Dokonalý rezeň bez opadávajúcej strúhanky: postup, ktorý zvládne každý

Vyprážaný rezeň patrí medzi klasiku, ktorá nikdy nesklame. Aby bol však výsledok naozaj chrumkavý a oku lahodiaci, nestačí iba dobrý kus mäsa. Rovnako dôležité je, aby sa strúhanka počas prípravy pevne prichytila a pri smažení nevytvárala prázdne miesta. Tajomstvo spočíva v správnej príprave, postupnom obaľovaní a niekoľkých drobných fígľoch, ktoré si ľahko osvojíte.

Mäso – základ úspechu

Rezeň musí byť šťavnatý, preto sa neodporúča vyberať úplne chudé časti. Skvele fungujú kuracie stehná bez kosti, morčacie prsia, ale aj teľacie, hovädzie či bravčové rezne. Plátky mäsa je vhodné naklepať na rovnakú hrúbku – najlepšie cez fóliu alebo plastové vrecko, aby sa nepoškodili vlákna.

Pred obaľovaním nezabudnite mäso utrieť do sucha papierovou utierkou. Ak ostane povrch vlhký, obal sa k nemu neprichytí a bude sa odlupovať.

Trojobal – klasika, ktorá funguje storočia

Správny rezeň sa obaľuje v troch krokoch: múka, vajce a strúhanka. Každá fáza má svoj účel.

• Múka pripraví suchý podklad.

• Vajce funguje ako lepidlo.

• Strúhanka vytvorí chrumkavý kabátik.

Kúsok mäsa obalte v múke zo všetkých strán, prebytok vždy oklepte. Ak by sa vytvorili hrudky, vajce ani strúhanka sa neprichytia rovnomerne.

Ako pripraviť vajcia, aby obal držal

Vajcia treba vyšľahať vidličkou tak, aby zmizli kúsky bielka aj žĺtka. Nejednotná hmota spôsobuje, že sa vrstvy odlupujú.

Vajce môžete jemne osoliť a zjemniť trochou mlieka či smotany, ale pozor – nesmie byť príliš riedke. Obalený plátok musí byť pokrytý úplne, bez bielych miest.

Strúhanka – detail, ktorý robí rozdiel

Najlepšie výsledky dáva čerstvo pripravená jemná strúhanka z bieleho pečiva. Hrubšia verzia má tendenciu odpadávať. Pri obaľovaní rezeň do strúhanky jemne zatlačte dlaňou, aby sa spojila s vrstvou vajíčka a držala pevne.

Pred smažením nechajte rezne „odpočinúť“

Obalené rezne je dobré nechať pár minút postáť na doske alebo tanieri. Obal sa spevní a pri vložení do oleja sa nebude oddeľovať.

Teplota oleja rozhoduje

Ak je olej málo rozpálený, obal nasiakne tukom a začne sa oddeľovať. Príliš horúci olej zasa spáli strúhanku, kým mäso zostane nedopečené. Ideálne je udržiavať teplotu 160–170 °C – pri nej sa rezeň opečie rovnomerne do zlatista a ostane chrumkavý.

Ako postupovať, keď sa obal uvoľňuje

Aj napriek snahe sa niekedy stane, že strúhanka počas smaženia nedrží. Dá sa to napraviť niekoľkými trikmi:

• Dvojité obaľovanie – po prvom obalení mäso ešte raz namočte do vajca a obalte v strúhanke. Vznikne hrubšia a pevnejšia vrstva.

• Krátke dopiekanie v rúre – ak sa obal začína na panvici oddeľovať, pár minút v rúre ho spevní a mäso sa prepečie do šťavnatosti.

• Rýchla oprava prázdnych miest – nasypte na ne trochu strúhanky a vložte rezeň na chvíľu späť do oleja.

Niektorí kuchári radi primiešajú do strúhanky aj trochu strúhaného syra. Ten sa pri smažení roztopí a obal ešte viac spevní.