Domáci balkánsky syr z mlieka a citróna: Lacnejší, chutnejší a hotový za chvíľu

Balkánsky syr patrí medzi obľúbené prísady letných šalátov, zapekaných jedál či rôznych zeleninových kombinácií. Málokto však tuší, že si ho dokáže vyrobiť aj doma – jednoducho, rýchlo a za zlomok ceny toho kupovaného.

Grécky pôvod a talianske meno

Ak ste si mysleli, že balkánsky syr je výmysel strednej Európy, ste na omyle. Jeho skutočným predchodcom je grécka feta – tradičný syr z ovčieho alebo kozieho mlieka, ktorý sa už stovky rokov skladuje v slanom náleve. Prvá písomná zmienka o takomto syre pochádza z roku 1494. Istý taliansky cestovateľ vtedy objavil v prístave Chania na Kréte drevený sud plný bielej tvarohovej hmoty naloženej v slanej vode. Miestni tento výrobok nazývali prosfatos, teda „čerstvý“. Talianom však neunikla jeho schopnosť krájať sa na plátky, a tak mu dali meno fetta, čo v taliančine znamená „plátok“. Zaujímavé je, že Gréci tento názov bez výhrad prijali.

Ochranná známka menom „feta“

Vzhľadom na rastúcu popularitu fety sa Gréci rozhodli svoj syr chrániť – a to poriadne. Od 15. októbra 2007 platí v celej Európskej únii pravidlo, že názvom feta sa smie označovať len taký syr, ktorý je vyrobený výhradne v Grécku z ovčieho alebo kozieho mlieka a naložený v slanom náleve. Hoci členské štáty EÚ tento zákaz väčšinou rešpektujú, v krajinách Blízkeho východu sa syry pod menom feta vyrábajú naďalej – napríklad v Sýrii alebo Libanone.

Balkánsky syr ako dostupná alternatíva

V mnohých krajinách si výrobcovia poradili po svojom. V Česku aj na Slovensku si veľkú obľubu získal tzv. balkánsky syr. Nemecko má svoj Patros, Srbsko sjenički sir a v Bosne natrafíte na vlaščiky sir alebo travnički sir. Hoci ide o alternatívy, všetky majú spoločné to, že sú lacnejšie než pravá feta – a zároveň chuťovo veľmi podobné.

Chuťový rozdiel? Áno, ale stojí to za to

Nie je tajomstvom, že originál je originál, no to neznamená, že jeho náhrada je automaticky horšia. Domáci balkánsky syr sa vyrába z pasterizovaného kravského mlieka, a preto má menej tuku než feta z ovčieho mlieka. Chuťovo je jemnejší, menej prenikavý, no stále veľmi lahodný. Kým ovčie mlieko dodáva fete špecifický charakteristický šmrnc, kravské mlieko je neutrálnejšie – no to vôbec neprekáža. Práve naopak, niekedy sa takýto jemnejší variant hodí viac, najmä do ľahkých šalátov či pečených jedál.

Ako si vyrobiť domáci balkánsky syr?

Áno, je to naozaj možné – a ešte jednoduchšie, než by ste čakali. Na výrobu nepotrebujete špeciálne prístroje ani formy, stačí pár základných surovín a trocha trpezlivosti. Výsledok však stojí za to.

Čo budete potrebovať:

2 litre čerstvého plnotučného kravského mlieka
50 ml citrónovej šťavy (prípadne 80 ml vínneho octu)
75 g himalájskej alebo morskej soli (rôzne typy dodajú iný chuťový podtón)

Postup prípravy:

Mlieko zahrejte v hrnci na teplotu približne 92 °C. Dôležité je, aby sa nezačalo variť.
Odstavte ho z ohňa a postupne doň za stáleho miešania prilievajte citrónovú šťavu alebo ocot.
Hrniec prikryte pokrievkou a nechajte zmes odstáť 30 až 60 minút. Po tomto čase sa mlieko zrazí.
Do sitka vložte čisté plátenko (alebo sterilnú kuchynskú utierku), umiestnite ho nad hrniec a vlejte zrazenú zmes.
Tvarohovú masu nechajte dôkladne odkvapkať, potom ju zmiešajte so soľou a podľa chuti môžete pridať aj bylinky, drvenú rascu alebo chilli.
Srvátku (tekutinu, ktorá zostane) si odložte – ešte ju využijete.
Hmotu preložte do formy alebo menšieho plastového sita. Zaťažte ju napríklad kilogramovým balením cukru alebo soli a nechajte odpočívať minimálne 12 hodín.
Následne syr vložte do odloženej srvátky s trochou soli a nechajte ho v nej odležať ďalšie 2 dni.
Hotovo! Syr je pripravený na konzumáciu.

Ako ho využiť?

Domáci balkánsky syr má veľmi široké využitie. Skvelo sa hodí do zeleninových šalátov, k pečeným zemiakom, grilovanej zelenine (najmä paradajkám, červenej repe či baklažánu), ale aj ako náplň do slaných koláčov či pita chlebov. Výborne chutí aj nastrúhaný na cestovinách alebo v kombinácii s čili papričkami pre milovníkov pikantných jedál.

Prečo si ho vyrábať doma?

Okrem výrazne nižšej ceny (často aj trojnásobne lacnejšej než kupovaný syr) máte úplnú kontrolu nad tým, čo konzumujete. Nepoužívate žiadne konzervanty ani stabilizátory. Navyše, domácou výrobou podporujete aj svoj vzťah k tradičnému vareniu a získavate presný prehľad o pôvode surovín.

Ak ste ešte nikdy neskúšali pripraviť vlastný syr, práve balkánsky je ideálnou vstupnou bránou do tohto sveta. Je nenáročný na postup, lacný na suroviny a výsledok vás môže príjemne prekvapiť.