Domáca tlačenka ako zo zabíjačky: tradičný postup, ktorý funguje dodnes

Tlačenka je jedným z najtypickejších výrobkov, ktoré si spájame so zabíjačkou a poctivou domácou kuchyňou.

Ide o jedlo, ktoré vzniklo z praktickej potreby – spracovať celé prasa bez zbytočného odpadu – a postupne sa stalo pevnou súčasťou gastronomickej tradície. Ak chcete vedieť, ako si doma pripraviť tlačenku, ktorá drží tvar, má správnu chuť aj konzistenciu, nasledujúci postup vám poskytne spoľahlivý základ.

Ako vznikla tlačenka a prečo sa pripravuje práve z týchto surovín

Základom tlačenky sú časti mäsa, ktoré sa kedysi nepovažovali za prvotriedne – nožičky, kolená, koža, vnútornosti či hlava. Práve tieto časti sú bohaté na kolagén, ktorý sa pri dlhom varení uvoľní a po vychladnutí prirodzene stuhne do pevného rôsolu. Ten zabezpečí, že hotový výrobok drží pokope bez potreby umelých prísad.

V minulosti slúžila tlačenka najmä ako spôsob konzervovania mäsa. Vďaka želatínovej vrstve sa obmedzil prístup vzduchu, čím sa spomalilo kazenie a rast baktérií. Takto pripravené mäso sa dalo skladovať v chladných a tmavých priestoroch, najčastejšie v pivniciach. Postupne sa z tejto praktickej metódy vyvinulo jedlo s množstvom regionálnych podôb a chuťových variácií.

Jedna z dochovaných legiend spája vznik tlačenky s 18. storočím a hostinskou z Pardubíc, ktorá hľadala spôsob, ako zmysluplne spracovať všetky zvyšky mäsa a vnútorností. Podobné pokrmy sa však objavujú už v starších stredovekých záznamoch z rôznych častí Európy, kde sa opisuje konzervovanie mäsa pomocou želatíny získanej z kostí.

Neskôr sa v mäsiarstve začali používať umelé obaly, ktoré sú praktickejšie a umožňujú dlhšie skladovanie. Napriek tomu sa pri domácej výrobe dodnes považujú prírodné obaly za znak tradičného a poctivého spracovania. Recepty sa časom ustálili najmä na dvoch základných variantoch – svetlej tlačenke ochutenej cesnakom a majoránom a tmavej, tzv. krvavej tlačenke s pridanou krvou. Okrem nich existujú aj ďalšie obmeny, napríklad šunková verzia, pričom presné zloženie sa často líši podľa regiónu alebo rodinnej tradície.

Zoznam surovín

Mäso a vnútornosti:

• 500 g bravčového pleca
• 300 g bravčovej pečene
• 3 bravčové obličky
• 1 bravčové srdce
• 3 bravčové nožičky
• 1 bravčové koleno
• 2 bravčové jazyky

Základné dochutenie:

• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 2 bobkové listy
• 6 guľôčok celého čierneho korenia
• 3 guľôčky nového korenia
• 2 – 3 lyžičky soli

Koreniny do zmesi:

• 1 lyžička majoránu
• 2 lyžičky mletého čierneho korenia
• ½ lyžičky mletého nového korenia
• 2 lyžičky soli

Postup prípravy

Na začiatku si pripravíme tlakový hrniec a dva bežné hrnce. Do tlakového hrnca vložíme bravčové nožičky a koleno, osolíme a pridáme koreniny zabalené vo vrecúšku. Zalejeme vodou a varíme približne hodinu. Po uvoľnení tlaku pokračujeme vo varení ešte asi ďalšiu hodinu bez pokrievky, aby sa vývar čiastočne odparil a získal potrebnú silu.

V druhom hrnci uvaríme plece, jazyky a srdce spolu s celou cibuľou, cesnakom a trochou soli. Mäso varíme, kým nie je úplne mäkké. Do tretieho hrnca vložíme očistené obličky a pečeň, ktoré varíme kratšie – spravidla nie dlhšie ako hodinu.

Po dovarení necháme všetky suroviny mierne vychladnúť. Vývar z vnútorností už ďalej nepotrebujeme, ostatné vývary si odložíme. Vnútornosti nakrájame na malé kocky približne 1 cm, mäso na väčšie kúsky a najkvalitnejšie časti môžu zostať ešte hrubšie. Kožu a tučnejšie časti nasekáme nadrobno alebo pomelieme.

Všetko vložíme do veľkej nádoby, pridáme soľ, koreniny a majorán a dôkladne premiešame. Následne zmes zalejeme vývarom v pomere tri naberačky vývaru z nožičiek na jednu naberačku vývaru z mäsa. Tento pomer zabezpečí správnu konzistenciu aj číry vzhľad hotovej tlačenky.

Hotovú zmes plníme do rukávov s priemerom približne 10 cm. Po naplnení tlačenku uložíme do chladného prostredia, kde necháme všetko úplne stuhnúť. Po vychladení je pripravená na krájanie a podávanie.