšie sa podáva s nadýchanou zemiakovou kašou preliatou maslom alebo s varenými zemiakmi poliatymi šťavou z pekáča.

Chuť jedla príjemne osvieži kyslá príloha – napríklad nakladaná uhorka či kapustový šalát. Ak sa sekaná podáva studená, výborne sa hodí s krajcom čerstvého chleba a plnotučnou alebo dijonskou horčicou.

Základ úspechu spočíva v správnej kombinácii mäsa. Ideálne je zmiešať mleté hovädzie a mastnejšie bravčové v rovnakom pomere, teda 1:1. Tuk je kľúčový – bez neho by bola sekaná suchá a rozpadavá. Osvedčenou voľbou je spojenie bravčového bôčika a hovädzieho predného krku. Ak dávate prednosť chudšiemu mäsu, môžete použiť bravčové plece, no aj v takom prípade treba dohliadnuť na to, aby zmes obsahovala dostatok tuku.

Dochucovanie, ktoré robí rozdiel

Typická chuť sekanej nestojí na množstve ingrediencií, ale na ich správnej kombinácii. Základ tvorí cesnak rozotretý so soľou, sušená majoránka, ktorú pred pridaním rozmrvíte medzi dlaňami, čierne korenie a malé množstvo mletej rasce. Práve rasca podporí prirodzenú chuť hovädzieho aj bravčového mäsa.

Ak chcete intenzívnejší charakter, do mäsovej zmesi pridajte lyžicu plnotučnej alebo dijonskej horčice. Chuť bude výraznejšia a pikantnejšia.

Neoddeliteľnou súčasťou je aj cibuľa nakrájaná nadrobno a krátko opečená na masti. Niekto siaha po hotových koreniacich zmesiach, napríklad Podravka. V takom prípade treba opatrne narábať so soľou, keďže tieto výrobky ju už obsahujú.

Nadbytočná tekutina v pekáči – kde je problém?

Počas pečenia sa môže stať, že sa v pekáči nahromadí väčšie množstvo vody a tuku. Dôvodom býva najmä menej kvalitné mleté mäso s vyšším podielom pridanej vody alebo nedostatočne premiešaná zmes.

Ak sa vytvára priveľa tekutiny, je vhodné ju priebežne odoberať lyžicou. Časť výpeku môžete použiť na prelievanie sekanej, aby si zachovala šťavnatosť, no dno by sa nemalo variť vo vode – mäso sa má piecť.

Ako prevenciu možno do zmesi pridať jemnú strúhanku alebo nastrúhaný surový zemiak. Obe suroviny fungujú ako spojivo a počas pečenia absorbujú prebytočnú vlhkosť. Zemiak navyše podporí vláčnosť výsledku.

Popraskaný povrch? Na vine je vzduch

Ak sekaná počas pečenia praskne, príčinou býva vzduch uzavretý v jej vnútri. Pri zahriatí sa rozpína a vytvorí trhliny na povrchu. Tomu sa dá predísť jednoduchým trikom – po vytvarovaní šišky ju niekoľkokrát prudšie položte alebo „hoďte“ na pracovnú dosku, aby sa vzduchové bubliny uvoľnili. Povrch následne uhlaďte navlhčenými rukami.

Pred vložením do rúry môžete mäso potrieť bielkom alebo studenou vodou. Vytvorí sa jemná ochranná vrstva, ktorá pomôže udržať povrch kompaktný.

Postup prípravy krok za krokom

Na dve šišky budete potrebovať:

• 1 kg mletého mäsa
• 2 vajcia
• 2 čajové lyžičky koreniacej zmesi (napríklad Podravka)
• 3–5 strúčikov cesnaku
• 1 polievkovú lyžicu horčice
• podľa chuti majoránku, tymian, oregano a opečenú cibuľu
• podľa potreby strúhanku
• masť na vymazanie pekáča

Ako postupovať:

1. Rúru rozohrejte na 200 °C a pekáč jemne vytrite masťou.
2. V mise zmiešajte mleté mäso s vajcami, pretlačeným cesnakom, koreninami, majoránkou, opečenou cibuľou a koreniacou zmesou namiesto soli. Ak je hmota príliš riedka, zahustite ju strúhankou.
3. Dôkladne premiešanú zmes vytvarujte do dvoch podlhovastých bochníkov.
4. Uložte ich do pekáča, potrite horčicou a vložte do rúry. Najprv pečte 15 minút pri 200 °C, potom znížte teplotu na 170 °C a pokračujte ďalších 30 až 40 minút, kým povrch nezíska zlatistú farbu.

Ak si postrážite pomer mäsa, množstvo tuku, správne spojivo a odstránite vzduch zo zmesi, výsledkom bude sekaná, ktorá zostane šťavnatá, kompaktná a bez nevzhľadných prasklín.