Domáci paradajkový základ: Ako si pripraviť hustý pretlak plný chuti a vône leta

Keď letné slnko dozrieva úrodu a paradajky sa sfarbia do sýtej červene, je ten pravý čas začať myslieť na ich spracovanie. Namiesto toho, aby sa úroda nahromadila a znehodnotila, pripravte si zásoby v podobe domáceho paradajkového pretlaku. Využijete ho počas celého roka – do omáčok, polievok, na pizzu či cestoviny.

Prečo sa oplatí paradajky zavárať vo forme pretlaku

Paradajky sú neoddeliteľnou súčasťou letnej kuchyne. Počas sezóny prinášajú bohatú úrodu, ktorú sa oplatí uchovať aj na neskôr. Hustý domáci pretlak je ideálnou formou, ako to dosiahnuť. Jeho výhodou je univerzálnosť – v kuchyni nahradí kupované omáčky, základy i konzervy. Navyše si sami určíte zloženie a vyhnete sa zbytočným prídavným látkam, ktoré priemyselné výrobky často obsahujú.

Aké paradajky sú najvhodnejšie?

Na prípravu kvalitného pretlaku siahnite po odrodách, ktoré majú hutnú dužinu a minimum vody. Medzi najlepšie patria Roma, San Marzano či menšie kríčkové typy. Veľké guľaté paradajky zo supermarketov sú príliš vodnaté – výsledný pretlak by bol redší a menej koncentrovaný.

Čo vlastne paradajkový pretlak je?

Ide o silne zahustenú formu tepelne spracovaných paradajok, zbavenú nadbytočnej vody. Oproti bežnému pyré alebo drveným paradajkám má podstatne hustejšiu štruktúru a intenzívnejšiu chuť. Neobsahuje šupky ani semienka, takže pôsobí jemne a zároveň bohato. Je výborným základom pre množstvo receptov, kde je potrebné silné paradajkové jadro bez zbytočného riedenia.

Ako dlho trvá varenie pretlaku?

Čas prípravy závisí od toho, koľko šťavy paradajky obsahujú a akú hustotu chcete dosiahnuť.

Všeobecne platí:

• Najskôr paradajky zmäknú: tento krok trvá približne 20–30 minút. Dužina sa rozvarí a šupky sa ľahko oddelia.

• Potom sa tekutina odparuje: fáza zahusťovania môže trvať 30 až 90 minút v závislosti od množstva a teploty varenia.

Ak teda túžite po poriadne hustej konzistencii, počítajte s prípravou v trvaní jednej až dvoch hodín. Najlepšie výsledky dosiahnete pomalým varením na nízkej teplote, čím sa predídete pripáleniu a pretlak získa prirodzene sladkastý tón.

Musíme paradajky lúpať?

Nie nevyhnutne. Ak máte k dispozícii pasírovacie sitko alebo lis, šupky aj jadierka odstránite neskôr. Ak nie, uľahčíte si prácu tým, že paradajky pred varením na vrchu narežete do kríža, sparíte ich horúcou vodou a šupku stiahnete ručne.

Ako spoznáte, že je pretlak hotový?

Správne pripravený paradajkový základ by mal byť pevný a krémový, nie vodnatý. Jednoduchý trik: prejdite po povrchu lyžičkou. Ak zanechá jasnú stopu a nevyplní sa hneď späť, pretlak má ideálnu hustotu.

Recept na poctivý domáci paradajkový pretlak

Ingrediencie:

• cca 2 kg zrelých paradajok (červených a aromatických)

• 35 g cukru na 1 kg hotového pretlaku

• 20 g soli na 1 kg hotového pretlaku

Postup:

1. Paradajky nakrájajte na kúsky a vložte ich do väčšieho hrnca.

2. Na miernom ohni ich varte, kým sa neodparí približne polovica tekutiny – trvá to desiatky minút.

3. Zmes rozmixujte a prepasírujte cez sitko, aby ste sa zbavili šupiek a jadierok.

4. Výsledný objem odvážte a pridajte cukor a soľ podľa množstva. Na každý kilogram pretlaku dávkujte spomínané množstvo.

5. Ochutnajte – ak treba, upravte dochutenie podľa vlastných predstáv.

6. Pretlak opäť privediete do varu a povarte 5 minút.

7. Horúcu hmotu nalejte do čistých zaváracích pohárov. Okraje pohárov dôkladne utrite, uzavrite viečkami.

8. Poháre poukladajte do zaváracieho hrnca tak, aby medzi nimi boli medzery. Nalejte vodu približne po ich hrdlá – nesmú plávať.

9. Zavárajte 30 minút pri teplote 80 °C. Sledujte teplotu pomocou teplomera.

Záver: Poháre plné leta na dosah ruky

Príprava domáceho paradajkového pretlaku je síce časovo náročnejšia, no výsledok rozhodne stojí za námahu. Máte istotu, že viete, čo jete – bez konzervantov, s autentickou chuťou, ktorú si uchováte až do zimy. Navyše takto spracované paradajky dodajú vašim jedlám charakter a prirodzenú intenzitu.