Dokonale chrumkavé hranolky z domácej kuchyne: Jedna nenápadná prísada zmení všetko

Nie je nič horšie, ako keď sa z čerstvo upečených hranoliek po pár minútach stane mäkká, vlhká kopa bez štipky chrumkavosti.

Na pohľad sú síce krásne zlaté, no po ochutnaní zistíte, že k dokonalosti majú ďaleko. Väčšina rád sa točí okolo vyššej teploty alebo pečenia v jednej vrstve – ale skutočné tajomstvo spočíva inde.

Rozdiel robí povrch zemiaka. Musí byť mierne narušený, aby sa na ňom počas tepelnej úpravy vytvorila tenká vrstva škrobu. Práve tá sa pri pečení či vyprážaní premení na chrumkavú kôrku, ktorú tak milujeme.

Vyberte správny druh zemiakov

Nie každý zemiak sa na hranolky hodí. Ak túžite po dokonalej štruktúre, siahnite po múčnatých zemiakoch typu C – obsahujú viac škrobu a menej vody, takže sa ich povrch ľahšie naruší. Výsledkom sú hranolky s typickou zlatou farbou a chrumkavým obalom.

Použiť sa dajú aj polomúčnaté zemiaky typu B, tie však vytvoria o niečo jemnejšiu kôrku. Naopak, pevné šalátové odrody sa na hranolky veľmi nehodia – hoci držia tvar, povrch zostáva hladký a nedokáže zachytiť škrob, ktorý je pre chrumkavosť kľúčový.

Jedlá sóda – malý zázrak v hrnci

Najväčším tromfom je jedlá sóda. Stačí ju pridať do vody, v ktorej zemiaky krátko povaríte. Vďaka nej sa zvýši zásaditosť vody a pektíny v povrchovej vrstve zemiaka sa oslabia. To spôsobí jemné „rozpustenie“ škrobu na povrchu – nie do kašovitej podoby, ale len natoľko, aby sa vytvorila drsná štruktúra ideálna na pečenie.

Pri pečení či smažení sa takýto povrch zmení na súvislú, krehkú kôrku. Profesionálni kuchári tento trik poznajú a využívajú ho bežne – rozdiel je viditeľný aj voľným okom. Hranolky s prídavkom sódy majú matnejší, drsnejší povrch a s korením, soľou či kečupom si rozumejú oveľa lepšie.

Ako na to krok za krokom

1. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na rovnako hrubé hranolky (asi 1 cm).
2. Ponorte ich do studenej vody, aby nezhnedli a zbavili sa prebytočného škrobu.
3. Do hrnca nalejte 1 liter vody, pridajte lyžičku soli a pol lyžičky jedlej sódy.
4. Keď voda vrie, vhoďte hranolky a varte 3 až 4 minúty – nemajú sa rozvariť, len jemne zmäknúť na povrchu.
5. Sceďte ich a nechajte pár minút preschnúť na plechu alebo v mise. Ak misou jemne potrasiete, škrob sa rovnomerne rozloží po celom povrchu.
6. Pridajte lyžicu či dve oleja, premiešajte a pečte v rúre pri 220 °C približne 30 minút. Po polovici času ich otočte, aby sa opiekli rovnomerne.

Ak preferujete vyprážanie, skúste dvojité smaženie – najskôr hranolky krátko osmažte pri nižšej teplote, nechajte ich vychladnúť a potom ich ešte raz rýchlo dosmažte pri vyššej. Tento spôsob im dodá extra chrumkavú štruktúru a krásnu farbu.

Dokončenie a dochutenie

Najlepšie je osoľiť hranolky hneď po vytiahnutí z rúry či panvice – vtedy je ich povrch ešte mastný a soľ sa naň lepšie prichytí. Klasická kombinácia soli a čierneho korenia nikdy nesklame, ale môžete si dopriať aj trochu kreativity: údená paprika, cesnakový prášok, rozmarín alebo jemné chilli im dodajú nový rozmer.

Ak chcete mať prílohu pripravenú vopred, hranolky môžete predpiecť alebo raz osmažiť a dokončiť ich až tesne pred podávaním. Budú chrumkavé, voňavé a ako čerstvo pripravené.